Merenghină

648

Aveţi vreodată impresia că toată lumea din jurul vostru e nebună şi doar voi sunteţi cei sănătoşi? Mie mi se întâmplă des. Separ nişte albuş de gălbenuş, dau cu telul în el şi torn peste nişte zahăr ori sirop. Fac o spumă albă şi lucioasă şi brusc toţi cei din jur vor să-şi vâre degetul în ea ca mai apoi să-l bage în gură, de parcă i-a apucat merenghina. E doar albuş crud şi zahăr. Da, are o textură interesantă, presupun că şi polistirenul are, dar în afară de gustul prea dulce, nu are pic de aromă. Chiar şi aşa oamenii înnebunesc când o văd şi pentru că azi trebuie să folosesc doar trei ingrediente..

001
.. am separat trei albuşuri de gălbenuş. Un ou de mărime medie, fără coajă are 50 de grame. Gălbenuşul are 17 şi albuşul 33, deci din 3 ouă obţineţi 100 de grame (fără un gram pentru cei care simt nevoia să-mi corecteze matematica). Dacă tot ne-am apucat de bezele şi ingredientele-s puţine măcar să vă spun o vorbă-două despre bezele.

002
Bezeaua este de trei feluri. Franţuzească – adică albuşuri şi zahăr granulat şi/sau pudră în diferite proporţii în funcţie de destinaţie. Italiană – făcută din albuşuri şi un sirop de zahăr făcut din patru părţi zahăr şi o parte apă, adus la o temperatură de 118°C, lucru care pasteurizează albuşul, pentru cei speriaţi de salmonella. În afară de pasteurizare, bezeaua e şi mult mai stabilă decât cea franţuzească, adică poate fi manipulată mai mult fără să se lase. Elveţiană – aproape la fel de stabilă ca cea italiană doar că nu e pasteurizată. Se face încălzind timp de câteva minute albuşul şi zahărul granulat, după care se îndepărtează de pe sursa de căldură şi se bate până se răceşte.

003
Eu am folosit azi metoda franţuzească şi după ce am bătut puţin albuşurile am început să adaug treptat 100 grame de zahăr fin. Am lăsat mixerul să bată totul timp de 10 minute. Am adăugat apoi, tot treptat, încă 100 grame de zahăr, de data asta pudră şi am mai lăsat mixerul la viteză maximă încă vreo 2 minute. Pe o tavă cu hârtie de copt, cu ajutorul unui poş şi al unui dui de 10mm am făcut 20 de bezele mari. Forma am obţinut-o ţinând poşul drept în timp ce apăsam şi ridicând şi coborând poşul de mai multe ori. Am presărat şi ultimul ingredient pe deasupra: boabe de cacao crude şi fărâmate.

004

Pentru că am vrut bezele crocante la exterior şi moi în interior am preîncălzit cuptorul la 150°C şi imediat după ce le-am băgat în cuptor am scăzut temperatura la 100. N-aveţi cum? Lăsaţi uşa cuptorului întredeschisă. După 30 de minute le-am scos.

005

Doar că voi nu trebuie să faceţi ca mine. Puteţi face o bezea italiană şi în loc să le coaceţi le lăsaţi la uscat câteva zile într-un loc cald. Or să fie lucioase la exterior şi uscate în interior şi pentru că albuşul e pasteurizat nu e nevoie să le coaceţi. Sau dacă vreţi o coajă crocantă şi un interior gumos ţineţi temperatura la 100 de la început şi coaceţi bezeaua mai mult timp.

006

Posibilităţile sunt multe, la fel şi cuptoarele. Temperatura şi timpul folosit de mine sunt bune pentru cuptorul meu aşa că vă recomand să vă cunoaşteţi mai bine cuptorul şi bezeaua, deşi nu îmi place, e bună fix pentru acest lucru.

007

Text&Foto: Mircea Banu

http://desertologie.blogspot.ro/

Join the Conversation

  1. Se coc cu ventilație? Sau sus si jos? Sau in ce mod trebuie sa fie cuptorul?
    Multumesc.

  2. multumim Adi pentru retete,e bine de retinut tot ceea ce ai subliniat

  3. Foarte bine arata.

  4. De fiecare data cand incerc sa bat albusurile nu reusesc sa obtin acel efect de „stiff peaks”… Cat timp trebuie sa bati albusurile pentru a obtine ceea ce trebuie cu reteta asta si sarea in ele chiar are efect?
    Multumesc.

  5. Vreau sa le fac. Acum! Doar ca ma inspaimanta cant de zahar. Am 8 albusuri si ma gandesc sa le bat cu 250-300 gr zahar. Fara cel pudra. Cuptorul il am electric deci o sa fie bine..

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close