Colecția toamnă-iarnă la Artizan Pizza

(PUB)

Mi-am luat un scurt interviu despre Artizan Pizza, atelierul de pizza cu livrare pe care-l dețin împreună cu un prieten vechi și care funcționează la Cluj de aproape cinci luni. Sigur că nu-s cu capul, dar mi-e mai ușor astfel să răspund unor întrebări pe care le-am auzit de la deschidere până azi. La unele am răspuns și pe pagina de Facebook a atelierului pe măsură ce au fost puse, fie sub formă de comentariu, fie sub formă de review, fie în mesaje private. Deoarece zilele astea am lansat meniul de toamnă-iarnă, care vine cu modificări în proporție de 40% față de meniul de primăvară-vară cu care ne-am început activitatea, am socotit că-i un moment bun să răspund la aceste întrebări.

 Nu prea știe lumea de voi. De ce nu vă promovați?

Deocamdată nu ne-ar ajuta. Chiar și fără să „știe lumea”, reușim cumva să vindem tot ce producem în fiecare zi, ba chiar suntem nevoiți să închidem mai repede în unele zile.

Apropo de asta, nu sunteți în stare să faceți o estimare corectă a necesarului zilnic de materie primă? 

Știm exact câtă materie primă ne trebuie pentru a doua zi, dar capacitatea de producție a atelierului e limitată inclusiv de dimensiunile sale și de spațiul de stocare. Lucrăm doar cu aluat maturat 24 de ore, pe care-l păstrăm la rece. Pur și simplu nu mai avem loc pentru încă un frigider. În unele zile vindem atât de multă pizza la prânz (mai ales în zilele de Vineri) încât nu ne rămâne aluat pentru ultimele 2-3 ore ale zilei.

Mie mi se pare că asta-i o vrăjeală de marketing.

Da, orice om normal ar prefera să vândă mai puțin dacă ar putea să vândă mai mult. Apoi ar minți despre asta.

Nu înțeleg ce-i tot dați cu aluatul maturat 24 de ore, că oricum nu-i crocant când ajunge la mine.

 Nici n-ar trebui să fie crocant. Dacă ar fi crocant, ar însemna doar că-i tare. Un aluat scos fierbinte (și crocant) din cuptor și pus într-o cutie, se înmoaie în 2-3 minute, pentru că în cutie se formează aburi. Aluatul crocant e întâlnit în locurile în care poți să mănânci pizza imediat ce a fost scoasă din cuptor și pusă pe o farfurie, nu într-o cutie închisă. Maturarea de 24 de ore are influență asupra gustului, care se intensifică, și asupra glutenului din aluat. Semnul că mănânci un aluat de calitate e tocmai glutenul care creează structuri stabile, bule de aluat care conțin aer, elasticitate. E, dacă vrei, diferența dintre o franzelă și o ciabatta. Dacă-i mai bună una decât cealaltă? Depinde pe cine întrebi. Nouă ne place așa.

Și cu cei care nu tolerează glutenul, ce faceți?

Dacă e să vorbim despre realitate, realitatea e că nu trebuie să-i mulțumim noi pe toți. Totuși, ne dorim să mulțumim cât mai multă lume, sau măcar încercăm. Am început deja să explorăm și zona aceasta, a specialităților. Deocamdată am reușit să introducem în meniu blatul cu făină integrală (măciniș integral de grâu) pentru toate sortimentele noastre de pizza. Să facem blat fără gluten e puțin mai complicat. Am lucrat la problema asta în ultimele luni, am reușit să găsim o rețetă de blat care să se potrivească profilului nostru (apropo, blatul din conopidă nu-i o opțiune pentru atelierul nostru), dar lucrurile-s ceva mai complexe. O pizza cu adevărat fără gluten trebuie să fie produsă într-un spațiu izolat, într-un cuptor izolat, de o persoană dedicată, toate astea pentru a evita contaminarea accidentală cu gluten. Deocamdată nu ne permitem să facem asta, dar ne dorim să o facem.

Mi se pare mie, sau sunteți cam agresivi cu cei care vă critică pe pagina voastră de Facebook?

Comenteeeeezi! Nu, nu suntem agresivi, dar adevărul e că toată interacțiunea cu consumatorii (comentariile, review-urile și mesajele private) e ținută de Adi Hădean, pe care-l știi și de pe acest blog și care nu se omoară după răspunsurile tipice de PR, gen „vă mulțumim pentru feedback și vă mai așteptăm”. Considerăm că oamenii merită să li se răspundă punctual și civilizat, dar tonul face muzica. Dacă ești om cu mine, sunt om cu tine, dacă ești pus pe harță, poți să fii sigur că o să te vezi în oglindă. Sunt oameni cu adevărat nemulțumiți de produs și/sau de serviciu, ne dorim să aflăm ce anume a făcut ca experiența să fie una neplăcută pentru că vrem să corectăm ce greșim, dar nu ne sfiim să-i spunem omului dacă a avut așteptări nerealiste față de produs sau față de serviciu. În unele cazuri se întâmplă ca un client să nu înțeleagă produsul, ne luăm din timp pentru a-l explica. Credem că-n felul acesta ne facem nouă un bine, îi facem clientului un bine și, mai mult decât atât, facem un bine întregii piețe de livrare de pizza. Și nu, n-o să-ți mulțumesc frumos dacă vorbești urât despre produsul meu, atâta timp cât l-am livrat așa cum am intenționat, dar sunt gata să te despăgubesc dacă nu mi-am ținut promisiunea, indiferent de motiv. Poate că nu e tipul de client service cu care s-au obișnuit românii în ultimii ani, dar ne-am cam săturat de ipocrizie. E simplu.

Bine, fie. Să vorbim despre pizza. E una autentic italiană?

Pizza e o mâncare tipic italiană, dar pizza noastră nu are pretenția că respectă o rețetă tradițională italiană. E un produs pe care l-am dezvoltat pe parcursul unui an înainte de lansare respectând principiile care definesc o pizza, dar am încercat să-i oferim unicitate, un set de caracteristici care să o facă ușor de recunoscut, cel puțin aici unde o vindem noi, adică în Cluj. Blatul e subțire, dar marginile sunt mari și pot fi arse în procent de 20%, folosim doar mozzarella făcută exclusiv din lapte de vacă, folosim doar ulei de măsline extravirgin și mezeluri italiene și punem busuioc proaspăt pe fiecare pizza (pentru că ne place). O altă caracteristică a produsului nostru e aceea că e gândit ca un produs destinat consumului individual. Știu că mulți oameni percep pizza ca pe o mâncare pe care să o împarți, e normal să fie așa, orice mâncare poate fi împărțită până la urmă, dar pentru că produsul nostru e unul artizanal și unic, considerăm că merită să fie privit drept o tratație pentru un individ. Asta nu înseamnă că nu pot mânca doi oameni dintr-o pizza, înseamnă doar că nu ni se pare interesantă ideea de a distribui toppingurile uniform pentru a găsi cantități egale pe fiecare felie. Ne străduim totuși să acoperim cât mai mult din suprafață cu mozzarella și sos de roșii.

Și ce faceți în sezonul rece, când nu se găsește busuioc?

Ce facem cu toate ingredientele pe care nu le găsim: înlocuim. Dacă în unele cazuri schimbăm produsul cu totul (vezi pizza Giardino, care are ingrediente care ies din sezon chiar în perioada asta), în cazul busuiocului, după ce nu vom mai putea folosi frunzele proaspete, vom folosi busuiocul sub formă de salsa ori pesto, produse chiar de noi. Nu-i grav, ne descurcăm. Apropo de sezonul rece, a sosit momentul să facem câteva modificări în meniul cu care am pornit la drum la începutul verii. Logica după care am schimbat aproape jumătate din meniu (n-a fost greu, avem doar 10 sortimente) a fost următoare: mai întâi înlocuim sortimentele pentru care nu mai găsim ingrediente potrivite cu sezonul și punem în schimb ingrediente ce se găsesc ușor în sezon, apoi renunțăm la sortimentele care nu au performat în sezonul anterior. Așa am ajuns să renunțăm la pizza cu prosciutto crudo, pe care n-am reușit să o vindem prea bine, deși foloseam un prosciutto de calitate, am renunțat la pizza Blanca, deoarece se pare că românii nu preferă anghinarea și/sau mortadella. Venim în schimb cu sortimente noi pe care le vom păstra în sezonul toamnă-iarnă și, cine știe, poate vreunul dintre ele se remarcă și rămâne în meniu o perioadă mai mare de timp.

Nu vă temeți că schimbând atât de mult din meniu veți pierde clienți?

Insistăm să producem și să vindem doar ce am cumpăra și mânca noi înșine, și mă refer acum strict la calitate. Dacă un produs nu mai poate fi livrat la calitatea optimă, preferăm să așteptăm până-i vine vremea din nou. Sigur că găsim vinete și dolvlecei peste iarnă, dar nu mai au calitatea de peste vară. De asemenea, dacă un produs se vinde într-un procent de 2% din întregul volum de vânzări, pentru noi e un semn că nu mai trebuie să investim acolo (poate pare ciudat, dar tratăm fiecare produs ca pe o investiție separată). Nu cred că vom pierde clienți din cauza asta, și chiar dacă ar fi așa, preferăm să încercăm să-i atragem alături de noi pe cei care ne seamănă cumva. Nu avem pretenția că putem face un produs care să mulțumească pe toată lumea.

Ce ați adus nou în meniu?

 Am renunțat la pizza Formaggiera, care avea doar trei tipuri de brânză, și am adus în locul ei un produs pe care l-am numit Pastore, și care conține mozzarella, pecorino, gorgonzola și scamorza, care-i o mozzarella afumată, cu gust puternic. Am înlocuit Giardino cu Vegetariano vero, tot o pizza fără carne, dar care aduce elemente de sezon, adică dovleacul copt, fasolea albă fiartă și pesto-ul. Pentru că știm că există mulți oameni care vor carne dar nu mănâncă porc, am inclus în meniu pizza Mare e monti, cu bresaola (vită), pastă de măsline cu trufe (10% trufe) și creveți pe care-i marinăm după rețetă proprie, și pizza a la Provence, inspirată de o mâncare franțuzească cu confit de rață.

Și apoi?

Apoi, domnule dragă, ne străduim să ne facem treaba bine, ne pregătim să deschidem al doilea atelier, care va fi în Florești, ne gândim cum să punem undeva niște mese pentru cine vrea să mănânce pizza noastră proaspăt scoasă din cuptor și lucrăm în continuare la mentalități. Și la ale noastre, și la ale celor pe care ni-i dorim clienți.

În altă ordine de idei, suntem mereu în căutarea unor oameni care să se potrivească cu felul în care vedem noi lucrurile și care să vrea să învețe, să muncească și să crească împreună cu noi. Chiar zilele astea am mai scos pe piață câteva posturi de ajutor de bucătar (să mai fi lucrat un an pe o poziție similară, și dacă nu-i un an ci-s doar 9 luni, nu ne supărăm, să trimită doar un CV la [email protected]). Cât de curând vom începe și cursurile de formare pentru pizzaiolo, adică o să-i învățăm pe cei dornici să fac pizza, pentru folosul propriu, fie că o să vrea să o facă acasă, fie că vor să aibă o bază la angajare, oriunde s-ar angaja. Da, sună nebunește, dar nu ne deranjează să învățăm un potențial concurent cum să facă o pizza decentă (au, asta pare că a fost arogantă rău, dar ne descurcăm noi cumva).

Să fiți sănătoși.