Sos brun. De ce să-ți bați capul?

1.8K

Să faci un sos brun bun durează foarte puțin. Timpul efectiv de lucru e sub o oră. E adevărat că sosul, în diferitele sale stadii, trebuie să petreacă pe foc cel puțin 10 ore (de obicei mai mult, spre 20, pentru că se lucrează cu cantități mari de lichid care se evaporă pe foc mic), lucru care-i descurajează pe mulți. Pot să-i înțeleg pe cei care nu-s pasionați de gust, pot să-i înțeleg și pe cei care se tem că vor consuma prea mult gaz/curent/lemn de foc acasă (chiar dacă nu-i așa), mi-e greu însă să-i înțeleg pe bucătarii profesioniști care aleg să amestece apă cu un praf și să mimeze sosul brun/sosul spaniol/sosul demiglace, punând în farfurie băltoace dintr-un amestec vag estetic și cu gust rău spre oribil. Sosul brun ar trebui să onoreze o bucată de carne, eventual să o ridice în rang în cazul în care nu-i ea însăși destul de nobilă, în schimb, ceea ce se petrece azi în multe dintre restaurantele europene (fenomenul sosului din praf nu-i unul românesc), inclusiv în Franța, Italia, Spania, Marea Britanie, Austria, Germania și de bună seamă România, declasează orice farfurie cu carne ori legume care altfel ar fi avut șansa să devină o masă decentă.

sos brun 5

Am decis să scriu despre acest subiect în spiritul #stopwastingromania, campania mea de conștientizare asupra risipei de alimente, pe de o parte pentru că o mâncare distrusă cu diverse mizerii ultra-industriale e irosită chiar dacă o mânânci, pe de altă parte pentru că sosul brun oferă o ieșire glorioasă din scenă tuturor oaselor, zgârciurilor, bucăților de piele, capetelor de pește sau ghearelor de pui pe care nu prea mai ai la ce să le folosești. Poți să faci un sos brun specializat în termenii aromei și gustului, folosind doar oase de vită sau oaie, pui ori pește (poți să faci un sos brun doar din legume), sau poți să le amesteci, dacă ai experiență și încredere că gusturile nu se vor certa unele cu altele.

Cum faci un sos brun? Mai întâi faci fondul. Ungi bine oasele (pentru ultimul sos brun am folosit tacâmuri de pui și spate de pui cu tot cu piele) și legumele (e bine să folosești și legume, nu multe, nu foarte puternice, e pun cantități egale de morcovi, țelină, praz, de obicei) cu pastă de roșii, încingi bine cuptorul (220 grade) sau pui o oală mare pe foc iute și ții pe foc până se rumenesc bine toate. Arsura nu-i de aruncat, ea dă gust și culoare sosului. Pasta de roșii ajută la caramelizare, ăsta-i rostul ei. Odată colorate oasele și legumele (trebuie să ai mai mult brun închis spre negru decât altă culoare)  poți să torni peste ele puțin vin, dar nu-i obligatoriu. Obligatoriu e să le acoperi cu apă multă. O oală plină (alege una de zece litri, nu prea ajungi nicăieri începând cu o oală de 4 litri) și un foc mic-mic asigură extragerea esenței de gust din oase și legume. Umami.

sos brun 1

 După ce cantitatea de lichid a scăzut la o treime și dezvelește oasele, poți să transferi lichidul într-o cratiță cu deschidere mai mare, folosind o strecurătoare fină în care ai pus câteva straturi de tifon. Asta te asigură că sosul tău va fi unul foarte fin și în același timp te scapă de o parte din grăsime. Grăsimea e din acest punct, dușmanul sosului, împiedicându-l să se lege frumos. Dacă folosești oase de vită sau porc vei avea mai multă, dacă folosești oase de pește vei avea mai puțină. Oricum ar fi, adun-o pe toată. Mai întâi cu o lingură, iar după ce a rămas foarte puțină, cu câteva șervețele trecute ușor pe suprafața lichidului. Cam pe când s-a redus la jumătate și această cantitate de lichid, trece o lingură prin cratiță. Dacă lichidul aderă la suprafața ei și nu se unește după ce ai trecut un deget pe dosul lingurii, fondul tău brun e gata. Răcește-l repede (pui vasul cu fundul într-o oală cu gheață). Poți să-l depozitezi săptămâni în șir în frigider la 2-4 grade sau ani de zile în congelator, de unde-l scoți de fiecare dată când vrei sau ai nevoie să faci un sos.

sos brun 2

Cum faci sosul? Simplu. Unt în tigaie, la topit. O lingură. Apoi o lingură de făină albă cernută. Amesteci bine și adaugi un polonic de supă de carne/legume/oase/apă caldă, odată ce rântașul tău începe să se rumenească (poți să-l rumenești cât vrei, ai grijă doar să nu-l arzi). E momentul să adaugi fondul brun, care poate fi lichid sau gelifiat (dacă-l răcești destul de mult sau dacă-l scoți din frigider, va fi gel). Pui atât de mult cât îți convine sau cât îți place să fie de închis la culoare, respectiv de consistent. Dacă ai lucrat bine, sosul tău poate avea aromă de nuci rumenite, vișine coapte, vanilie, cacao, ciocolată, păstrând ca fir distinct, dar discret, aroma materiei prime. Plus umami, mult umami. În concluzie, dacă ești „civil”, n-o să te omoare câte o sesiune de făcut fond brun pe trimestru sau chiar mai rar. Dacă lucrezi într-o bucătărie care servește sos brun la fripturi sau mai știu eu în ce preparat, fă-ți o favoare și fă-le o favoare clienților tăi. Sigur că unii nu deosebesc stânga de dreapta și pot fi păcăliți foarte ușor, dar mai suntem pe lume și noi, ăștia care simțim de la un kilometru mirosul de praf artificial. Nouă nu ne convine să dăm 15 euro (să fiu sincer, nu ne convine să dăm un sfanț) pe o friptură de vită distrusă de sosul  pe care l-ai construit în 3 minute dintr-o lingură de praf și una de aqua quiarae, și-n consecință nu vom mai veni în localul tău. Nu te poți baza nici pe fidelizarea celorlalți, pentru că unul care nu înțelege sosul brun adevărat nu înțelege nici de ce ar trebui să dea 15 euro pe o friptură, când cu 15 euro mânâncă de trei ori meniul zilei la colțul blocului. În rest, să fii sănătos.

Join the Conversation

  1. Bucur vasile says:

    In Germania,restaurant de clasa, sos brun din praf si apa .Cred ca 50%din restaurante ,o fac.

  2. Alexandra says:

    Cu adevarat sosul asta nobilează orice bucata de carne, mie imi place sa il fac in tava in care am facut friptura, cu toate legumele caramelizate care raman si tot ce e mai bun de la carnea coapta, iar la sfarsit cand sosul e dat pe blender, ingrosat adaug in el 2-3 linguri de cognac bun care duce spre extaz fiecare aromă in parte…

  3. De fapt numele corect e demi-glace si vine din gastronomia franceza. Se face pe baza unui fond brun, cu oase de vitel, sau uneori din vita. Isi trage consistenta din maduva oaselor ( deci tacamuri de pui nu prea merg).

    1. Adi Hădean Author says:

      aici nu vorbim despre demiglace. iar sosul din imagini a fost făcut cu tacâmuri de pui. deci merg. la fel cum merg cele de pește. iar măduva e în principal grăsime, pe care o tot îndepărtăm pe parcursul gătirii fondului. de acolo vine savoarea, consistența prea puțin.

  4. Cred cà aici putem face referire si la demnitatea meseriei, sa fii cu adevart profesionist si responsabil ca bucatar, omul mananca…..noi al hranim, cred ca este de responsabilitatea unui bucatar sa se concentreze pe livrare de cat mai multi nutrienti in farfurie, natural si sanatos… Fara prafuri.
    Dar am si eu o intrebare, sunt un bucatar inca la Inceput, acest sos m-ar ajuta foarte mult, pe mine si sunt convins ca pe multi altii, in ideiea promovarii acestor opinii, care crezi ca ar fi raportul de cantitate ideal, al materiei prime animale ( oase vita, porc, pui) si legume, daca ne gandim ca sa fie un raport de echilibru intre arome. Pe scurt Adi, care este varianta unui sos brun, pe care ni-l recomanzi. Sau de ce ar trebui sa tinem cont in acest raport.Te admir și mă bucur că împărtășești și cu alții cunoștințele și tehnicile tale.
    Multumesc

    1. Adi Hădean Author says:

      3 la 1, cel mult 2 la 1. legumele ar trebui să dea notele subtile, gustul predominant aparținând părții animale. eu fac sosuri de felul ăsta în multe variante și merg des pe varianta sos de oaie/berbecuț pentru feluri cu berbecuț, vită pentru vită, pasăre pentru pasăre, pește pentru pește. uneori le și amestec, dacă sosul și carnea se completează bine. dar, ca să revin la legume, lucrurile-s simple: guști legumele înainte de folosire. un morcov dulce îndulcește sosul, o țelină prea parfumată acoperă celelate arome, un păstârnac intens, de asemenea. dacă ții cont de faptul că aromele se intensifică în timpul gătirii îndelungate, înveți repede unde-i limita.

  5. Fierberea fondului poate fi facuta si la oala sub presiune? Ma gandesc ca fierberea la oala sub presiune scade mult timpul de fierbere si mentine aromele, fondul fiind (cred) mai puternic aromat.
    Cand spui: „Ungi bine oasele” te referi la ulei?
    Vinul poate fi inlocuit cu cognac?

    Multumesc.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close