Tema din această săptămână ne duce pe tărâmul desertului meu favorit din toate timpurile: înghețata. Dar, dincolo de înghețată/ gelato, cel mai mult prefer un parfait bun/ un semifreddo, căruia nu îi pot rezista. Recunosc cu mâna pe inimă că acesta este călcâiul lui Ahile în ceea ce mă privește, sens în care îl citez cu drag pe Oscar Wilde susținând că ”pot rezista la orice, în afară de ispită.”

Și, având în vedere această conexiune atemporală dintre mine și acest desert, nu am putut să vă supun atenției decât o combinație de excepție, care să lase în urmă o experiență gustativă memorabilă, un desert marcat până în profunzimea ADN-ului său de eleganță și rafinament, dar și de o doză serioasă de decadență.

Acest trio magnific este compus din stratul Malaga, în care vanilia se întâlnește cu stafidele hidratate în vin de Malaga și/sau un rom brun de calitate, exact atât cât este necesar pentru a prelua cantitatea suficientă de alcool ce va da aroma specifică acestui strat de parfait. Cel de-al doilea strat reflectă o combinație perfectă între caramel și gemul de smochine cu ușoare note de cognac, într-o atingere atât de suavă, încât îți dorești să o simți mai mult și mai mult. Iar cel din urmă strat este un clasic mereu modern, un parfait dens cu note bogate de cacao, perfect completat de cireșele amarena sau vișinele din vișinată și de alcoolul subtil, într-o combinație sofisticată, dar perfect echilibrată.

Pentru un apogeu pe măsura acestui desert, vă propun un topping din fructe seci și un sos de caramel cu fructul pasiunii. Acesta este un peisaj complex al unui desert bogat în arome, intens în gust și blând cu papilele, dar care vă garantez că vă va oferi o euforie culinară cum rar ați mai întâlnit. Pare mai dificil de realizat decât este în realitate, dată fiind multitudinea de elemente, dar nu are tehnici de preparare dificile sau complexe, din contră.

Vă asigur că poate fi reprodus fără mari dificultăți și chiar vă încurajez să îl încercați pentru a vă surprinde oaspeții sau familia cu o experiență unică. Desigur, dacă vă atrage doar unul dintre cele trei gusturi, îl puteți alege doar pe acela și dubla sau tripla cantitățile, în funcție de recipientul utilizat.

Ingrediente parfait cassata

Ingrediente pentru stratul Malaga:

• 60 gr stafide (+ 100 gr apă+3 linguri zahăr)
• 100 gr vin Malaga/ rom sau 50-50 din ambele
• 230 gr frișcă lichidă rece
• 100 gr lapte condensat rece
• 75 gr ciocolată albă
• 1 păstaie vanilie
• Opțional: puțin colorant alimentar galben

Ingrediente pentru stratul de caramel cu gem de smochine:

• 100 gr zahăr alb/brun + 3 linguri apă
• 80 gr frișcă (1)
• 120 gr ouă
• 200 gr frișcă lichidă rece (2)
• 50 gr nuci pecan caramelizate (tocate grosier)
• Pentru gemul de smochine:
• 250 gr smochine proaspete
• 25 gr zahăr
• 30 ml cognac
• Zeama de la ½ lămâie
• ½ baton vanilie

Ingrediente pentru stratul de ciocolată cu amarena/ vișine din vișinată:

• 130 gr ou întreg
• 75 gr zahăr alb/ brun
• 100 gr ciocolată neagră 60-70%
• 210 gr frișcă lichidă rece
• 50 gr cireșe amarena/ vișine din vișinată
• 30 gr fulgi de ciocolată/ ciocolată mărunțită
• 30 gr lichior cireșe Kirsh/ vișinată

Ingrediente pentru decor:

• 150 gr mix fructe seci (am folosit nuci + alune prăjite în cuptor)
• 100 gr zahăr alb
• 35 gr unt 82% (la temperatura camerei)
• 50 gr frișcă lichidă
• 40 gr suc/ piure din fructul pasiunii
• Opțional: sare (dacă doriți un caramel sărat)

Mod de preparare  parfait cassata:

Mod de preparare strat parfait Malaga:

Tapetăm forma de chec de dimensiune 30x11x7 cm cu folie alimentară.

În prima fază, de preferat cu o seară înainte, facem un sirop din apă+zahăr, pe care îl fierbem 3 minute. Îl turnăm peste stafide și, după ce s-a răcit, adăugăm vinul sau romul (sau jumătate de cantitate din ambele).

Topim ciocolata albă, adăugăm colorantul galben (dacă folosim) și o lăsăm la răcit (să ajungă la temperatura camerei). Spumăm frișca cu laptele condensat și semințele din păstaia de vanilie (spumare medie) și amestecăm cu ciocolata topită și răcită. Strecurăm stafidele hidratate în sirop și alcool și le încorporăm în masa de frișcă. Turnăm în forma de chec și introducem în congelator (pentru minim 2-3 ore, până se întărește bine).

Mod de preparare strat parfait de caramel cu gem de smochine și nuci caramelizate:

În prima fază (preferabil tot în seara de dinainte), ne ocupăm de gemul rapid de smochine. Tăiem smochinele în 4, le punem într-un vas împreună cu zahărul și semințele de vanilie și le lăsăm să se înmoaie puțin, la foc mediu; adăugăm cognacul și flambăm (atenție, să nu vă ardeți). Punem, apoi, zeama de lămâie. Le lăsăm să fiarbă la foc mic spre mediu până sunt moi bine, apoi le blendăm cu mixerul vertical. Lăsăm la răcit complet.

Pentru parfaitul de caramel începem prin a spuma mediu frișca (2), pe care o punem într-un bol și o păstrăm la frigider. Caramelizăm zahărul cu apa până la gradul dorit de caramelizare, apoi stingem cu frișca (1) adusă până la punctul de fierbere (atenție mare, pentru că se umflă, să nu vă ardeți!). Fierbem 1 minut.

Când începem să caramelizăm zahărul, începem și spumarea ouălelor întregi la viteză medie. Când este gata caramelul, îl turnăm în fir subțire peste ouă și continuăm spumarea până cresc în volum și se răcește compoziția. În această compoziție încorporăm frișca, în două etape, cu grijă să nu pierdem din volumul ei. La final, încorporăm nucile caramelizate. Turnăm peste stratul Malaga și, cu o linguriță, punem din dulceața de smochine ici și colo. Lăsăm la congelator cca 3 ore, înainte de a turna stratul final.

Mod de preparare strat parfait de ciocolată cu cireșe amarena/ vișine din vișinată:

Topim ciocolata neagră și o lăsăm la răcorit. Spumăm frișca mediu (stare semi-bătută). Punem ouăle și zahărul într-un bol termorezistent și îl așezăm peste vasul pregătit pentru bain-marie. Amestecăm constant cu un tel până când ouăle s-au încălzit, cca. 74°C (este important ca bolul cu ouă să nu atingă apa care fierbe). Apoi, spumăm ouăle la mixer până când își dublează volumul și se răcește compoziția. Încorporăm ciocolata în amestecul de ouă, cu grijă să nu pierdem din volumul încorporat în ouă, adăugăm cireșele amarena, alcoolul și fulgii de ciocolată, iar, la final, încorporăm și frișca în două tranșe.

Mod de realizare a decorului:

Sosul de caramel: Caramelizăm zahărul la gradul de caramelizare dorit (auriu-brun). Între timp, încălzim sucul/ piureul din fructul pasiunii și frișca lichidă. Când este caramelizat zahărul, adăugăm untul și amestecăm, apoi turnăm sucul din fructul pasiunii și frișca lichidă, fierbem 1 minut. Dacă doriți caramel sărat, adăugați sarea la final. Lăsăm la răcit la temperatura camerei până la decorare.

Scoatem cassata din formă, răsturnăm pe un platou de servire și înlăturăm folia alimentară. Deasupra ornăm din belșug cu fructele seci și decorăm cu sosul de caramel.

Cu drag,

Adina

Alte rețete de parfait, dulce sau sărat, mai găsiți și aici.