Gătește local, gândește continental – Gastronomic Crossroads
Am ajuns la Istanbul cu mâinile încă mirosind a rozmarin și cuvintele celor de la Madrid Culinary Campus încă proaspete în minte. În Spania, am vorbit, da – dar cu mâna pe cuțit. Am disecat idei și ceapă deopotrivă. Am gătit, am întrebat, am înțeles. Acum, la Bahçeşehir University, ne continuăm drumul. Nu mai schimbăm registrul, doar ingredientele. Teoria rămâne în spate, practica merge cu noi. Pui mâna, guști, greșești, repari.
Suntem în cadrul proiectului Gastronomic Crossroads – un Erasmus+ care vrea să construiască poduri între profesii, școli și culturi, prin bucătărie. Poduri reale, nu metafore.
Piața – primul nostru profesor
În prima zi, ne-am dus la piață. Nu la mall. Nu la supermarket. La piață. Beşiktaş Çarşı. Am pus întrebări, am ascultat. Aici n-ai quinoa de Peru, n-ai vanilie de Madagascar. Ai vinete din Bursa, oregano din İzmir și ulei presat nu departe de Marmara. Dacă vrei să gătești de-adevăratelea, te uiți la ce e în sezon și la ce e la o aruncătură de băț. Nu te minți că importul e necesar.
Un vânzător, cu mâinile lui groase de muncă, ne-a spus-o simplu: “Mâncarea bună nu trece granițe. Se face aici.” Și i-am dat dreptate. A fost prima lecție din Istanbul și un punct important în filosofia Gastronomic Crossroads: localul nu e o limitare, e o sursă de libertate.
În laborator – bucătăria ca formă de gândire
Împreună cu Zeynep Tacer Caba, Kerem İlaslan și chef Ertuğrul Karakaya, am deschis lucrul în laborator. Primul slide: “Bucătăria otomană e ingeniozitate locală la scară imperială.”
Istoria le dă dreptate. În palatele otomane se gătea cu ce oferea pământul, marea și grădina, dar gusturile trasau granițe noi. Acum, în loc de hărți, desenăm rețele de gust: grâu – bulgur – pâine, lapte – iaurt – tarhana, miel – condimente – poveste.
Facem simit fără malț, dar cu răbdare. Facem tarator din nuci locale și iaurt dens. Pregătim imam bayıldı, acoperind vinetele cu ulei de măsline, ceapă și timp. Fiecare echipă lucrează cu ce are, și exact asta e provocarea. Nu avem voie să importăm nimic. Și e bine așa. Când îți iei jucăriile preferate, nu mai înveți nimic nou.
Alții coc vinete pentru Patlıcan Ezmesi – un fel de salată de vinete cu fum și adevăr. Pe masa de lângă, se lucrează Paçanga Böreği – rulouri de yufka umplute cu pastırma, cașcaval kaşar, roșii și ardei. Se prăjesc scurt, se aud cum pocnesc. Se gustă. Se învață.
Frământare, nu doar în aluat
După-amiaza, lucrurile se așază. Se simte alt ritm. Facem çiğ köfte. Nu-l amesteci cu mixerul. Îl frămânți cu mâna, în cerc. Și fiecare presiune, fiecare gest, face parte dintr-un dans vechi. Se leagă gusturi, dar și oameni. Grupul devine echipă. Asta nu înveți din carte.
Evaluăm preparatele, dar nu ca la MasterChef. Nu ne interesează cine câștigă. Ne interesează ce a înțeles fiecare. Evaluăm gustul, povestea, și cum s-a folosit fiecare ingredient. Câștigă echipa care a transformat resturile de yufka în chipsuri crocante. Aia înseamnă gândire circulară, nu doar în teorie. Notăm ideea pentru atelierul din România. Nici noi nu ducem lipsă de aluat uitat în frigider.
Ziua 2 – bacteriile care ne învață
A doua zi, ne întoarcem în laborator. Dr. Kerem İlaslan vorbește despre bacterii și mucegaiuri bune. Da, exact alea pe care le credem “rele”. Dar fără ele n-am avea brânză, vin, murături sau viitor. Multe lucruri se nasc din ce nu se vede, dacă știi să ai răbdare.
Pregătim Ayran Aşı, o supă rece din iaurt, grâu fiert, năut și mentă. E mâncare de vară, dar și de înțelepciune. Fără foc, fără complicații. Apoi trecem la regele mesei: Hünkâr Beğendi – miel fraged cu vinete afumate și un sos care cere răbdare și gust format. Asta nu o faci grăbit.
Deserturile închid ziua: Revani, un chec cu griș și sirop, și Sütlaç, budinca de orez pe care o știți, dar aici are alt parfum.
Tot ce am făcut respectă regula locului: ingredientele sunt din jur, nu din avion. Și fiecare farfurie are o poveste, nu doar un plating.
Gastronomic Crossroads – de ce contează?
Proiectul Gastronomic Crossroads nu e despre turism culinar. E despre educație. Despre cum folosești bucătăria ca să înveți lucruri reale, cu oameni reali, în locuri care au ceva de spus.
Ce am gătit aici – Paçanga Böreği, Acılı Ezme, Patlıcan Ezmesi, Çiğ Köfte, Ayran Aşı, Hünkâr Beğendi, Revani, Sütlaç – devine material de curs. Nu doar rețete, ci metode. Nu doar gusturi, ci structuri de lucru. Aici nu predai, ci transmiți.
Plecam de pe terasa BAU când se scufundă soarele. Tăvile sunt goale, dar mintea e plină. În spate, Istanbulul își topește conturul în auriu, dar lecția rămâne clară: Gătește local. Gândește continental. Și învață cu cei care au mâinile la fel de murdare ca tine.
Apusul ne prinde pe terasa BAU. Tăvile sunt goale, dar carnețelele sunt pline. Istanbulul rămâne în urmă, dar lecția e clară și o luăm cu noi:
„Gătește local. Gândește continental. Învățăm împreună, ca parteneri.”
Gastronomic Crossroads nu e o tabără de vară și nici o colecție de rețete cu gust de vacanță. E un proiect care pune educația vocațională în farfurie și te obligă să te întrebi ce lași în urmă, dincolo de gust. Și cum poți construi o lume mai dreaptă, pornind de la ce pui în oală.
Alte proiecte la care am mai lucrat găsiți și aici.