Hai să nu hulim cantina

362

Am postarea asta-n cap de aproape o lună, de când mi-a scris un tânăr care m-a întrebat despre un curs de gătit și care, între altele, mi-a spus că ar fi mers la un curs, că-i place să gătească, dar că din ofertă a înțeles că un astfel de curs l-ar fi transformat într-un soi de bucătar de cantină. Aici m-am aprins puțin. Pentru că nu înțeleg cum vine asta. Bucătarii de cantină nu-s bucătari? Nu fac mâncare? Hai să vă spun ce gânduri am eu în cap pe tema asta și, dacă aveți unele care le contrazic pe ale mele cu argumente, vă poftesc la discuție în secțiunea de comentarii.

chiftele marinate

Nu avem bani de CIA sau Cordon Bleu (apropo, nu există un fel de mâncare Gordon bleu/bleau, totuși, unii insistă să-l pună în meniuri de restauant) însă ne e rușine să mergem la un curs de calificare, fie el și subțirel, dar care ne-ar putea trimite în practică la o cantină. E cumva sub demnitatea noastră. Vrem să fim buni din prima, fără antrenament. Vrem să devenim ninja fără să luăm o palmă, fără să facem o flotare. Vrem să începem de la mijloc spre sus, josul e pentru loseri. Și pentru bucătarii de cantină. Cu regret vă anunț că josul e locul din care au început Arzak, Adria, Redzepi, Bocuse, Ramsay și toți bucătarii care au obținut vreodată o stea în ghidul Michelin, o rozetă, o margaretă sau o flașnetă (nu rupeți Google-ul, nu există flașnete pentru bucătari). Și vă mai spun ceva: dacă aș avea 16 ani și aș fi cu cinci minute mai deștept decât eram când chiar aveam 16 ani, aș căuta să-mi fac ucenicia într-o cantină. Pentru că în cantine se gătește mult, ai parte de multă rutină, de mult exercițiu (și greu), vezi multă mâncare și practici mult, foarte mult antrenament. Înveți disciplină, înveți meserie. De fapt, înveți bazele meseriei, clădești postamentul de pe care, dacă ești destul de ambițios, destul de harnic, destul de dornic să crești, poți crește. Altfel, cum vrei să faci sosuri bune dacă nu știi cum să tai o ceapă și cum s-o călești corect? Cum vrei să gătești pește dacă nu știi să-l alegi, să-l filetezi, să-i scoți oasele? Cum vrei să gătești un pui dacă nu știi să-l cureți? Cum vrei să faci tempura dacă nu știi să faci un șnițel? Cum vrei să treci la creație dacă nu știi care-i diferența dintre o bucată de porc fript în sânge (Doamne apără) și una de vită medium? Cum vrei să faci piureuri bune dacă nu știi măcar vag care-i compoziția unui cartof sau a unui păstârnac? Cine te-ar primi să lucrezi într-un restaurant cu pretenții dacă nu ai o istorie în spate? De ce ar face-o, când sunt bucătari cu 10 ani de experiență care-și dau cu tigăile-n cap la prima comandă mai mare de șase farfurii? Serios, hai să stăm cu picioarele pe pământ și, chiar dacă-i fain să visăm, hai să vedem lucrurile mai puțin idilic. Ratatouille e un film, realitatea-i un pic altfel. În realitate, într-o bucătărie de restaurant sunt atât de multe lucruri care pot să mearg prost într-o zi, încât nu vrei să știi ce-i în mintea unui chef sau a unui sous chef de dimineață până la ultimul client. Și, te asigur, nu vrei să fii cel din cauza căruia lucrurile merg prost când e sala plină și toată lumea vrea să mănânce acum, bun și mai ieftin decât face.

ciorbă de burtă

Așa că, dragul meu, hai să nu hulim cantina. Hai să nu hulim bucătarii din cantine. Unii dintre ei ar putea să te învețe lucrurile de care ai nevoie pentru prima ta stea Michelin. Sau nu. Dar cel puțin ar putea să te învețe ce-i munca asta cu mâncarea, de unde începe ea. Sigur, cantina nu-i singurul loc în care se poate forma un bucătar, nu mă înțelege greșit, dar e un loc bun pentru etapa asta a începutului greu, etapă care nu poate fi arsă, dacă vrei rezultate bune pe termen lung, dacă spui că ai în tine destul de multă pasiune încât să ieși la pensie dintre oale, cratițe și polonice. Lasă sous-vide-ul pentru mâine, fă azi o omletă sau un ochi de care să fii mândru, fie că ești în bucătria ta de acasă, într-o pensiune din Apuseni, la stâna lui Ghiță Ciobanul sau la cantina Universității. O să știi singur când a sosit vremea să-ți schimbi vestonul cu unul mai încăpător și o să poți pleca zâmbind spre noul tău loc de muncă, unul care-ți va aduce, probabil, satisfacții mai mari. Și când o să vezi într-o zi că 398 dintre cele 400 de farfurii pe care le-ai trimis în sală se întorc linse, o să fii recunoscător pentru anul sau anii pe care i-ai petrecut în bucătria unei cantine.

gulyas

PS: în ultimul an am studiat intens fenomenul „cantina”, felul în care se gătește, cum se gestionează, care sunt așteptările clienților. Și acolo, omul sfințește locul, ca în orice domeniu. Există bucătari buni și bucătari mai puțin buni, oameni motivați sau blazați, oameni pricepuți sau care abia acum încep să-și construiască o carieră. Să-i pui pe toți pe o treaptă mai jos e nedrept. E pur și simplu nedrept. Să fim sănătoși.

șnițel

Join the Conversation

  1. Ah, ne merg la inima texte precum asta sau cel cu porcul de zilele trecute! Jos palaria! Ce-nseamna sa ai bun-simt … … … Nu degeaba te iubeste atata lume… Toate cele bune si spor la treburi!

  2. Televizorul asta strica mentalitati intr-un hal fara de hal :)). Toti vad bucatarii luxoase, restaurante de cinci stele, bucatari cu mercedes si uita ca bucatarul bun a plecat de la tocat legume.

    Cele patru luni de practica in restaurant mi-au placut la nebunie, si nu din cauza mancarii pe care am gatit-o (cu greu pot califica „extraordinar” un hamburger sau cotlete de miel la gratar cu sparanghel), ci din cauza actului de a gati in sine: „adrenalina” pe care o simti cand incepe masina de bonuri sa bazaie, operatiunile pe care trebuie sa le faci rapid si corect, farfuria impecabila plecata spre client…

    …iar pentru mine „bucatarul suprem” este cel care stie ca e gata friptura pe gratar dupa cum sfaraie.

    1. BRAVO ptr replica !

  3. Păi da. Toată lumea vrea să facă frunze și flori, dar fără să prindă rădăcini. Că rădăcinile nu se văd, dar te țin bine. Toată lumea zice: „ce flori frumoase”. Și da, atunci vrei să faci direct flori. Da’ nu se poa’.

  4. Alina Rusu says:

    Chefii de la Masterchef foloseau des expresia aceasta ca un fel de jignire la adresa celor care nu faceau fata si au contribuit si ei la aceasta parere colectiva, cred.

  5. eu am tot respectul fata de toti cei care pregatesc masa dintr-o cantina! este o munca imensa si, daca meniul este relativ restrans, totusi cantina are avantajele ei, printre care ” cea mai buna ciorba este cea gatita la cazan!”

  6. vorba ceea: bucatarul e un miner dar cu unifoma alba :) munca, munca si iar munca pana inveti un pic. si apoi iar munca pana mai inveti un pic

  7. La inceput am fost telefonista, pe urma am lucrat pe calculator, am fost secretara,contabila,am lucrat in conditii incredibile la o firma de constructii, am facut inventare in magazii pe un frig crancen si in mizerie,am fost lucrator comercial la Comtext si am plecat in toata tara dupa marfa vara si pe vijelie iarna cu masini mari de transport, am carnet de conducerea tractorului agricol am ajuns economist la spitalul judetean constanta…tatal meu a fost medic pediatru si mama profesoara de chimie si le multumesc acum pentru ca nu m-au cocolosit, desigur si din lipsa timpului.Au fost momente, trebuie sa recunosc cand mi-a fost incredibil de greu si i-am urat ca nu au fost alaturi de mine, dar in final mi-a prins bine pentru ca acum trec iar prin niste momente grele si le fac fata cu bine cel putin pana acum.Multa sanatate

  8. Salutare!

    Incep direct prin CE AM INTELES EU din ideea (preconceputa sau nu, peste tot in lume, de …cantina)Nu sunt o bucatareasa priceputa. De aia am ajuns langa un Chef francais! :)
    Asadar, si pentru a mea jumatate CANTINA nu e o treapta BUNA. Si nu pentru ca oamenii care lucreaza acolo nu ar fi calificati sau asa ci pentru ca, dupa spusele lui, intr-o cantina (avand in vedere cantitatea/productia) nu exista atentia la detaliu. Bocuse, spre exemplu, facea mancare buna… gustoasa… dar nu o trantea in farfuria bash ca bunica-mea… Exista TOTUSI o mare diferenta intre CANTINA si restaurant (decent)! Asa cum exista diferenta intre un chiosc tip kepab si un restaurant. Evident un kepab se poate ARANJA intr-un mod gastro pe o farfurie… dar produsul in sine nu va fi niciodata nobil!!!!
    Fara a avea nicio desconsideratie pentru profesionistii din cantine… pot sa spun, din ce am vazut in lumea resto de pe aici, ca e o mare diferenta intre mancarea de cantina si cea din restaurant. Diferenta se vede si per calitate/pret. NU CUNOSC cantine care sa faca productie cu produse proaspete…
    So, e doar o parere. Ar fi multe de spus.. dar.. cum nu sunt experta, ma limitez doar la a felicita oamenii care ne hranesc BINE, fie ei in cantine…restaurante sau doar acasa! Sarbatori fericite, tuturor!!! :)

  9. am aplicat invataturi desprinse de la cantina scolii unde am facut practica pe vremea cand faceam profesionala,la o masa organizata la 4 *
    asa ca fratilor muraturile se invatza la cantina

  10. Abra, cred ca ai pierdut putin din esenta articolului. Adrian nu a spus nicio secunda ca cele doua tipuri de mancare (cantina si restaurant) sunt comparabile ca si aspect sau rafinament, ci a spus ca e un loc de unde ar fi util sa incepi, pentru ca inveti baza, inveti sa lucrezi cu volum mare de mancare, inveti sa nu te sperii gatit 10 kg de cartofi. Si nici nu a spus ca o persoana care vrea sa gateasca la nivel inalt, ar trebui sa ramana la cantina. Ar fi bine doar sa invete sa respecte munca si efortul si mai ales, sa inteleaga ca pasiunea pentru meserie poate fi prezenta la orice nivel de cariera.

  11. BRAVO si RESPECT ptr Articol !!!!!!

  12. Bine subliniate aspecte importante in acest articol! Am avut ocazia sa mananc si in cantine si in restaurante cu pretentii si nu o data mi s-a intamplat ca intr-o cantina sa mananc cu mult mai bine decat acolo unde lasam un purcoi de bani, poate tocmai din cauza acestei rutine de zi cu zi care te face – vrand -nevrand- sa inveti sa faci lucrurile mai bine azi decat ieri si maine mai bine decat azi…

    Depinde de personajul din rolul principal daca vrea sa evolueze de la cantina la restaurant cu stea michelin, dar intr-adevar, cantina cred ca e un foarte bun loc in care sa incepi, in care sa „iti faci mana”, chiar daca mancarea de acolo nu e „nobila”…n-o fi ea nobila, dar daca nu e buna, iti cam pui in cap sutele de oameni care mananca in ziua respectiva acolo…crezi ca poti face fata? :)

  13. Nu poti sa ajungi profesionist peste noapte, indiferent in ce domeniu, trebuie sa urmezi niste pasi, sa treci niste etape. Si nici asta nu iti asigura ca vei ajunge specialist.

  14. Tot respectul pentru enormul bun-simt cu care i-ai raspuns acelui tanar.
    Sa fii si tu sanatos !

  15. TUBIKOCSIS says:

    Eu unul am lucrat si in restaurant si in asa zisa cantina.Acum momentan lucru la un bistro care e tot inpinge tava:)))dar daca careva crede ca e usor sa gatesti la 600 de persoane zilnic il invit sa mi se alature vreo 2 zile.In afara de asta unde lucru avem 3 sali de evenimente care is ocupate in fiecare sfarsit de saptamana ,deci distractie maxima:))).Foarte multi bucatari vin la angajare si rezista vreo 3 zile prea mare volumul de munca pentru ei ,atunci stau si ma gandesc la acei bucatari care hulesc cantina si ma intreb oare au incercat si ei sa lucreze intro cantina.Dupa parerea mea nu toti bucatarii au sansa sa lucreze in restaurante de 5 stele sa munceasca cu sefi care au talent in bucatarie,dar daca le place sa gateasca nu conteaza unde gatesc atata timp cit mincarea lor e apreciata de oamenii carora le e servita:)))

  16. Intotdeauna mi-am dorit sa pot reproduce sosul de rosii cu „gust de cantina” care se mananca impreuna cu piure de cartofi si chifelute. Ai putea sa imi spui ingredientele ce se folosesc la sosul din prima imagine a postarii?

    Multumesc

  17. Niciun artist nu a fost de la inceput maestru; care este, Maestre, muzica bucuriei voastre pentru o victorie personala ?

  18. Articolul asta imi aduce aminte de perioada liceului cand stateam la camin si aveam tichete (obligatorii) la cantina unde mi se parea cea mai ca lumea mancare. Culmea e ca ne inghesuiam chiar si la ceaiul ce ni-l faceau aia, desi cred era un ceai normal cum putea sa faca oricine:)

  19. Admirabil! Felicitări pentru tot ceea ce ești!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close