Tema de astăzi mi-a oferit ocazia să pun în valoare căpșunele, un fruct extrem de aromat, cu un parfum special al fericirii, al cărui potențial gustativ poate fi evidențiat în multe moduri excepționale. Tortul fraisier este o dovadă a rafinamentului francez, un desert clasic și emblematic, o simbioză între prospețimea căpșunelor și finețea cremei. Fraisier-ul este o poezie rostită gingaș, un tablou ce poate fi pictat ușor și de artiști mai puțin experimentați, dar care poate fi dus la rang de artă de cofetarii iscusiți, este dovada unei simplități sofisticate franțuzești cu rădăcini din secolul al XVI-lea. Impresionează prin aspect, gust și textură.

Pentru că tema de astăzi a fost una specială, cu accent pe căpșune și soc, da, da, planta de soc, am dat acestui tablou frumos o nouă culoare, cu tente aromate de lichior de soc. Varianta originală conține o cremă mousseline și un blat genoise, însă eu am simplificat cât am putut rețeta, înlocuind crema mousseline cu o cremă diplomat și blatul genoise cu pișcoturi.

Ingrediente Frasier(10 porții):

Ingrediente pentru ganache spumat:

• 75 gr frișcă (1)
• 35 gr frișcă rece (2)
• 40 gr ciocolată albă
• 1 foaie gelatină
• 30 gr lichior de soc
• 30 gr mascarpone

Ingrediente pentru crema diplomat

• 325 gr lapte 3,5%
• 55 gr gălbenuș
• 55 gr zahăr tos
• 30 gr amidon
• 5,5 gr gelatină pudră + 28 gr apă rece
• 25 gr unt 82% (la temperatura camerei)
• 130 gr frișcă lichidă 35-38% (rece)
• 90 gr mascarpone (rece)
• 1 baton vanilie

Ingrediente pentru inserție confit de căpșune:

• 75-100 gr căpșune
• 1 plic zahăr vanilat
• 30 gr lichior soc
• Semințele de la ¼ păstaie vanilie
• 1 linguriță amidon + 1-2 linguri apă rece

Ingrediente pentru sirop pentru trampare:

• 100 gr apă
• 50 gr zahăr
• 30 gr lichior de soc

+ cca 500 gr căpșune spălate și uscate, 1 pachet pișcoturi; opțional: 1 lingură gel neutru, pudră aurie comestibilă, petale din flori uscate, 3-4 bucăți physalis

 

Mod de preparare Fraisier:

Ziua 1

Ganache spumat:

Hidratăm gelatina în apă rece timp de 15 minute. Stoarcem foaia de gelatină. Încălzim frișca 1, adăugăm gelatina și amestecăm până se topește, turnăm peste ciocolata albă, lăsăm 5 minute, apoi mixăm cu mixerul vertical. Adăugăm frișca 2 (rece) și lichiorul de soc, amestecăm cu mixerul vertical, acoperim cu folie la contact și introducem în frigider până a doua zi.

Inserție confit căpșune:

Tăiem căpșunele bucăți mici, le amestecăm cu zahărul vanilat, semințele din păstaia de vanilie și lichiorul. Lăsăm la macerat 1-2 ore. Punem totul într-un vas, amestecăm amidonul cu apă rece și îl turnăm peste căpșune, amestecăm și fierbem câteva minute. Deșertăm într-un recipient, acoperim și punem la frigider.

Ziua 2

Sirop de trampare:

Amestecăm apa cu zahărul și fierbem 2-3 minute. Lăsăm la răcit, apoi adăugăm lichiorul de soc.

Cremă de vanilie:

Scoatem semințele din păstaia de vanilie. Hidratăm gelatina în apă rece cca 15-20 minute. Amestecăm gălbenușul cu zahărul, amidonul și semințele din păstaia de vanilie. Într-un vas, punem laptele și păstaia de vanilie și încălzim. Turnăm în fir subțire peste amestecul de gălbenuș și amestecăm bine cu un tel. Turnăm compozița înapoi în vas și fierbem până se îngroașă. Retragem vasul de pe foc, scoatem păstaia de vanilie, adăugăm untul și amestecăm bine. Topim gelatina pe bain-marie și adăugăm în cremă. Transferăm crema de vanilie într-un recipient și acoperim cu folie alimentară la contact. După ce s-a răcit, o punem în frigider.

Asamblare tort Fraisier:

Ne ocupăm de crema diplomat. Spumăm frișca împreună cu mascarpone până ajunge la o consistență fermă. Mixăm crema de vanilie 1 minut. Încorporăm crema de frișcă și mascarpone, cu spatula, în două etape, în crema de vanilie. Rezultă minunata cremă diplomat. Pentru o manipulare mai ușoară, punem crema într-un poș și tăiem vârful.

Tapetăm un cerc de inox de 18 cm cu folie de acetofan și îl așezăm pe disc/ platoul de servire. Tăiem căpșune în 2 și așezăm la baza cercului cum se vede în poză (numărul de căpșune folosite diferă în funcție de mărimea acestora, eu am folosit 18 jumătăți/ 9 căpșune). Trecem prin sirop fiecare pișcot și îl punem la bază, în interiorul cercului (am folosit 6 pișcoturi). Punem 2/3 din cremă, jeleul de căpșune, alte 4 pișcoturi trecute prin sirop, restul de cremă și nivelăm. Dăm la rece cca 2 ore.

Înainte de a decora, spumăm ganache-ul până obținem o consistență fermă. Punem în poșul cu dui teșit (St Honore) și decorăm. În mijlocul tortului punem căpșune tăiate felii și jumătăți de physalis dacă folosim. Opțional, ungem fructele cu gel neutru, pudrăm cu pudră aurie și decorăm cu petale de flori uscate. Îl lăsăm la rece câteva ore înainte de servire.

 

Dacă sunteți în căutarea unui desert fantastic și ușor de realizat, acest fraisier simplificat este perfect.

Nu vă lăsați intimidați de pașii de la modul de preparare, nu este o rețetă dificilă!

Cu drag,

Adina

Alte rețete pentru deserturi găsiți și aici.