Despre înlocuitori și alți demoni

267

De când am blogul acesta, am primit de sute de ori o întrebare la care de cele ai multe ori n-am un răspuns: „cu ce pot să înlocuiesc ingredientul X?”. După cum vedeți, blogul meu e unul destul de liber și de relaxat, nu conține elemente de „food nazism„, n-are accente de snobism (deși uneori, unora li se pare că ar avea), nu forțează pe nimeni să adopte nimic. E un blog cu idei. Găsești aici multe rețete dar și multe non-rețete, farfurii improvizate în grabă, cu ce s-a găsit în frigider. Chiar și în aceste improvizații, m-am străduit să execut cât mai corect tehnicile de preparare și să dau detalii despre ele, suficient de multe pentru a putea fi reproduse în caz de nevoie. În cazul non-rețetelor (vezi foto), discuția e scurtă: am făcut așa, mi-a ieșit, am fost mulțumit, într-o situație similară, cu ingrediente similare, urmând aceiași pași, sunt șanse bune să fii mulțumit și tu. Nu prea ai ce să greșești.

mic dejun (2)

mic dejun (4)În cazul rețetelor, lucrurile-s mai complicate. Dacă am făcut clătite cu lapte și unt și mă întrebi cu ce poți să înlocuiești laptele și untul, mai mult ca sigur că ești în căutarea altei rețete (nu reușesc să cred în berea fără alcool, laptele fără lactoză și șampania fără bule). Dacă vrei să faci tortul meu de ciocoltă și mă întrebi dacă poți să înlocuiești ciocolata sau cacaoa cu pudră de roșcove, te anunț că poți să o faci dar rezultatul va fi unul departe de sursă, roșcovele, fie ele și sub formă de pudră, neavând ceva în comun cu cacaoa, exceptând o asemănare a culorilor. Soia nu înlocuiește carnea, laptele din soia nu poate înlocui laptele din vacă, expunerea la soare nu înlocuiește cuptorul, mierea nu poate înlocui zahărul în cele mai multe dintre rețete, scurtăturile nu pot înlocui munca. Sigur, vă încurajez să gătiți cu ce aveți la îndemână, să nu aruncați ingrediente bune doar pentru că vă lipsește o idee sau pentru că nu aveți destul curaj. Inspirație se găsește acum peste tot. Vă încurajez însă și mai puternic să gătiți cât de des puteți după rețetă. Doar respectarea repetată a anumitor rigori vă va da libertatea de a crea, de a improviza cu succes. E o lecție pe care am învățat-o în ani și pe care o împart acum cu voi, cu dragă inimă.

Cât despre ceilalți demoni despre care vreau să vă vorbesc puțin, iată-i: circulă pe net o poveste despre chimicalele din care e făcută o banană (sau orice alt fruct care crește în natură). Povestea nu-i nouă, am mai citit-o prin tot felu de cărți cu ani în urmă. Se ia un chimist, i se pune un pix în mână și i se dă ocazia să scrie că tot Universul e făcut din chimicale, că toate fructele,legumele, carnea, frunzele, ființele umane, vacile și caprele, sunt făcute din chimicale și că, prin urmare, n-ar trebui să fim atât de speriați de marea industrie alimentară, că ar trebui să ne uităm la etichete mai relaxați. Ei bine, eu nu vreau să mă uit la etichete mai relaxat, dintr-un motiv simplu: chimicalele din natură sunt puse de natură la locul lor și sunt urmarea unor milenii de evoluție comună. Chimicalele din mâncarea procesată sunt de multe ori așezate alături de cele din natură, cu singurul scop de a le face pe acestea din urmă mai rezistente la degradare, mai colorate, mai apetisante. Deci, mă tem că se încearcă o discretă păcălire a vigilenței consumatorului. Nu spun că-i cazul să nu mai cumpărăm nimic din magazin, nicio conservă, niciun produs ambalat, spun doar că nu trebuie să ne lăsăm păcăliți de petarde și fumigene. Avem cap cu creier în el, avem surse de informație și avem libertatea de a citi eticheta. Hai să profităm de toate astea. Să fiți sănătoși.

Join the Conversation

  1. Laptele fara lactoza este binevenit celor ce nu pot digera acest dizaharid. Este tot lapte si este tot de la vaca. Sunt nevoita sa inlocuiesc laptele „normal” cu cel fara lactoza, fara a fi obligata sa schimb reteta.

    1. E ca si cum ai zice că apa minerală fără minerale e benefică celor cu pietre la rinichi. E tot apă.. e tot de la izvor.. doar că nu mai conţine exact elementul care o face să fie ceea ce e.
      Când foloseşti laptele în dulciuri îl foloseşti nu numai pentru a avea un lichid în compoziţie. D-aia dacă pui apă, lapte de soia sau zeamp de varză în loc de lapte iese alt drac. Lactoza e un zahăr… el dă culoarea brun aurie cocăturilor. El e hrană pentru drojdie şi e gustul dulce ce face laptele dulce să poarte numele ăsta. Cine a fost blestemat să nu poată consuma lucruri de care majoritatea oamenilor pot să consume… îmi pare rău pentru ei.. dar să nu mai încerce să preia reţete făcute cu ingrediente intolerabile pentru organismele lor şi să aibă pretentia să le iasă acelaşi lucru folosind tot felul de mizerii inventate de tot felul de profitori.

  2. Exact, exact, perfect!

  3. nepotica mea este alergica la lapte si oua, de aceea intrebam daca este ceva ce inlocueste ouale? laptele l-am mai inlocuit cu lapte de soia, de cocos, dar ouale nu stiu cu ce s-ar putea inlocui.

    1. Mariana, ouale se pot inlocui cu seminte de in (flax seed). Sunt multe retete care folosesc aceste seminte in loc de oua si merg, dar bineinteles nu poti face orice reteta cu ele. Sau cel putin asa zic eu.

      Din pacate, din ce in ce mai multe persoane isi descopera alergii si din pacate cele mai multe alergii par sa le aiba copiii. La inceput am crezut ca o fi vreun snobism si lumea incearca sa inlocuiasca orice ingredient cu ceva si mai sanatos, dar se pare ca nu e cazul. Unii sunt alergici la soia, altii la lactoza, altii la capsune, sau alune si nuci… Ca sa nu mai zic de cea mai groaznica, la gluten.

    2. Ouăle în prăjituri îndeplinesc cele mai multe roluri simultan. Mai mult decât orice alt ingredient. Pe de-a întregul ele contribuie la cantitatea de apă din produs, au rol structural prin intermediul albuşului (proteina) similar cu cel al glutenului din făină. Au rol de afânător şi emulgator prin intermediul gălbenuşului (grăsime şi lecitină). Ca să înlocuieşti tu toate funcţiile astea imaginează-ţi cam câte mizerii (demoni cum zice Adi) ar trebui să foloseşti şi tot n-ai ajunge la aceleaşi rezultate: amidon, făină de tapioca (pentru masă), tot felul de gume (guar, xanthan, celuloză, etc.)pentru structură, agenti de afânare pentru volum, agenti de umezire, emulgatori… toate pe lista de aditivi alimentari. Aşa că între ouă care-i fac rău şi praf de E-uri mai bine nu alegi nimic. Există totuşi câteva trucuri de cofetar pe care le poti folosi. De exemplu pentru blat poti recrea funcţia ouălor folosind pe post de albuş putin mai multă făină şi praf de copt, pe post de gălbenuş mai multă grăsime (ulei), pe post de emulgator ciocolată (care contine lecitină). În creme te poţi baza pe amidon să preia funcţia oului… etc. Dar nu vei obţine niciodată aceleasi rezultate şi trebuie să lucrezi cu proporţii foarte precise să ajungi undeva pe la 60-70% rezultate similare… lucru greu de atins într-o bucătărie de oameni normali.

    3. Oualele se pot inlocui, mai ales in retete dulci, cu banane coapte. Verificat.

    4. RedDogMTL says:

      @Roxy
      De ce alergia la gluten e cea mai groaznica?
      Cred ca cea mai groaznica, ca tot ne place sa folosim superlative, e alergia la arahide, care poate ucide.
      In alta ordine de idei, articolul e bine scris, sunt lucruri care efectiv nu se pot inlocui.

  4. Doamna @Mariana gasiti pe internet surse pertinente care va explica cu ce ati putea inlocui ouale. Va las cateva link-uri, dar cum va spunea si domul Hadean, rezultatul nu va fi asemanator.
    http://ateliervegan.blogspot.ro/2012/09/10-inlocuitori-de-ou.html
    http://www.andie.ro/2013/03/15/inlocuitori-pentru-oua-si-lactate-in-bucataria-vegana-egg-and-dairy-substitutes/

    1. Sunt surse impertinente alea. Dacă vreţi informaţii d-astea vă dau eu să citiţi cărţi de sute de pagini să vă lămuriţi cam cu ce se substituie ingredientele de la ţâţa vacii şi din curu găinii. Alea se pot numii informaţii pertinente. Să-mi zici că poţi inlocui într-o prăjitură un ou cu o banană sleită e o insultă…

    2. Mircea și Adi, ma simt nevoită să am o intervenție, nu numai pentru ca articolul meu privind inlocuitorii a fost citat mai sus, ci pentru ca as vrea sa intelegeti o perspectiva diferita. Evident ca nu poti inlocui perfect gustul lactatelor sau oualor in retetele de mancare si prajiturile traditionale, insa nu despre asta e vorba. E vorba despre oameni care sunt in cautarea unui alt stil de viata – fie ca e vorba de motive de sanatate, religie, obiectii de constiinta sau toate la un loc – si care au nevoie sa invete incet incet sa gateasca diferit. Multi nu stiu cum sa faca asta, asa ca incearca sa profite de experienta pe care de exemplu tu Adi o ai in bucatarie pentru a-si da seama daca pot adapta o anumita reteta stilului lor de viata sau nu. Oamenii te respecta si te iubesc si-ti pun intrebarile astea in speranta ca ii poti ajuta. It’s as simple as that. Nu toata lumea incearca sa inlocuiasca lactatele si ouale cu produse daunatoare, as spune ca din contra – e mai cinstita o nuca romaneasca decat un lapte de supermarket (care de fapt nici nu mai e lapte).
      Mircea, cand un om iti spune ca are probleme de sanatate, faci ce poti pentru a-l ajuta sa regaseasca sau sa se bucure de gusturi asemanatoare celor cu care era obisnuit si care ii placeau, incerci sa il ajuti oferindu-i alternative care sa il faca sa se simta cat mai aproape de un stil de viata pe care l-a pierdut, incerci sa il faci sa se simta normal, sa simta ca are alternative. Cred ca atitudinea superioara si dispretuitoare la adresa oamenilor care incearca sa gaseasca inlocuitori nu serveste nimanui si poate ar trebui inlocuita cu ceva mai multa toleranta si compasiune. O mama va incerca tot ce poate pentru copilul ei intolerant la oua, lactate, nuci, gluten, etc. si cred ca am putea sa incercam sa o ajutam in loc sa ii dam in cap ca nu intelege ca nu e acelasi gust/consistenta, etc. Crede-ma, intelege, dar are nevoie de ajutor si solutii. Asa ca fac apel catre tine mai degraba sa te indrepti spre o atitudine constructiva, si in loc sa demontezi prin comentarii efoturile acestor oameni, sa pui umarul si sa iti folosesti cunostintele dobandite in activitatea ta pentru a veni in ajutorul lor. Seara faina!

    3. Adi Hădean Author says:

      mulțumesc pentru comentariu. nu desconsider nici alegerile nici nevoile oamenilor. nici în acest articol nici în restul vieții mele. îmi pare rău dacă s-a înțeles altfel.

    4. Adi, a doua jumatate a comentariului meu era pentru Mircea, nu pentru tine. Inteleg foarte bine motivele care te-au determinat sa scrii articolul, eu am vrut doar sa prezint si alta perspectiva pentru ca in comentarii am simtit o alunecare spre o atitudine prea putin constructiva.

    5. Alergiile la copii apar din cauza ca respectivele elemente au fost introduse prea devreme in alimentatie, in mod necorespunzator, in diverse combinatii care au dat reactii, sau dimpotriva, prea tarziu. Andreiul meu nu are reactii alergice la nimic, eu la fel, sotiorul meu deasemeni.

  5. Dacă stai să te iei după informaţiile pe care le avem la îndemână trebuie la un moment dat să apuci pe una din trei căi posibile. Să îi crezi pe cei contra unui lucru, pe cei pro, sau să te bazezi pe instinct. Ăştia toţi… oameni de ştiinţă, chimişti alimentari, nutriţionişti şi alţii îşi schimbă radical poziţia cu privire la orice întru-un timp foarte scurt. Azi o anumită cantitate de sare e bună, mâine aflii că dacă mănânci atâta sare rişti să mori de 7 boli şi poimâine că ai deficienţe de sodiu şi d-aia eşti prea prost… Nu putem fi singuri de nimic. Suntem generaţii de sacrificiu şi probabil ADN-ul nostru o să se obişnuiască cu toate mizeriile astea obţinute în laborator… pregătindu-ne pentru zilele când natura n-o să mai fie capabilă să le producă… evoluţie.. cursul lucrurilor.

    1. Adi Hădean Author says:

      mă tem că ai dreptate, suntem (nu știu, doar simt) într-un vârtej al evoluției, ghidat cumva „pentru binele mai mare” care se clădește pe mult rău mai mititel. nu știu dacă are sens ce spun da’ posibil că nici nu contează:).

  6. Ce am observat la romani si mai trist la bucatari in romania este de multe ori lipsa unor cunostinte elementare de gastronomie, a ABC-ului fara de care nu se pot face improvizatii, fara de care nu se poate crea si fara de care nu poate exista o intelegere a mancarii, asemenea unui analfabet care nu intelege ce scrie intr-o carte. My 2c…

    Cat despre chimicale, mama care e medic de multe ori imi spunea de mic, chimicalele facute de natura sunt de 100x mai valoroase decat cele produse sintetic. Cele sintetice, daca e sa le bagam intr-o oala, dauneaza sanatatii, pe cand cele naturale, de obicei, nu.

  7. 1. Produsele NATURALE au structura care este recunoscuta si implicit metabolizata de organism.
    2. Structura produselor obtinute industrial nu este recunoscuta, deci nu poate fi metabolizata de organism.
    3.Bucataria sau Patiseria clasica se bazeaza pe retete si tehnici de lucru in care se folosesc materiile prime”clasice”, adica lapte, oua, faina, zahar, unt sau ulei, etc.
    Este adevarat ca in ultima vreme au aparut, mai ales la copii, diferite forme de alergii sau intolerante( dupa parerea mea, tot datorita alimentatie, introducerii acelor”E”-uri nesanatoase,care au ca rol in primul rand cresterea termenului de valabilitate), dar a aparut o ”bucatarie, patiserie”alternativa, cu materii prime sanatoase, care pot inlocui laptele de vaca, faina de grau….Suntem la inceput, materiile prime sunt mai scumpe si DA, gustul nu este cel cu care suntem noi obisnuiti, dar sunt SANATOASE!!!
    4.Nepotica d-nei este alergica la albusul sau galbenusul de ou?

  8. 5.DA, din pacate disparand scolile profesionale, s-au pierdut generatii intregi si vom avea probleme cu gasirea personalului calificat nu numai in acest domeniu, ci in mai multe!!Nu prea mai avem dascali care sa predea ABC-ul meserilor.

  9. lipsesc rosiile uscate la soare

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close