Ciorba de burtă a doamnei Hădean

În familia noastră, ciorba de burtă-i un capitol foarte clar: se face o dată pe an (înainte de Anul nou), e făcută doar de doamna Hădean iar eu execut strict ce mi se spune, nu intru la „creație”. Am ales și o oală specială, care nu are nimic special în afară de faptul că nu o folosim la altceva, o oală emailată, de zece litri. E posibil ca în felul acesta să reziste spre a fi lăsată generațiilor viitoare:). Ciorba noastră-i încă pe foc (imaginile pe care le vedeți reprezintă o ciorbă de burtă pe care am fotografiat-o cu altă ocazie, nu mai am vreme să fac poze/prelucrez poze cu ciorba de azi) și, până va fi desăvârșită, am vreme să scriu postarea asta, ca un gest de prietenie pentru cei 800 de oameni care au dat like pe Facebook pozei pe care am pus-o ieri, și pentru cei aproape 50 de oameni care au cerut rețeta.

Rețeta de ciorbă de burtă e una simplă și are variațiuni proprii fiecărei familii. În principiu, dacă știi să o faci iese bună, dacă nu știi să o faci, iese proastă. Doamna mea știe să o facă. Iată cum: mă trimite să cumpăr legumele, burta (folosesc 2 kilograme de burtă prefiartă, curățată și congelată, a durat ceva vreme până am găsit una bună dar prefer așa decât să iau burtă crudă, mai mereu proastă, și să trec prin tot procesul acela chinuitor, mirositor – bad mojo, când stai la bloc – și, după mine, inutil și irelevant în tabloul final). Cumpăr oase de vită cu măduvă și două picioare (mici) de porc. Mai cumpăr morcovi, țelină, pătrunjel rădăcină, pătrunjel frunze, ceapă și usturoi. Vin acasă, las burta la decongelat de seara pe dimineața, spăl și curăț legumele, spăl oasele, pârlesc și curăț picioarele de porc. Pun apă rece în oala de zece litri (e pierdere de timp și resurse să începi ciorba de burtă într-o oală mai mică de zece litri) și pun oasele și picioarele de porc, opărite o dată, pentru 30 de secunde (lasă mult mai puțină spumă).

Focul trebuie să fie mic, fierberea trebuie să fie de tip extractiv, să obții din oase, picioare de porc și legume (pe care le pui în oală doar după ce începe să fiarbă apa) tot gustul pe care pot să-l ofere. Supa asta e cel mai important lucru la ciorba de burtă, mai important chiar decât burta. Trebuie să fiarbă trei ore, timp în care poți să pui în oală puțină sare și, dacă-i cazul, să spumezi. Dacă pe oasele pe care le fierbi ai și puțină carne, e cu atât mai bine (poți să pui 2-3 bucăți de rasol, e fain ca la final să pui în ciorbă și câteva bucăți de carne, pe lângă burtă). După ce a obținut supa de la care pleacă totul, doamna Hădean o strecoară într-o oală mai mică (pierde cam 4 litri prin fierbere), îmi dă să spăl oala mare și să aleg carnea de pe oase apoi mai strecoară o dată supa și o pune înapoi în oala în care a fiert. De data asta adaugă burta tăiată în fășii potrivite, o pastă obținută din 8 căței de usturoi (nu foarte mari) zdrobiți și frecați cu puțină sare și două linguri de ulei și doi morcovi măricei, dați prin răzătoarea mică. Știu că multă lume călește morcovii în ulei și-i adaugă la final în ciorbă, pentru culoare. Nu spun că-i greșit, spun doar că dacă-i dai prin răzătoarea fină și-i lași să fiarbă o oră pe foc mic, împreună cu burta, ciorba va căpăta plus de gust și destulă culoare, fără a mai fi îngreunată de o prăjeală (apropo, după strecurare degresez ciorba, iau toată grăsimea de la suprafață, se adună cam o jumătate de litru de grăsime pe care n-aș da-o nimănui să o mănânce).

După ce fierbe ciorba cu burta-n ea o oră pe foc mic (destul cât să capete gust de burtă, dacă ai reușit să cumperi una de calitate – de obicei, cea mai scumpă e cea mai bună), doamna pune-n ea 100 de mililitri de oțet de pe murături. E aromat și mai puțin acid. Apoi drege ciorba cu un amestec făcut din 5-6 gălbenușuri la temperatura camerei amestecate cu 300 de grame de smântână și ciorbă din oală, adăugată câte puțin pentru a aduce dressingul la temperatura potrivită fără a-l brânzi. Odată adăugat dressingul (zis și liezon, zis și îngroșală), stinge focul și lasă ciorba să se liniștească. Dacă vrei să-ți pui pătrunjel tocat în farfurie, o lingură de smântână, mai mult oțet sau ardei iute, nu te ceartă nimeni.

Asta a fost ultima postare, ultima rețetă din 2013. A fost cel mai frumos dar și cel mai greu an din viața mea de până acum. Am avut parte de provocări mari și de victorii pe măsura lor. Am învățat lucruri importante despre mine, despre oameni și despre viață. Am ieșit pe plus, în ciuda greutăților, și pentru că am lângă mine o femeie care pare că mă cunoaște de o viață, pe față și pe dos. Și care face cea mai bună ciorbă de burtă, după gustul meu. La noapte, după șampanie și artificii, voi putea să adorm liniștit și cu un zâmbet larg pe față. Să fiți sănătoși. La mulți ani!

PS: durează 4 ore să faci o ciorbă de burtă bună, dar nu-i atât de mult de lucru cu ea, nu trebuie să o păzești ca pe moaște. Făcând socotelile la final, am obținut un preț de producție de 2 lei/porție (prin porție înțelegem cantitatea optimă pe care o poți mânca fără să-ți faci rău, la o singură masă, tratând ciorba ca pe felul care deschide masa), în condițiile în care am folosit cea mai scumpă burtă și niște oase care aveau și ceva carne pe ele.