Câteva secrete pentru un tiramisu bun

2.5K

Am mai postat despre tiramisu (rețeta e aici) dar n-am insistat prea mult asupra unor detalii importante. Prăjitura de origine sieneză (spun unii) a cunoscut câteva transformări din momentul creaţiei şi până acum. În reţeta originală nu intra alcoolul pentru că le era destinată copiilor. Când ţinta cofetarilor au devenit domniţele trecute de asaltul primelor coşuri, şi-a făcut loc în reţetă şi vinul de Marsala, un vin sicilian, tare, foarte aromat. În timp, reţeta a suferit o serie de transformări, poate din dorinţa cofetarilor de a adăuga propriul ingredient secret, care să diferenţieze un tiramisu din Siena de unul din Roma sau din Verona ( e cunoscută încăpăţănarea cu care italienii adaptează orice reţetă la locul preparării, lucru care nu-i tocmai rău). Nu mai vorbesc de pervertirile la care a fost supusă reţeta după ce a ieşit dintre graniţele Italiei. Am auzit despre versiuni cu vişinată, cu frişcă şi cola-cao( Doamne apără şi păzeşte), ba chiar am întâlnit cu ochii şi urechile mele expresia „avem tiramisu, e cu mascarpone”, într-un restaurant cu pretenţii, după cum am întâlnit „tiramisu” fără mascarpone, doar cu frișcă, ori cu 10% mascarpone și 90% frișcă. Eu însumi am apelat în trecut la o versiune pentru care m-ar blama toţi cofetarii, de la lacul Como până în Sicilia şi înapoi, o versiune în care am înlocuit vinul de Marsala (se găseşte mai greu în România) cu un degetar de rom în care am scăpat câteva picături de esenţă de migdale. În rest, am încercat să mă ţin după reţeta pe care am învăţat-o de la prietenul meu, Franco, pe vremea când ţinea restaurantul Antica Roma în Baia Mare, acum aproape 15 ani. Ingredientele dintr-un tiramisu bun sunt puține și, prin urmare, foarte importante toate. Să le luăm pe rând.

tiramisu

Ouăle: căutați ouă mari, ecologice. Sunt puțin mai scumpe (cam 1 leu/bucată) dar merită banii. Poți să faci omletă cu orice fel de ou, pentru tiramisu caută un ou bun. Ai grijă ca ouăle să fie proaspete. Lasă-le o jumătate de oră afară din frigider înainte de a începe să gătești, să ajungă la temperatura camerei. Spală-le cu apă caldă și detergent de vase (precis n-ai cloramină acasă) și limpezește-le bine sub jet de apă. Te asiguri astfel că sunt curate și că ai îndepărtat riscul îmbolnăvirii cu salmonella. Ouăle de găină nu au salmonella în interior by default, ca ouăle de rață, în schimb, coaja poate fi contaminată. Nu risca.

tiramisu

Pișcoturile: poți face tiramisu cu un pișcot făcut acasă. Dacă-ți iese, înseamnă că nu ești în publicul țintă al acestei postări, te descurci destul de bine în bucătărie. Altfel, poți cumpăra pișcoturi din magazin. De obicei, cele mai scumpe sunt cele mai bune. Trebuie să nu fie prea poroase și să nă nu aibă foarte mult zahăr la exterior (e o diferență semnificativă între un pișcot presărat cu zahăr și unul glazurat cu zahăr).

Mascarpone: mascarpone e o brânză, ar trebui să arate ca atare, adică să nu curgă din lingură ca smântâna. Pentru o cremă bună și…cremoasă, ai nevoie de mascarpone de calitate.

Alcool: caută Marsala. Dacă găsești, vei afla că până acum, ai trăit o minciună:). Sigur, exagerez puțin dar Marsala e de acolo, face diferența. Poți să folosești Amaretto, nu-i nimic greșit. Aș lăsa afinata și vișinata însă pentru alte ocazii.

Cafeaua: fă o cafea tare, punea în ea un degetar de Marsala și unul de apă rece. Așteaptă să se răcească înainte de a însiropa pișcoturile.

Cacao: folosește cacao de calitate, trebuie să o mănânci ca atare, ar fi bine să fie bună la gust (nu înlocui cu ness, pudră de roșcove sau cicoare, niciunul dintre aceste lucruri nu-s cacao, nici măcar nu se apropie).

tiramisu

Crema: bate gălbenușurile cu zahăr până devin spumă. Ai răbdare până se dizolvă  tot zahărul. Nu trebuie să bați ouăle pe foc ori pe aburi, nu faci tiramisu cu zabaglione. Bate albușurile cu o pișcătură de sare, la viteză mică,  până se întăresc ușor apoi adaugă zahărul și bate în continuare până se formează spuma tare și tot zahărul s-a dizolvat. Dacă ouăle sunt curate și proaspete, nu există niciun pericol. În familia mea facem crema în acest fel de 15 ani, n-am regretat niciodată.

tiramisu

Însiroparea: ține pișcotul de mijloc și pune-l în cafeaua rece (altfel absoarbe prea mult, prea repede) cu suprafața plată. Întoarce-l după o secundă, scutură-l ușor și așază-l în recipientul în care construiești prăjitura (eu îl fac în pahare și  doar dacă-mi rămâne material extra mai pun și-n caserole, de unde e mai greu de scos).

Montarea: pune un strat subțire de cremă sub pișcoturi, fie că faci tiramisu în pahar, fie că-l faci în tavă sau în caserolă. Dacă-l faci în tavă/caserolă, o să-l scoți mai ușor, pișcotul umed are tendința de a face priză la fundul vasului și se poate rupe. Dacă faci tiramisu în pahar, ajută oricum, crema împiedică siropul să iasă din pișcot (în cazul în care ai pus prea mult) și să se adune pe fundul paharului. Pudrează cu cacao înainte de a pune prăjitura la rece, în felul acesta, cacaoa (cacaua?) se va înmuia și nu va provoca senzația aceea de „mă strânge de gât” când o mănânci. Dacă vrei să-i dai o față proaspătă înainte de a servi, poți fie să pudrezi cu foarte-foarte puțină cacao, de la distanță mare, fie să razi puțină ciocolată neagră, printr-o răzătoare fină.

tiramisu

Păstrarea și conumul: tiramisu se păstrează în frigider, la o temperatură cuprinsă între 2 și 4 grade Celsius (nu mai sus, nu mai jos). Are nevoie de 4-8 ore pentru a se desăvârși. E bine să fie mâncată în 24 de ore de când a fost montată. Nu faci tiramisu mai mult decât poți mânca într-o zi, nu depozitezi tiramisu în frigider și mănânci din el trei zile, nu congelezi tiramisu pentru a fi decongelat și mâncat ulterior. Sigur, poți să faci toate astea dar te expui la riscuri inutile.

Gata. Să fii sănătos.

Join the Conversation

  1. Asa il fac si eu, doar ca mai adaug si putina frisca in crema si folosesc lichior de cacao sau cognac la insiroparea piscoturilor.Foarte buna reteta!

  2. si mascarpone nu pui? sau am omis eu ceva ..

  3. Adi Hădean Author says:

    Posibil că n-ați citit sau nu ați înțeles rolul postării (în care găsiți link spre rețetă, cu cantități și pași).

    1. Uite astea-s răspunsurile care-i fac pe oameni să te considere arogant. Și-i păcat. Chiar și un om care n-a înțeles sau n-a citit cu cea mai mare atenți merită ceva mai mult decât sarcasm.

      În plus, sunt de-acord cu alți comentatori: salmonella se găsește bine mersi în interiorul oului de găină. „Experts say that chickens carry the bacteria in their own bodies, and pass Salmonella along to the yolk and white while the egg is forming in the ovaries.” E adevărat că, de obicei, ouăle abia ouate au foarte puține bacterii în ele, sub 10 – spun experții, dar tot ei spun că numărul bacteriilor se dublează la fiecare 20 de minute în care oul nu stă la rece. Și sunt de-ajuns 100 de bacterii pentru ca oul să devină sursă de infecție pentru om.

      Asta ca să nu mai vorbim despre infestarea prin coaja poroasă, dacă ouăle nu sunt spălate și rămân cu fecale.

      P.S. Îmi place să citesc rețetele tale, îmi plac detaliile pe care le dai când vine vorba de-ale modului în care se gătesc rețetele. Dar nu-mi plac considerațiile dezechilibrate uneori. De exemplu în începutul textului acesta: la început vorbești în mod absolut normal despre „transformarea” rețetei, iar apoi ajungi la „pervertirea” ei. Știu, e blogul tău personal și ai tot dreptul să-ți exprimi părerile. Dar cum stabilește cineva când se termină transformările naturale pe care le suferă orice rețetar și unde încep pervertirile? Ca să nu mai zic și cât de bine se simte unul ca mine, de exemplu, care are alergie la cacao, când citește că vai!, nu înlocui cacaoa de pe tiramisu cu cicoare sau pudră de roșcove, blasfemie!

      Sunt convins că ești obosit și stresat, că ai un copil aproape născut și niște afaceri de administrat și niște mâncăruri de creat. But don’t take it out on us. Am uneori senzația că blogul ăsta nu-ți mai aduce nici măcar pe-aproape plăcerea pe care ți-o aducea acum câțiva ani. Dacă aș fi în locul tău, i-aș da o pauză o perioadă, că nu se dărâmă lumea. Până i-ai duce dorul și te-ai bucura de el din nou.

      Hai noroc!

    2. Adi Hădean Author says:

      nu sunt nici obosit, nici stresat. pervertire e dacă faci tiramisu cu cola cao, care-i o mizerie. de exemplu. e o judecată de bun simț, nu trebuie să fii specialist. să pui frișcă în loc de mascarpone, care-i însăși esența rețetei, e o pervertire. tot o judecată de bun simț, pentru care nu-i nevoie să fii specialist. să pui un alcool îndoielnic în locul unuia nobil, e o pervertire. e atât de simplu. fiecare rețetă are câteva elemente esențiale, cu care te poți juca în anumite limite, limitele fiind acolo unde rețeta se transformă structural în alta, se transformă în altă idee, alt concept. dacă ești alergic la cacao, sigur că n-o să o mănânci, asta nu înseamnă că noi, cei care nu suntem alergici, suntem vinovați.
      în altă ordine de idei, încă-mi face plăcere să țin blogul, altfel l-aș închide sau i-aș da pauză, cum îmi sugerezi. cât despre sarcasm, prefer să-l utilizez în doze mici și doar când simt că-i nevoie de el. de exemplu, când cineva îmi irosește timpul întrebându-mă lucruri evidente, fără a se deranja să citească o postare care explică taman nelămurirea. îmi ia o oră să scriu o postare pe care, dacă vrei, poți să o citești în cinci minute. pe lângă ora asta, îmi mai ceri 5-10 minute pentru…ce? unde-i greșeala, când vreau să-mi respecți timpul măcar atât cât îl respect și eu pe al tău, nescriind porcării nedocumentate și rețete care nu ies nimănui? eu cred în zâmbete, dar mai cred, cu convingere, că dacă vrei zâmbet și candoare, trebuie să fii primul care le oferă, dacă vrei considerație, trebuie să o oferi înainte de a o cere. e atât de simplu.

    3. „dacă ești alergic la cacao, sigur că n-o să o mănânci, asta nu înseamnă că noi, cei care nu suntem alergici, suntem vinovați.” nu-i vorba de a vă simți voi, toți cei care nu sunteți alergici, în vreun fel sau altul – mai ales că nu cred că te-a ales nimeni pe tine reprezentantul celor-care-nu-au-alergie-la-cacao. e vorba despre cum se simte cineva care-i alergic citind textul tău în care îi desconsideri pe cei care folosesc alte ingrediente decât cele pe care le consideri tu „ne-perverse”. (introducerea alcoolului în rețetă de ce nu e pervertire? pentru că e ceva ce-ți place ție?)

      și, vai, să fim corecți și să punem doar alcool nobil, că, de nu ni-l permitem, doamne feri să facem tiramisu. dar, de ce nu, să lăsăm mascarpone să fie considerat brânză, că doar proștii îs destul de confuzi și fără să le explicăm diferența între smântână și brânză. dar nu, să nu punem altceva decât cacao (acum văd că faci referire doar la cola cao, nu și la pudra de roșcove, ți-o fi trecut nervii pe cea din urmă). puțină consistență n-ar strica.

      așa cum n-ar strica nici să nu mai dai informații false, cum e cea cu salmonella care nu trăiește în oul de găină. când nu te pricepi la ceva, mai bine recunoști, ieși mai bine.

      înțeleg, nu ești nici obosit, nici stresat. ai ajuns doar la acea suficiență care te face să nu-ți mai pese dacă pierzi sau câștigi un cititor. puteai fi glumeț (puteai spune „mai citește o dată textul :) „), dar ai ales să fii sarcastic. sarcasmul nu provoacă zâmbete decât celor cu caracter îndoielnic.

      hai c-ai reușit să pierzi doi cititori azi :) la cât mai mulți!

    4. Adi Hădean Author says:

      faptul că ți-am răspuns la comentariu, venind cu argumente, ar trebui să-ți spună că îmi pasă de tine, ca cititor, suficient de mult. sigur, pentru asta ar trebui să fii de bună credință.”sarcasmul” meu nu-i sarcasm. ori nu știi ce-i acela, ori îl „vezi” pentru că așa te-ai setat. între “mai citește o dată textul :) “ și „mă tem că n-ați citit postarea sau n-ați înțeles rostul ei”, prima versiune mi se pare mai deranjantă. acum, că am încheiat cu asta:
      pudra de roșcove nu-i cacao, nu seamănă cu asta nici măcar cât seamănă cola-cao, între noi fie vorba. găsesc că-i un înlocuitor prost pentru cacao. dacă aș fi alergic și aș vrea să obțin măcar culoarea apropiată a unui produs cu cacao, aș căuta altceva înainte să folosesc pudra de roșcove. și, ca să închei cu cacaua, pentru tiramisu, mascarponele, pișcoturile și cacaua sunt definitorii și esențiale, n-am inventat eu acest desert, nu-i moftul meu (nici tu n-ai înțeles, se pare, rostul postării, închipuindu-ți că eu dau directive despre cum se face tiramisu). în ceea ce privește alcoolul, trebuie să fie unul nobil, oricum e puțin, nu te îmbeți cu tiramisu. prin alcool ne-nobil înțeleg vișinata făcută în general după modelul „macerăm vișinele cu zahăr și amestecăm rezultatul cu alcool de dezinfectat”, cum știm cu toții că se practică încă la noi. nu trebuie să pui cognac xo, e ok să fie un alcool obținut cumsecade.
      mascarpone e, practic o brânză, deși tehnic poate fi catalogată smântână. discuția e lungă, hai să o lăsăm aici sau să ne documentăm serios (eu mi-am făcut temele, o să numesc mascarpone brânză pentru tot restul vieții mele).
      despre salmonella: a spus că ouăle de rață conțin salmonella by default. cele de găină, nu, deși pot să conțină. pentru ca ele să conțină salmonella trebuie ca găina să fi fost infectată sau să fie contaminate ulterior. în ue există programe de control al salmonellei, șansele ca în supermarket să ajungă ouă infectate, deci periculoase pentru consum, sunt mici (răspunsul la întrebarea „ce cantitate de salmonella e acceptabil să vindem?” e „niciuna”). am încheiat. hai, că prea ne împrietenim (ăsta-i sarcasmmoderat, utilizat intenționat, pentru exemplificare).

    5. fara suparare, Doru, dar se simte putina frustrare la baza comentariilor tale…:)

    6. pai cam are dreptate cel care intreba unde-i mascarpone pentru ca ai uitat sa il adaugi in reteta ;)

    7. Oana Ramona says:

      Draga Eduard, asa cum precizeaza titul aceste postari, aici sunt prezentate cateva secrete, nicidecum reteta; pentru reteta ai o alta postare. Nu cred ca este un secret cum se incorporeaza branza mascarpone in amestecul cu oua. Daca pentru tine este cumva un secret atunci poate ai gresit site-ul pe care sa-l citesti.

    8. Nici eu nu am gasit in reteta cum faci crema… doar separat cum e cu albusuri, galbenusuri etc dar nu cum le amesteci cu mascarponele… asa ca nu inteleg nici eu raspunsul dvs arogant

    9. Valentin Valentin says:

      Salut Adi,

      Sunt un fan al retetelor tale. Dar si in reteta primara uiti sa amesteci galbenusul cu mascarponele. Se deduce la un moment dat, mai incolo. Trebuie sa iei in considerare ca reteta o poate fi incerca un copil. Imi amintesc ca si eu odata era sa uit sa pun mascarpone. Acum imi dau seama de ce – lipsea textul din reteta!! Si nu o lua ca o critica, dar textele mai trebuie corectate din cand in cand. In rest toate bune.

  4. Eu il montez astfel: intr-un vas dreptunghiular, tava de cozonac, vas de sticla, tava emailata,ori caserola, umezit pun folie cu margini generoaseo presez bine de peretii vasului si montez asa cum este descrisa montarea in reteta dumneavoastra, mai putin ornarea cu cacao, cand am terminat petrec marginile foliei peste prajitura si pun tava la frigider.

    Inainte de servire, desfac folia(se desface usor, nu este aderenta )pun un platou peste tava, rastorn si desfac si folia care era pe pereti ridicand marginile, fara prea mare grija ca se desprind usor. Ornez ca
    in reteta Hadean , el e seful la tiramisul meu, si o pun pe masa. In frigi nu mai pun nimic , pe urma ca nu ramane.Am 6 nepoti, sa-mi traiasca si dumneavoastra ca ati postat o reteta asa de buna.Un an bun, cu retete delicioase!

  5. maria paltin says:

    Fara indoiala reteta este autenica, iese un tiramisu fabulos. Insa citind nu m-am putut abtine sa nu las un comment. sigur ca mancam toti oua crude fara sa luam salmonella, si pana recent nici nu imi bateam capul cu asta, dar acum ceva timp am stat in spital cu baietelul meu de nici 2 ani- el avand salmonella, nici pana azi nu stiu de unde a luat-o , evident nu de la oua crude- incerc sa am grija sa nu le atinga (la copii si gravide infectarea cu salmenella poate fi fatala).
    Dar de atunci am studiat problema, si cu parere de rau te contrazic, bacteria poate fi foarte usor gasita si in interiorul oului, daca gaina este bolnava poate transmite bacteria din momentul producerii oului.”Salmonella can be sneaky
    You can get Salmonella from perfectly normal-looking eggs. Salmonella can live on both the outside and inside of eggs that appear to be normal. Chicken feces on the outside of egg shells used to be a common cause of Salmonella contamination.”
    sursa: „http://www.cdc.gov/features/salmonellaineggs/
    o zi frumoasa va doresc!

    1. Adi Hădean Author says:

      mulțumesc. totuși nu văd contradicția:).

  6. Buna Adi, urmaresc si „execut” o multime din retetele tale – multumesc frumos. Ca o rugaminte, daca se poate (stiu ca e un blog pe care postezi retetele asa cum consideri tu) si o reteta de piscoturi
    Multumesc frumos

  7. Dorina Ilie says:

    Bravo! In sfarsit am citit niste sfaturi de bun simt pentru un adevarat tiramisu ! Pana acum am citit pe o multime de site- uri ,o multime de aberatii… Ori incerci sa-l faci cat mai aproape de original ,ori mai bine lasa-l …balta . Felicitari!

  8. Acum că ai postat ceva din domeniul meu de activitate nu pot să ma abţin să nu fac câteva precizări vizavi de ce ai scris tu aici şi dincolo despre Tirami Su, fără a avea scopul precis de a te enerva ci mai degraba pentru a lămuri câteva chestii pentru publicul tău numeros.

    Acum ceva ani m-am interesat şi eu de istoria acestui clişeu de pe orice meniu din restaurantele româneşti. Nu există nici o sursă sigură, nici o variantă originală 100% confirmată. Există în schimb câteva principii care fac diferenţa între un borş ordinar şi o prăjitură excepţional de echilibrată. Deci, pentru a demonta câteva mituri şi a lumina câteva minţi:

    1. Mascarpone nu este tehnic o brânză. Pentru a se numi brânză în procesul tehnologic trebuie să se folosească cheag. La mascarpone nu se foloseşte cheag ci un acid. E practic o smântână fermentată foarte grasă. E chiar un soi de emulsie, motiv pentru care vi se separă foarte uşor în apă şi grăsimă dacă o trataţi ţărăneşte.

    2. Am cumpărat şi eu ouă ecologice de câteva ori, la insistenţele concubinei, care se lasă mult mai uşor sedusă de trucurile de marketing. Mă rog, nu fac eu teorii ale conspiraţiei acum. Or fi provenind de la găini gâdilate la târtiţă, nu mă interesează, dar sincer de câte ori am luat ouă d-astea, de la orice producător, erau destul de mici. Poate tu ai fost mai norocos. Dar în caz că restul nu sunt: un ou standard are cam 50g de conţinut. Un ou mare cum zici tu cam 60g. Cât despre salmonella sunt prea multe de spus. Dar ăsta e un sfat util şi pentru tine şi pentru toţi: Coaja de ou, e poroasă. Ea iese din găină protejată de un strat numit cuticulă, dar dacă tu însişti cu nişte detergent pe ele se duce stratul ăla şi ce-i afară ajunge foarte uşor în interior. Salmonella nu moare atât de repede în apă caldă cu detergent şi prin urmare, după ce le-ai spălată poate pătrunde foarte uşor în oul pe care tu ai şi avut grijă să-l aduci la temperatura camerei: e ca o cameră de motel pentru Salmonella. Şi în afară de salmonella mai ajunge şi nişte Fairy în ou. Pe de altă partă dacă iau un ou la 1 leu bucata am pretenţia de la producător să mi-l vândă fără rahat pe el, spălat cu detergent special (nu de vase) în condiţii stricte de igienă şi apoi dat cu un strat de ulei mineral care să sigileze oul. În străinătate într-o bucătărie, dacă te vede că speli un ou îţi dă cu tigaia în cap, tocmai pentru că acolo ouăle îţi sunt vândute aşa cum am zis eu mai sus şi spălându-le îi compromiţi acel sigiliu.

    3. „Lasă-le afară să ajungă la temperatura camerei”. Să zicem că sunt o babă cu repartitoare la calorifere şi pensie mică. Poate la mine în casa sunt 16 grade. Si la … să zicem Gianina, angajată la un studio videochat unde tre’ să stea în taţele goale în timp ce-i face un tiramisu lu Giani din Milano sunt 30 de grade. Temperatura camerei de o tot invocă toţi e: 21 grade celsius (standard în cofetărie).

    4. Într-adevăr, alcoolul face diferenţa. Şi cu un vin licoros iese cu totul altceva. Nu tre să fie neapărat Marsala, care chiar se găseşte greu şi dacă îl găseşti e scump. Merg si alte vinuri licoroase. Malaga se găseşte mult mai uşor şi îndrăznesc să zic că e mai bun decât Marsala.

    5. Cât are un degetar? Eu aş pune mai mult de un degetar dacă aş vrea să ştie lumea că am pus un vin bun în el.

    6. La CACAOA (corect, deşi neimportant) ai dreptate. La fel şi la pişcoturi. Doar ce e mai bun. Deşi ambele greu de găsit la noi.

    7.Mă întorc la ouă. Dacă tot faci ouăle alea spumă şi albuşul şi gălbenuşurile şi dacă la ambele adaugi zahăr de ce să nu le faci în stil Pate a Bombe respectiv Meringue Italian pentru că la alea foloseşti sirop pe la vreo 120 grade Celsius şi astfel: a. se duce dracu orice urmă de salmonella şi b. obţii nişte spume mult mai stabile, suficient de fine pentru cel mai delicat tiramisu. Pentru că în fond crema de la prăjitura asta e un mousse rudimentar, un mousse fiind compus dintr-o bază (aici mascarpone) şi o/două spume. Să pui ouă crude e doar o imprudenţă inutilă, a cărei singură motivaţie e originalitatea şi aşa indoielnică a reţetei.

    Al tău fidel cititor şi critic,

    Mircea

    1. Adi Hădean Author says:

      – practic, ai dreptate și nu pot să te contrazic. dar (există și un „dar”), dacă lași ouăle în apă cu detergent, obții rezultatul despre care vorbești. dacă le dai cu un burete de bucătărie îmbibat cu apă cu detergent, nu ajunge detergentul în ou. poți să le speli șicu aă cu oțet, dacă vrei. din păcate, nu trăim în țara de afară și o precauție în plus nu strică (recomandarea e soluția de cloramină dar asta-i sperie pe românii noștri).
      – temperatura camerei e o săcăpare a mea, presupun prea des că bunul simț ține loc de termometru și uit mereu cât de des mi se servește vin chambrat la 30 de grade celsius.
      – zic să lăsăm mascarpone să fie brânză, e și așa prea multă confuzie :)
      – ouăle ecologice sunt mai mult decât o chestiune de marketing, cel puțin pe aici pe la noi.
      – malaga îmi place, da’ depinde de producție și de producător. la fel și la marsala (găsești de la 3 la 33 de euro/sticla). altfel, votez cu orice vin licoros îmi place la gust.
      – un degetar poate avea între 25 și 45 de mililitri, depinde de „degetul” fiecăruia, adică de gust.
      – ce pot eu să fac într-o bucătărie de restaurant (sau chiar în a mea, destul de echipată, eu fiind relativ echipat cu experiență), nu-i totuna cu ce recomand pe blog.aici găsești lucruri pe care le poți face acasă, fără multă experiență. o tot spun, blogul ăsta e loc de schimbat experiențe (cam cum facem noi acum, și-s extrem de bucuros că am cu cine conversa aplicat), nu e chiar o școală de bucătari. dacă la finalul unei postări rămâi cu o idee care-ți va folosi, eu sunt mulțumit.
      – argumentul meu suprem (nu spun că-i corect ci dor că-i al meu) e următorul: în 15 ani n-am dat greș niciodată făcând lucrurile așa. sigur că se poate și altfel, sigur că pot exista metode mai bune sau mai sigure din punct de vedere sanitar (promit să scriu pe blog dacă la primul tiramisu al fiului meu, care-i pe cale să se nască, voi pasteuriza ouăle) dar mă tem mai mult de zahărul topit decât de posibilitatea ca un ou cumpărat azi din supermarket și folosit tot azi, să măî îmbolnăvească (nu mă tem eu, mă tem să fac recomandarea asta într-un loc cu un public neprofesionist în cea mai mre parte). de exemplu, azi am primit vești că rețeta de zahăr ars cu nuci s-a lăsat cu răni serioase, în ciuda avertimentelor. sigur că nu-s responsabilitate mea, nu mă bântuie noaptea, totuși, încerc să recomand soluțiile cele mai simple.
      mulțam fain, și pentru poveste, și pentru sfaturi.

    2. te-o banat?ca meriti

    3. Adi Hădean Author says:

      Eu nu văd motive de supărare aici. Sunt destule rele-n lume, să nu le căutăm unde nu-i cazul:).

    4. Mircea, cand e articulata devine cacaua, nu cacaoa.

  9. Exact asa fac si eu reteta, gasita intr-o carte de bucate din Italia. Nu iti pot enumera cata lume m-a blamat ca pun Marsala, unde am auzit eu de asa ceva, blasfemie! Iata ca in sfarsit, cineva imi da dreptate;) Eu am gasit in tara acest vin dupa lungi cautari, nu este exagerat de scump, plus ca tine o vesnicie;)

  10. Din nou am învățat multe, atât din articole cât și din comentarii. Vă mulțumesc tuturor !

  11. Am cautat si eu multa vreme reteta autentica, pana la urma am ajuns sa folosesc una aproape identica cu a ta. In loc de vin Marsala (eu una nu am vazut prin supermarketuri si m-am oprit acolo cu cautatul), eu folosesc Lacrima lui Ovidiu (tot licoros, cum teoretic e si Marsala, din ce am citit pe Wikipedia). Dar nah, eu mai fac o chestie altfel decat in reteta traditionala, adica galbenusele le frec un pic pe abur. Nu din frica de salmonella, dar pt ca pe mine personal ma deranjeaza un pic gustul ala specific de galbenus crud in crema. asa ca tin crema de galbenusuri cateva minute (4-5) pe bain marie. In rest, fac exact ca tine.

  12. Reteta este exact cum am gasit eu pe un site italienesc celebru. E delicioasa. Nu-mi vine a crede cum…cautand acum ceva ani sa fac Tirami Su, am pus praf de cappucino „La festa” in compozitie :))))-dupa indicatii, normal…si alte nebuneli…doamne….asta da pervertire :)). Apropo de un domn ce a comentat mai sus: oh, cat urasc cusurugiii!!!!!

  13. Mie nu imi place sa folosesc albusurile. Este adevarat ca am probleme cu consistenta din cauza asta, dar cu un mascarpone foarte bune am rezolvat aceasta problema, iar eu nu servesc tiramisu decat apropiatilor. Nu stiam despre marsala, am folosit intotdeauna un strop de amaretto. Am incercat si cu kahlua.
    In ceea ce priveste ouale ecologice, ai dreptate nu doar din acest punct de vedere. Nu inteleg de ce este mai usor sa le vedem drept gaselnite de marketing si nu sa le privim din punctul de vedere al beneficiilor oferite. Nu contin antibiotice, pesticide si hormoni, sunt mult mai bune la gust.
    Multumim pentru reteta, m-as bucura sa te citeasca toti proprietarii de restaurante.

  14. Multumim pentru retetele fabuloase pe care ni le oferi. Multumim si pentru cele pe care avem posibilitatea sa le mancam in diverse locuri:)
    Celor mai suparaciosi le recomand sa ia partea plina a paharului si sa se bucure de faptul ca avem o noua generatie de oameni pasionati de gatit datorita carora savuram si nu doar mancam. Oricum reteta este foarte buna, iar cititul ei este o placere.

  15. konig adriana says:

    va rog respectuos daca se poate sa postati si cantitatile ,incredientelor la tiramisu si mai am rugamintea sa-mi spuneti unde mai gasesc retete de dulciuri ptr un menu a la cart eu lucrand intr-o bucatarie dar nefiind specialista pe dulce

  16. Am respectat toate recomandarile si a iesit un Tiramisù de exceptie!
    Iata si dovada: http://rasfatuldinfarfurie.ro/recipe/tiramisu-la-pahar/
    Multumesc! Numai bine!

  17. In general nu citesc comment-urile lasate la diverse postari ale tale sau de pe orice alt blog/site pe care-l urmaresc…si nici nu prea las comment-uri. Acum am inteles de ce mi-am dezvoltat obiceiul acesta, si anume peste tot dai de un „Doru”, plin de frustrari si care nu are altceva mai bun de facut decat sa se intrebe oare ce a vrut sa spuna autorul aici. Esti alergic la cacao, sincer imi pare rau pt tine la fel cum imi pare rau de toti cei care sufera de alergii de genul si nu se pot bucura din diversele „placeri nevinovate” ce ni le rezerva viata, dar acesta nu este un blog dedicat celor care urmeaza un regim restrictiv. Tot ce trebuie sa mai citesc este vreo postare a unuia care tine de exemplu regimul Dukan, sa se simta ofensat ca mascarponele are un continut exagerat de grasimi. Ai o problema, asta e, si eu am, asta e, o accepti si mergi mai departe. Cum ar fi sa ii reprosez autorului de fata ca posteaza delicii din Maramures (cu care am crescut si eu) si care presupun prajeli, rantasuri, multa smantana, carne afumata, care din motive medicale trebuie sa le consum, vorba vine, din Pasti in Craciun. „Plang” in fata monitorului, sap bine printre amintiri, inghit in sec si merg mai departe.

    Acum sa revenim la postarea de fata.

    Marsala e de negasit in Timisoara, inlocuirea lui cu un vin licoros sau amaretto de calitate nu e un pacat criminal la adresa desertului in sine. Niciodata nu va iesi la fel de bun cu esenta de rom sau alcool de calitate indoielnica, nici macar cu o visinata bine facuta (fiecare gust, aroma, stimuleaza alte papile gustative, iar fiecare amestec de arome produce acelasi efect). E ca si cum ai zice ca ce mi-e aia unt, margarina sau unitar (cred ca asa ii zice chestiei aleia vegetale cu gust de unt).

    Tiramisu = mascarpone, nu frisca, gelatina sau alte cele (din pacate facut asa si in restaurate scumpute din Timisoara). Si mascarponele e branza. De ce? acidul acetic sau citric au acelasi efect asupra laptelui ca si cheagul, adica de separare a fazelor, de producere a „branzirii”. Smantana e o separare a fazelor fara adaos de acid sau cheag(indiferent daca e dulce sau fermentata).

    Cacaoa e un ingredient fin, calitatea ei isi spune mult cuvantul asupra rezultatului final. Eu folosesc pudra de roscove in bucatarie, dar nu in tiramisu sau alte deserturi. Pudra de roscove are calitatile ei indiscutabile si daca din diverse motive nu poti sau nu vrei sa consumi cacao, poti sa te amagesti cu ea.

    Cat despre oua, hai sa nu intram in detalii. Atat spun ca in momentul in care am studiat oul in cadrul cursului de Chimie Alimentara, nu am putut sa mananc ou ca atare in farfurie vreo 3 luni. Din fericire mi-a trecut. Oul e delicios in orice forma de prezentare.

    1. Frumos comentariu Oana. Subscriu. Si eu am aceeasi problema, nu citesc deoarece e atata frustrare in toate comentariile astea. Dar aici le citesc pentru ca imi plac mult retetele si felul in care sunt descrise, ceea ce rar intalnesti la un bucatar sau „chef” :). Retetele sunt atat de clare. Eu nu sunt foarte talentata la deserturi, dar tot ce am citit aici mi-a iesit. Multumim Adi Hadean!

  18. Adrian Hadean este Chef… Si cu asta am spus tot
    Daca omul isi face timp sa ne îndrume nu vad sensul comentariilor „pe lângă”!
    Sunt convinsă ca daca ați avea păreri pertinente, Adrian ar fi foarte bucuros sa va răspundă,in rest…
    Mulțumim Adrian!

  19. Cristina H. says:

    Mie-mi place ceea ce citesc.
    Si-mi place in aceeasi masura si ce vad in materie de poze.

    Nu oricine poate transmite atat de bine lucruri, se vede ca ai harul povestirii.

    Succes si numai bine!

  20. Din cate stiu eu,in reteta originala nu se pun alubusurile iar ce ai facut tu se numeste tiramisu aerat

  21. Am facut reteta asta si a iesit super bun, numai ca nu am avut Marsala.

  22. nu mi-as fi imaginat ca o reteta si niste considerente, ma rog, pareri personale ale cuiva, puse pe blogul personal, pot stirni atitea pasiuni! :D n-o sa va spun care-i blogul meu, ca sa nu ma injurati ca nu scriu cu i din a, acolo unde e cazul…sint o conservatoare, e dreptul meu. daca nu, astept sa fiu arestata, judecata, condamnata si executata :P

  23. Nu stiu ce m-a apucat sa citesc comentariile si m-am socat cu cati invidiosi ai de-a face! Adrian, nu-i mai baga in seama pe toti si tu, sunt convinsa ca nu ai destul timp la discpozitie pt asa ceva. Eu vin cu drag la blogul tau si gasesc informatie pe care nu o gasesc nicaieri. Plus ca mi-e drag sa citesc retetele:-)

  24. Buna seara.Am facut de Crciun reteta,am urmat toti pasii si a iesit minunata.invitatii au mancat toata tava pe langa multe alte prajituri.Multumesc mult pentru sfaturi!

  25. valeria says:

    am inlocuit pudra de cacao, cu nesquik…a fost un deliciu.

  26. in loc de Marsala si Amaretto ce pot folosi?

  27. Eu pun atat in crema mascarpone cat si in cafeau in care inmoi piscoturile martini…si sunt generos cam 200-300 de ml ….asa ca domnitele sa fie usor ametite ;)

  28. Ooooffff!!! Dl.Doru e triiiist. E alergic la cacaoooo si plange :))) Grow up man!

  29. Salut, Adi :) Ca de la un Adi la altul, spune-mi si mie ce Marsala folosesti, sec sau dulce? Merci.

  30. La ce risc mă supun dacă mănânc tiramisu și a două zi? Mulțumesc!

    1. Salut, Mary!
      Te transformi in unicorn. Ce zici? Te risti?

  31. Orice ati manca si orice ati bea inainte rugati-l pe Dumnezeu sa le purifice si nu mai este nici o bacterie!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close