Epilog

De două săptămâni mă tot gândesc ce-aș putea scrie acum, la final de colaborare cu Adi. Încă nu-mi vine să cred că a trecut mai bine de un an! Un an plin de provocări la finalul căruia rămân cu o experiență care m-a modelat în lumea online-ului mai mult decât am crezut că o va face și care m-a determinat să ies din zona mea de confort privind gătitul. Trăgând linie acum, la final, pot să spun liniștită că mi-am atins obiectivele pe care le aveam de la bun început – diversitatea rețetelor, ingrediente pe care poate nu le-aș fi folosit în alte condiții, câteva tehnici noi de gătit, fotografie, stil, bun gust, echilibru. Pe lângă rețetele în sine și diversitatea lor, a fost o provocare continuă să țin pasul cu cei doi colegi ai mei – Mircea și Costin. Nu se putea o combinație mai interesantă de atât date fiind personalitățile și stilurile noastre diferite. Profit de ocazie să le mulțumesc pentru o „competiție” pe cinste, sper ca drumurile noastre să se mai intersecteze cândva, poate nu doar online. Vă mulțumesc si vouă, celor care m-ați susținut in tot acest timp. Ne vedem în continuare pe blogul personal!

Am decis să inchei această călătorie cu poate cea mai lungă și mai complexă rețetă de până acum, una care însumează toată evoluția mea pe parcursul acestui an, care mă definește și care sper eu să vă îndemne să o încercați, ieșind puțin poate din zona de confort. Aromele principale ale acestui tort sunt fisticul și fructele tropicale – mango, ananas, fructul pasiunii și lime – o combinație la care papilele mele visează de mult! Ce mă nemulțumește e faptul că încă nu i-am găsit un nume care să-l descrie 100%, așa că vă invit să-mi lăsați mai jos un comentariu cu un nume pe care îl considerați potrivit pentru acest tort.

Pentru a obține verdele intens al fisticului, începeți prin a curăța fisticul de coajă. Odată curățat, înfierbântați puțină apă apoi puneți fisticul în vas și lăsați 5 minute. Scurgeți, apoi curățați pielița aceea fină care îl acoperă, dezvăluind poate cel mai frumos verde pe care l-am văzut vreodată. E treabă migăloasă, dar necesară! De aici, aveti două opțiuni – fie uscați fisticul în cuptor pentru a-l transforma în pudră, fie îl transformați direct în pastă. Pentru pasta de fistic aveți nevoie de: 100g fistic, 65g zahăr, 30ml apă, 20g migdale măcinate, 1 praf de sare, 4 linguri ulei vegetal neutru (ulei de cocos am folosit eu). Combinați apa și zahărul într-un vas și puneți pe foc mediu. Fierbeți 2-3 minute până obțineți un sirop gros care atinge temperatura de 114-116C. Luați de pe foc, adăugați fisticul întreg și amestecați până zahărul se recristalizează. Puneți fisticul în vasul robotului de bucătărie, împreună cu celelalte ingrediente, și pulsați până obțineți o pastă fină – durează câteva minute. Păstrați pasta într-un borcan închis ermetic în frigider până veți avea nevoie de ea.

Elementele acestui tort sunt: blat Joconde cu fistic, sirop cu lime, cremeux de mango, jeleu tropical, mousse de fistic și ciocolată albă și glazură oglindă.
Pentru blatul Joconde aveți nevoie de: 70g fistic măcinat fin, 70g zahăr pudră, 2 ouă întregi, 1 linguriță coajă de lime, 2 albușuri, 1 praf de sare, 20g zahăr granulat, 20g făină cernută, 15g unt topit și răcit.
Combinați fisticul, zahărul pudră, ouăle întregi și coaja de lime într-un bol. Mixați câteva minute până amestecul își dublează volumul. Într-un alt bol, mixați albușurile cu un praf de sare până devin spumoase. Adăugați cele 20g zahăr și mixați bine până obțineți o bezea fermă. Încorporați bezeaua în amestecul de ou și fistic. Adăugați făina cernută la final, amestecând ușor cu o spatulă. Încorporați ușor și untul topit și răcit. Turnați aluatul într-o tavă mică – 25x25cm – blatul se coace o foaie care se va decupa mai târziu la dimensiunea dorită. Coaceți în cuptorul preîncălzit la 180C pentru 15-17 minute până devine auriu și trece testul scobitorii. Lăsați să se răcească complet apoi decupați un blat de 18cm pe care îl montați apoi într-un inel de tort reglat la acceași dimensiune, tapetat cu folie de acetat.
Pentru siropul de lime, aveți nevoie de: 50ml apă, 30g zahăr, ½ linguriță coajă de lime.
Combinați apa și zahărul într-un vas. Puneți pe foc și gătiți 1 minut. Luați de pe foc si adăugați coaja de lime. Lăsați să se răcească complet apoi însiropați ușor blatul Joconde – folosiți o pensulă pentru dozarea corectă a siropului. Blatul nu trebuie sa băltească în sirop, ci doar să fie infuzat cu aroma delicată a siropului.
Pentru cremeux de mango aveți nevoie de: 3g gelatină, 15ml apă, 125g piure de mango, 2 gălbenușuri, 50g zahăr, 50g unt la temperatura camerei, 1 praf de sare.
Hidratați gelatina în apă pentru 10 minute. Amestecați piureul de mango, gălbenușurile, zahărul și un praf de sare într-un vas. Puneți pe foc mic și gătiți, amestecând continuu, până amestecul atinge 82C și devine gros și catifelat. Luați de pe foc și adăugați gelatina. Lăsați să se răcorească 15 minute apoi încorporați untul. Turnați crema într-o tavă mai mică ca diametru decât inelul de tort în care ați montat blatul mai devreme – 16cm în cazul meu. Nu uitați să tapetați tava cu folie alimentară înainte de a turna amestecul. Puneți crema în congelator până veți avea nevoie de ea.
Pentru jeleul tropical aveți nevoie de: 5g gelatină, 20ml apă rece, 50g piure de mango, 50ml suc de fructul pasiunii, 30g zahăr, 20ml suc de lime, 50ml suc de ananas, 2 felii de ananas din conservă, tăiat în bucăți mici.
Hidratați gelatina în apă rece pentru 10 minute. Combinați piureul de mango, sucul de fructul pasiunii, zahărul, sucul de lime și sucul de ananas într-un vas. Puneți pe foc și dați în clocot, apoi luați de pe foc și adăugați gelatina și bucățile de ananas. Turnați jeleul într-un vas cu diametru mai mic decât inelul de tort – 14cm în cazul meu – și dați la congelator câteva ore.
Pentru mousse-ul de fistic și ciocolată albă aveți nevoie de: 4g gelatină, 20ml apă rece, 65ml lapte, 225g ciocolată albă, 120g pastă de fistic, 280ml smântână pentru frișcă.
Hidratați gelatina în apă rece pentru 10 minute. Încălziți laptele într-un vas fără a-l da în clocot. Luați de pe foc și adăugați gelatina, apoi turnați laptele peste ciocolată într-un bol. Amestecați cu un tel până ciocolata se topește complet. Adăugați pasta de fistic și amestecați bine. Lăsați amestecul să se răcorească la temperatura camerei apoi încorporați frișca bătută.
Turnați jumătate din mousse în inelul de tort pregătit mai devreme, peste blatul Joconde. Dați la congelator 15 minute. Dupa ce timpul a trecut și mousse-ul a început sa se închege, scoateți din congelator atât inelul de tort, cât și cremeux de mango și jeleul tropical. Așezați cremeux-ul de mango și jeleul peste primul strat de mousse de fistic, apoi acoperiți cu restul de mousse. Dați din nou la congelator câteva ore bune, preferabil peste noapte.
Pentru glazură aveți nevoie de: 65ml apă, 150g zahăr, 150g glucoză lichidă, 110ml lapte condensat, 200g ciocolată albă, 11g gelatină, 55ml apă rece, 1-2 picături colorant verde.

Hidratați gelatina în 55ml apă rece pentru 10 minute. Combinați apa, zahărul și glucoza într-un vas și dați în clocot până când zahărul se topește complet. Luați de pe foc și adăugați laptele condensat, precum și gelatina hidratată. Turnați amestecul peste ciocolată. Amestecați ușor cu un tel până la topirea completă a ciocolatei (e important să amestecați ușor pentru a evita formarea bulelor de aer în glazură). Adaugați colorant verde apoi lăsați glazura să se răcească până la 32C aproximativ (neutru la atingere).

Scoateți tortul din congelator și îndepărtați inelul și folia de acetat. Așezați tortul pe un alt vas sau grătar mai mic ca diametru, având grijă să aveți sub tort un vas colector pentru excesul de glazură. Turnați glazura peste tort, având grijă să acoperiți marginile bine. Lăsați să se scurgă glazura bine apoi transferați tortul pe un platou.

Decorați cum doriți – eu am ales ciocolată albă și căpșune.
Să aveți poftă! Abia aștept să vă citesc comentariile!

Text&Foto: Oana Olguța Iliescu

www.pastry-workshop.com