Arome din Istanbul

314

Turcii pe care i-am văzut eu în Istanbul sunt oameni frumoși. Sunt îngrijiți, pedanți, miros frumos. Vânzătorii de mirodenii din bazar, șoferii de taxi, cafegii, vânzătorii de pepeni și smochine, vânzătorii de bijuterii, trecătorii. Cuvintele se rostogolesc rotund și frumos din gura femeilor care cumpără miez de nucă sau cafea prăjită, eșarfe, brățări sau pâinea plată care mi-a plăcut atât de mult. Iar aromele…of, aromele! Mi le-am imaginat de fiecare dată când am citit „Toate pânzele sus!” sau orice altă carte care descria Istanbulul fie și vag. Mărturisesc acum că eram departe de adevăr.

burekÎncercarea mea de a descrie ce am mâncat, ce am simțit în cele 15 ore petrecute acolo, e oarecum sortită eșecului, nu mă simt în stare să reproduc senzațiile așa cum ar merita ele (și-s destul de bun cu cuvintele, mi se tot spune, practic trăiesc inclusiv din asta). Poate ar fi bine să-mi amintesc că-s un fel de Jedi al gustului și al mirosului, și să trec la treabă.

IMG_9779Micul dejun pe malul mării, o combinație de ouă, burek, pastramă de vită, măsline și pită. Pita caldă (sunt multe feluri, nu detaliez aici, ar merita un capitol special pe blog, chiar mă gândesc la o secțiune dedicată pâinilor lumii), abia ieșită din cuptorul localului, pistruiată cu susan alb ori negru, ar fi putut să fie singurul mic dejun lângă cafea, pentru mine ar fi fost destul. Plecam de acolo mulțumit. Dar nu, nu m-am putut abține de la burek-ul umplut cu carne tocată, un amestec de berbecuț cu vită, cu cel puțin cinci arome diferite. Am simțit bine cardamomul, boiaua, gustul roșiilor deshidratate, gustul seului de berbecuț, plăcut-trandafiriu și gras, gustul măghiranului uscat. Am plecat de la micul dejun cu trei idei pe care nu le avusesem înainte.

IMG_9732

Când mă aflu pentru prima oară într-un loc, mă uit atent la localnici, la felul în care merg, la locurile în care zăbovesc, la ce și unde mănâncă omul de rând. Asta-mi dă o idee destul de clară și aproape fără eroare, legată de ce-i bine să guști din aroma locală. Sunt fan street food, dar n-aș mânca niciodată dintr-un loc pustiu, atâta timp cât în jur sunt multe locuri în care se înghesuie lumea. Acest tip de comportament turistic e esențial dacă vrei să mănânci kokoreç, un tip de street food care e compus din diverse tipuri de carne (vită, oaie sau capră), condimentate și înfășurate-n intestinde de oaie sau capră înainte de a fi fripte deasupra jarului. Localnicii au testat deja în locul tău. Dacă vrei să dai peste intestine curate, mănâncă unde le place lor, unde-i plin, chiar dacă locul nu pare cine știe ce. Am făcut asta. A fost bine din nou. Supa de linte mâncată înainte merită o mențiune. Condimentată cu mult cardamom și mâncată cu mult ardei iute, a ridicat așteptările mele legate de kokoreç. N-avea cum să fie rău, după așa o supă bună. 

IMG_9743

Dulciurile turcești sunt…dulci. Explozii calorice venite din porții mici, explozii de gust venite din folosirea cumsecade a ingredientelor. Am ajuns repede la concluzia că singurul lucru mai bun decât fisticul e …și mai mult fistic.

IMG_9744Și am mai ajus la o concluzie: ar fi bine să mă opresc din scris înainte de a da iama-n frigider și în cămară, că-i miezul nopții și se alege praful de munca mea din ultimele săptămâni. Mai bine mă abțin, las articolul neterminat și-l reiau la următoarea mea vizită la Istanbul. Trebuie să mă întorc acolo, aveam în program și o latură fine dining a fostei capitale de imperiu, am ratat-o din cauza unui ambuteiaj masiv. Trebuie să mă întorc și pentru a aprofunda partea de street food, ciorbele, deserturile tradiționale, sumedenia de mirodenii, vinurile turcești, berea, cafeaua (am băut patru cafele turcești în doar câteva ore), ceaiul intens și negru.

IMG_9738

PS: mă bucur că am stat doar 15 ore. Dacă stăteam 15 zile, era grav. Cred că Istanbulul e mai bun luat în porții mici. E mai bine așa. Să fiți sănătoși.

Join the Conversation

  1. Mi-ai facut dor de Istanbul…de cafea, de kumpir, de preparatele din oaie (exista un restaurant care prepara un singur fel de mancare din carne de oaie, o minunatie culinara!), de pestele proaspat preparat pe tabla pe marginea Bosforului… si lista e lunga…

  2. „Cuvintele se rostogolesc rotund și frumos….” :)

    Vezi, oamenii te plac nu doar pentru ca esti artist in bucatarie, dar si pentru ca esti…destul de artist in manuirea cuvintelor. Mie, cel putin, cuvintele tale de mai sus mi-au pus din capu’ locului zambetul pe fata in calatoria culinara in care m-ai dus.
    Si educatia pe care, in fond, o faci devine cu totul credibila atunci cand detii siguranta si usurinta scrisului.
    Felicitari!

    P.S. Doamna sotie a lui Adrian Hadean, va sa traiasca sotul, ca e om valoros cum rar gasesti, sa aveti grija de el si sa-i tot faceti surprize din astea din care sa ne bucuram si sa invatam cate ceva.

  3. Vreau si eu, vreau si eu :) frumos. La multi ani!

  4. Trebuie sa treci, pe strada, pe langa un vanzator de Dolma Midye…. scoici umplute… sunt pe tava, cu lamaie, nebunie… parca doua la lira…

  5. Si am uitat sa iti spun de un banal sandwich cu peste prins chiar la podul Galata si toti mananca muraturi – chiar la bazarul de mirodenii sau egiptean.

  6. LaurentiuTM says:

    Adi,cine consuma cu placere „gustul seului de berbecuț”,sau miel,sau oaie….”nu merita decat un simplu cuvant:RESPECT!diverse tipuri de carne (vită, oaie sau capră), condimentate și înfășurate-n intestinde de oaie sau capră „…te-am citat dar am folosit ghilimelele de rigoare,nu merita decat un simplu,RESPECT !
    Felicitari Adi Hadean!

  7. LaurentiuTM says:

    din pacate nu pot edita :-(!

  8. Frumos. Am fost in Istanbul in 2006 in cadrul unui proiect si intr-adevar este un oras in care merita sa te intorci…

  9. buna ziua:) vreau retetele la toate:))) multumesc pentru interesul pe care il aveti pt aceasta bucatarie,e o nebunie pt mine.

  10. Pentru a înțelege gastronomia turcească trebuie înțeleasa istoria ei:
    – Constantinopole, Romania Imperiala – oficial Ρωμανία (de unde ni se trage numele țarii); sec.5 Turcia Mare – GokTurk – neam turcic (popoarele turcice au fizionomie tataro-hunica) turcizeaza pe oghuzi – neam Transoxanic Persano-arab, deci turcii selgiucizi; Osman I (Othman I) – imperiul otoman; cucerirea Constantinopolelui; limba literară si oficială a fost otomana, un amestec de persana si araba pana in sec.19.
    Acel teritoriu are o istorie foarte greoaie de înțeles, trebuie privită cu ochii vremurilor. Obișnuințele culinare ale grecilor antici, ori ale romeilor (bizantinilor), ale neamurilor turcice (Transoxania si Asia Centrală) sau ale culturii islamice se regăsesc in cultura culinara turcească.

    Dar pentru gastronomia turcească am sa menționez cea mai importantă carte de bucate, practic biblia/coranul bucătăriei Turcești:
    Kitab-al-Tabikh, cea din sec.12 scrisă de al-Baghdadi
    http://en.m.wikipedia.org/wiki/Muhammad_bin_Hasan_al-Baghdadi

    Pentru a fi înțeleasa mai intai trebuie cunoscuta perioada de aur a islamului, o perioada de o înalta cultura si civilizație, ceea ce cu siguranta se reflecta si in gastronomie.
    http://ro.m.wikipedia.org/wiki/Epoca_de_aur_a_islamului

    In plus, cred ca trebuie sa se stie despre Garum, condimentul care timp de peste 2000 de ani a ținut loc de sare si conținea Umami, folosit de romanii antici cat si de romeii Constantinopolelui (Istanbul)
    http://ro.m.wikipedia.org/wiki/Garum

    Asta ne duce la Murrī folosit in lumea araba.
    http://en.m.wikipedia.org/wiki/Murri_(condiment)

    Am amintit de Garum/Murri doar pentru a arata cat de diferită era condimentarea in trecut, din punctul meu de vedere mai culturalizata decat in prezent.

    In Kitab-al-Tabikh se regăsesc principalele retete care astăzi sunt cunoscute ca Turcești. Aceste preparate sunt obișnuite in toată lumea islamica.

    In bucataria turcească am regăsit diverse reflexii si derivate ale bucătăriei turcice central-asiatice (huni, cumani, bulghari, tatari, etc.) in mare parte pentru ca otomanii au copiat din cultura central asiatica dorind sa copieze măreția hanilor. Mehmet Fatih (Cuceritorul Constantinopolelui) a adoptat titlul de khan al khanilor (pe langa si cel de împăratul Romaniei „qaisar-i-Rum”). Aici dau exemplu celebra „baklava”.

    „Bastirma” este o pastrama cu totul diferita de „pastrami”. In traducere „bastirma et” inseamna carne presata. Vine de la obiceiul turcic (încă o data, turcic inseamna hun, tatar, uyghur, nu are legătura cu „turcescul” modern) de a presa carnea sub saua calului.

    La ce folosește istoria gastronomica?
    Mie imi folosește in toate situatiile. In trecut oamenii au avut timp sa încerce gusturi, sa le desavarseasca. Apoi au existat si perioade de sărăcie, oamenii au inventat preparate gustoase din putin, metode ingenioase de a îmbunătăți mâncarea. Cand sunt in situații de criza stiu sa fac mancare cu orice am la îndemâna. Stiu sa fac zeci de preparate doar din făina si apa. Ma duc pe câmp sau intr-o padure si stiu ce pot folosi pentru supravietuire.

    Revenind la subiect, bucataria turcească are diverse civilizații ingemanate: greaca antica, romana antica, bizantina, islamica, turcica central-asiatica, si chiar valaha.

    Ozzy Menabit

    1. Hmm…
      Nu prea are logica ce am scris pentru ca am fost intrerupt de 15 ori.
      E de ajuns sa mergi pe link-uri.

  11. Dorobantu Madalin says:

    Suntem cu o zi inainte de anul nou, ca altfel, dupa acest articol, ma puneam in masina si la Istanbul ma opream.
    Am mers de multe ori in Istanbul si in Turcia in general, sunt indragostit de bucataria acestor oameni. Odata ce ai fost virusat cu acest virus nu te mai poti vindeca.
    Burek, kokorec, sis kofte, sis kebab, adana kebab, supa de linte, masline cu ardei iute, salata de fasole …. deja nu mai pooot.
    Sa ne traiesti Adrian Hadean!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close