Ciupercile au fost dintotdeauna elemente gastronomice prezente în bucătăria noastră, practic, am crescut cu diverse preparate (inclusiv supă cremă de ciuperci) și ciulama în toate formele sale, cu roux și lapte sau cu smântâna cea intrusă, generatoarea unor mari controverse printre puritanii acestui preparat. Eu nu am pretenția de a vă prezenta astăzi o rețetă tradițională, ci una ușor reinterpretată sau, mai bine spus, adaptată gustului meu, cu smântână lichidă, servită cu o mămăligă moțată și prăjită.

Această farfurie aduce împreună spiritul tradițional românesc și rafinamentul gastronomiei contemporane, în care cele două componente de bază – ciulamaua și mămăliga – sunt ridicate la un nivel superior prin introducerea unor noi ingrediente și asamblarea diferită, înscrisă într-un registru vizual rafinat.

Pentru a introduce diverse texturi și arome, am ales un mix de ciuperci: de pădure (hribi, gălbiori și trufe), pe care le ador pentru notele lor pământii și sălbatice și un soi cultivat (pleurotus), pentru robustețe și structură; acestea sunt sotate individual, apoi armonizate în sosul catifelat, dar nu abundent. Am ales să vă prezint acest preparat urmând stilul fine dining, sens în care am construit o farfurie aerisită, cu o dispunere sculpturală ce oferă volum și eleganță. Astfel, vă prezint cu drag o reinterpretare sofisticată a unui preparat clasic, în care am păstrat căldura și familiaritatea ciulamalei, dar am adăugat texturi și gusturi diferite, rezultând într-o experiență delicată și rafinată.

Ador să transform rețete rustice în versiuni contemporane, păstrând notele autenticității și tradiționalului. Acest preparat nu este deloc complicat de realizat, dar este de efect și, mai ales, extrem de gustos.

Ingrediente (4 porții):

Ingrediente pentru ciulamaua de ciuperci:

• 1-1,2 kg mix de ciuperci (hribi, gălbiori, pleurotus)
• 1-2 trufe negre
• 1 ceapă mare galbenă
• 6 căței usturoi
• 150 ml vin alb
• 200 ml smântână lichidă pentru gătit (20% grăsime)
• 1 fir cimbru uscat
• 30 gr unt gras
• 80 gr ulei de măsline
• Sare și piper după gust
• ½ linguriță condiment de roșii uscate (opțional)
• Pătrunjel tocat mărunt după gust

Ingrediente pentru mămăliga cu stracciatella:

• 180 gr făină de mălai grisată
• 400 ml lapte gras
• 200 ml apă
• 280 gr stracciatella (cremă)
• 30 gr unt gras
• ½ linguriță usturoi pudră (opțional)
• Sare
• Cca 300 ml ulei pentru prăjit

Mod de preparare mămăligă crocantă:

Aducem la punctul de fierbere laptele și apa, în care am adăugat untul și sare. Apoi, adăugăm 150 gr mălai în ploaie și amestecăm constant cu un tel. Condimentăm cu pudra de usturoi. Lăsăm la gătit până este bine fiert mălaiul. La final, încorporăm 200 gr stracciatella și turnăm într-o formă dreptunghiulară de 20 x 20 cm. Lăsăm la răcit. Decupăm forme rotunde cu un cerc de inox de 10 cm și/ sau bastonașe groase (după preferință), trecem fiecare bucată prin restul de mălai (30 gr) și prăjim în uleiul încins. Scoatem pe un șervet pentru a înlătura excesul de ulei.

 

 Mod de preparare ciulama din mix de ciuperci:

Tăiem ceapa julienne, usturoiul felii și ciupercile după preferință. Încălzim uleiul de măsline și untul și călim ceapa și usturoiul. Adăugăm ciupercile și cimbrul și le lăsăm la sotat, cu capac, cca 10 minute. Înlăturăm capacul și așteptăm să se evapore apa pe care o elimină. Apoi, adăugăm vinul și lăsăm alcoolul la evaporat. Condimentăm cu toate condimentele și ne asigurăm că sunt bine gătite ciupercile. La final, adăugăm smântâna lichidă și mai lăsăm la gătit cca 3-4 minute. Luăm de pe foc și adăugăm pătrunjelul și 1 trufă neagră dată pe mandolină.

Montare și servire ciulama din mix de ciuperci pe pat de mămăligă crocantă cu stracciatella:

Montăm în fiecare farfurie câte 1 rondea de mămăligă prăjită, deasupra ei așezăm delicat ciulama și punem câte 20 gr din stracciatella. Radem câteva felii de trufă și râșnim piper negru.

 

Poftă bună!

Cu drag,

Adina

 Alte rețete de ciulama, aici.