Azi simt nevoia să fac lucrurile pe dos.
După ce am adus la temperatura camerei (21°C pentru cei dotaţi cu termometru) fix 55 grame de unt m-am apucat să-l frec cu aceeaşi cantitate de zahăr pudră timp de câteva minute. Am încorporat cu grijă şi un albuş (33 grame pentru cei dotaţi cu cântar), un strop de extract de vanilie şi în final 55 grame de făină 650.
Am căutat prin casă un carton gros de 2 milimetri din care am decupat un cerc de 4.5 centimetri. Am aruncat cercul şi am folosit cartonul drept matriţă pentru tuile. Am tapetat o tavă cu hârtie de copt şi cu ajutorul matriţei şi al unei spatule am început să întind aluatul în cercuri cu o distanţă de 1 centimetru între ele. Le-am copt 7 minute în cuptorul preîncălzit la 170°C
Am topit apoi un amestec de 150 grame de ciocolată neagră 60% şi 50 grame de ciocolată cu lapte 35% cu 125 grame smântână de frişcă, 25 grame miere de salcâm şi 2 grame extract de cafea date în clocot. Am omogenizat totul cu un tel, am încorporat 75 grame de unt la temperatura camerei după care am picurat şi vreo 30 grame de coniac. Am acoperit ganaşul cu o folie şi l-am lăsat să ajungă la temperatura camerei.
L-am bătut apoi cu mixerul câteva minute. Am umplut 8 cercuri de patiserie înalte de 3.5 centimetri şi late de 4.5 centimetri şi le-am pus la congelator.
Cât timp s-a întărit ganaşul am temperat nişte ciocolată neagă şi cu ajutorul unei folii de plastic (acetat) am făcut decorul din poză. Am topit trei sferturi din ciocolată până la 48°C apoi am adăugat ultimul sfert de ciocolată tocată mărunt şi am amestecat bine cu ajutorul unei spatule până s-a topit totul şi ciocolata a ajuns la 32°C.
În final am făcut un glasaj topind 100 grame de ciocolată neagră 60% cu 125 grame smântână de frişcă şi 15 grame de zahăr granulat date în clocot, după care am încorporat şi 25 grame de unt la temperatura camerei. Am glasat cilindrii de ganaş cu glasajul cald după care i-am introdus puţin în congelator. Restul e poveste, după cum urmează…
Dacă alături cuvintele desert şi interbelic, primul lucru care-ţi vine în minte e Joffra – cârnăciorul acela cu două capace şi un glasaj mat din ciocolată de menaj, prezent prin toate cofetăriile obosite.
Sunt convins că reţeta originală n-avea nici o problemă la capitolul gust, dar ca aspect, Joffra a fost dintotdeauna urâtă, plus că basca aia a lui Joseph nu era atât de înaltă şi ponosită. Dacă aş mai fi avut acces într-un laborator de cofetărie m-aş fi dus până la capăt cu o reinterpretare a acestui dulce în aşa fel încât să-l fac să semene cât mai mult cu basca individului al cărui nume prăjitura o poartă. Dar odată cu renunţatul la uniformă, laborator, faimă şi fane în favoarea nevestei şi a bucătăriei de acasă, am pierdut şi accesul la tot felul de ustensile cu care să-mi desfăşor munca. Sigur, să faci prăjituri în chiloţi e romantic, dar să foloseşti o sită de friteuză şi un cuţit de unt pentru glasat ori un termometru de băgat în fund la copii şi un foehn pentru temperat ciocolata e amuzant dar dificil chiar şi pentru un quasicofetar/inginer ca mine.
Aşadar am ales să înlocuiesc limba de pisică din joffra clasică cu un tuile pentru că gustul de unt caramelizat şi textura sunt mai interesante. Am umblat pe ici colo la ganaş şi în loc să îmbrac în ciocolată am preferat să-l glasez cu ceva mai fin şi lucios.
Decorul e tot ce-am putut încropi date fiind condiţiile casnice. În final am zis să-l bag puţin în tranşee pe bătrânul Joseph aşa că i-am aruncat în cap cu nişte ţărână (boabe de cacao fărâmate) care se potriveşte de minune cu tot ansamblul. Sunt mulţumit de rezultat însă imediat ce-o să găsesc un loc de joacă, o să-mi duc ideea până la capăt.
Până atunci mă mulţumesc cu noua mea uniformă sumară.
Text&Foto: Mircea Banu
http://desertologie.blogspot.ro/
Minunat desert!
Insa domnul quasicofetar/inginer ar trebui sa stie ca un cerc decupat intr-un carton devine disc… Si ca un alt „cerc” înalt de 3.5 centimetri şi lat (probabil ca aici s-a referit la diametru) de 4.5 centimetri, este, de fapt, un tub, daca e sa vorbim „inginereste” :) .
In rest, o minune de desert, cum spuneam. La fel si decorul. :)
Ai dreptate. Eşti deşteptă (nu-ţi pot determina sexul datorită abrevierii ambigue). Într-adevăr un obiect delimitat de un cerc care-i doar o dungă se numeşte disc. Dar, ţinând cont că bucata de carton (a se vedea evitarea subtilă a cacofoniei) are o grosime, aş vrea să mă lămureşti de la ce grosime devine un disc cilindru? Este deci discul o formă bidimensională sau tridimensională? În aceeaşi ordine de idei dacă le spuneam oamenilor să taie un pătrat, care e o formă geometrică bidimensională, dar cartonul meu după cum am stabilit deja are o grosime dată, ar fi fost corect să le spun oamenilor să taie un pătrat sau ar fi trebuit să le spun să taie un paralelogram sau o prismă tetragonală? Creză că ar fi fost o informaţie utilă pentru oamenii care intră pe un blog culinar? Dar nu asta contează, important e că tu ai dreptate şi eu nu mi-s injiner. Însă quasicofetar tot sunt. Şi în cofetărie termenul de „cerc de patiserie”, pe cât de incorect îţi sună ţie, există şi este folosit corect în textul scris de mine. E bine măcar că ţi-a plăcut prăjitura, să mă fi ferit ăl de sus dacă nu-ţi plăcea.
Stai, dom’le, că mă şi spării, ce te-ai inflamat aşa? :)) Era doar o simplă remarcă, nu m-am dat deşteptă… Mulţi oameni stresaţi pe lumea asta…
Felicitari pentru ingeniozitate,rabdare si mult talent!
Frumos,si foarte tentant desert!
Mircea, am cateva probleme cu reteta ta:
1. inca una (o reteta) si devin „fan” – iar eu detest partizanatul, indiferent de tip
2. gatesti cu ciocolata, si pt mine, deserturile, daca nu au ciocolata…nu exista…deci revin la problema nr 1
3. nu folosesti portocale, menta si visine din visinata (ba da, salamul de biscuiti..), si as vrea tare mult sa vad retete care folosesc aceste ingrediente (altfel decat pe modelul „puneti si aia…si aia..)
4 si 5: sunt pe punctul de a deveni „fan” stil si text (iar revenim la pct 1) si de ce nu mai scrii pe „desertologie”??
cam multe probleme… stau si ma intreb: merita sa te urmaresc?
Tu decizi dacă merită sau nu. Cât despre Desertologie.. învestesc în ea în măsura feedback-ului pe care-l primesc. Până acum mă simt ca un TVR Cultural în lumea blogurilor culinare ori ca o înregistrare cu Pleşu şi Liiceanu pe youtube. Un articol din ăla, dezbrăcat de panfletul pe care-mi place să-l fac, comprimă informaţii greu de verificat, înţeles şi pus cap la cap. Implică multe ore şi sute de pagini citite din surse destul de împrăştiate. Acum dacă nu obţin nimic din treaba asta şi feedback-ul e aproape zero devine redundant.