”Pentru ea, cu drag” – o temă extrem de ofertantă, dar care a venit cu o mare responsabilitate, aceea de a dedica un element culinar ei, femeii, o ființă de o complexitate aparte, uneori greu inteligibilă, dar mereu cu un spirit frumos .

Primul meu gând a zburat către savarină, un desert pe care îl cunoaștem cu toții și pe care majoritatea îl iubește, un desert familiar, gustos și aromat. Savarina, precum și baba au rhum (verișoara sa), se numără printre cele mai delicate prăjituri ale cofetăriei, asemeni unei doamne, textura ei aerată, siropul plin de rom, finețea unei îmbucături perfecte fac din acest produs un simbol al feminității.

Dar pentru că, așa cum vă spuneam, femeia este o ființă complexă, a contrastelor, am considerat că acest clasic al cofetăriei necesită o elevare pe măsura întruchipării femeii. Astfel, clasica savarină s-a metamorfozat sub bagheta propriei imaginații într-o baba au rhum exotică, cu un sirop extrem de aromat inspirat din gastronomia Thailandei (cu lemongrass, ghimbir, lime), un compote din ananas, mango și fructul pasiunii, stropită cu lichior de cocos și învăluită într-o mantie albă a senzualității: un ganache spumat de o cremozitate aparte, cu note subtile de cocos.

În această variantă exotică, cu elementele tocmai dezvăluite, această prăjitură are o mare calitate, dincolo de multiplele calități organoleptice: relevă perfect firea atât de complexă a femeii, cu profunzimea și sinuozitățile sale, este elegantă, puternic infuzată – ceea ce dă o notă luxuriantă, este pur și simplu întruchiparea unei femei în toată splendoarea sa.

Este un desert laborios, dar nu extrem de dificil. Chiar dacă conține ingrediente exotice, dacă nu găsiți unul dintre ele, omiteți-l pur și simplu sau înlocuiți-l cu alt ingredient care vă place.

Ingrediente Baba au rhum (6 prăjituri)

 

Ingrediente pentru ganache-ul spumat:

• 80 gr smântână/ lapte de cocos
• 250 gr smântână pentru frișcă 36-38% (rece)
• 60 gr mascarpone (rece)
• 80 gr ciocolată alba
• 5,5 gr gelatină + 33 gr apă rece
• 30 gr lichior de cocos

Ingrediente pentru cojile baba au rhum:

• 185 gr făină cernută (preferabil T55)
• 3,5 gr sare
• 25 gr zahăr alb
• 8 gr drojdie proaspătă
• 130 gr ouă întregi
• 80 gr unt 82% (moale)
• 40 gr lapte
• 1 linguriță coajă rasă de lămâie/ lime

Informație utilă: Cu excepția drojdiei și a laptelui, restul ingreidentelor trebuie să fie la temperatura camerei.

Ingrediente pentru compote exotic:

• 140 gr ananas (tăiat brunoise)
• 50 gr mango (tăiat brunoise)
• 135 gr piure mango
• 65 gr piure fructul pasiunii
• 12 gr amidon amestecat cu 20 gr apă rece
• 15 gr zahăr vanilat
• 50 gr zahăr alb
• 5 frunze mentă tocate mărunt (3+2)

Ingrediente pentru siropul exotic:

• 550 gr apă plată
• 275 gr zahăr alb
• 50 gr suc/ piure fructul pasiunii
• 20 gr rădăcină ghimbir tăiată felii
• 1 linguriță coajă rasă de lime
• 1 linguriță coajă rasă de lămâie
• 2 fire lemongrass
• ½ baton vanilie
• 100 gr lichior de cocos

Ingrediente decor (opțional): fulgi și bucăți de cocos, frunze de mentă, coajă rasă de lămâie, ananas proaspăt (brunoise), pipetă umplută cu lichior de cocos, spray auriu comestibil

Pașii pentru realizarea tuturor elementelor pentru Baba au rhum

Informații utile: Ganache-ul, siropul și compote-ul pot fi realizate cu o zi înainte. În mod normal, siropul pentru savarine/ baba au rhum se realizează înainte de însiropare, însă, în cazul acestui sirop, este de preferat să se realizeze cu câteva ore înainte, chiar și cu o zi, pentru a permite tuturor îngredientelor să elibereze aromele, este o infuzare prelungită.

Ca la orice rețetă complexă, cel mai bun sfat pe care vi-l pot oferi este acela de a citi cu atenție lista ingredientelor și procesul de realizare a fiecărei etape.

Mod de prepapare ganache spumat:

Prima etapă a acestei prăjituri este realizarea ganache-ului care trebuie să stea la frigider minim 6 ore, preferabil peste noapte. Pentru realizarea lui, hidratăm gelatina în apă rece timp de 20 minute; apoi o topim pe bain-marie. Încălzim smântâna de cocos și o turnăm peste ciocolata albă, lăsăm 3 minute, adăugăm gelatina topită și blendăm cu mixerul vertical. Adăugăm mascarpone, smântâna pentru frișcă și lichiorul de cocos și blendăm. Turnăm într-un bol, acoperim cu folie la contact și dăm la frigider.

Mod de preparare coji baba au rhum: 

Realizăm o maia din: 40 gr lapte (călduț), 8 gr drojdie, 25 gr zahăr, 35 gr făină; o lăsăm la dospit 30 minute într-un loc cald. Punem restul ingredientelor în bolul mixerului (la care atașăm paleta, nu cârligul), adăugăm maiaua și mixăm până rezultă un aluat de consistență moale. Acoperim bolul cu folie alimentară și lăsăm la dospit 50-60 min într-un loc cald. Distribuim aluatul în formele de silicon, nu umplem complet, deoarece va mai crește la dospit. Acoperim cu folie și mai lăsăm la dospit 20-30 minute. Încălzim cuptorul la 190°C. Coacem 20-25 minute (putem face testul cu scobitoarea, dacă iese curată, cojile sunt coapte). Lăsăm la răcorit câteva minute, apoi scoatem din formă și lăsăm la răcit complet.

Informație utilă: Dospirea (maia, aluat) se poate realiza în cuptorul preîncălzit la 30°C. Pentru distribuirea cu ușurință a aluatului în forme recomand folosirea unui poș. Forma de silicon folosită pentru aceste prăjituri este cea de gogoașă, notabilă în fotografie. Dacă nu folosiți forme de silicon, ci metalice, ungeți aceste forme cu unt și pudrați cu făină înainte de a turna aluatul. Dacă cojile nu sunt uniforme, după răcire, le puteți da ușor pe răzătoare, cu mare grijă, astfel, se pot nivela frumos.

Mod de preparare compote exotic:

Amestecăm toate ingredientele (3 frunze de mentă tocate mărunt) și le punem pe foc. Le lăsăm cca 5 minute până capătă o consistență densă. Retragem de pe foc, turnăm într-un bol, acoperim cu folie la contact și lăsăm la răcit la temperatura camerei. După răcire, adăugăm celelalte 2 frunze de mentă tocate mărunt. Păstrăm la frigider până la utilizare.

Mod de preparare sirop:

Tăiem lemongrass-ul pe jumătate și îl batem puțin cu bătătorul de șnițele. Scoatem semințele din păstaia de vanilie. Amestecăm toate ingredientele și le fierbem cca 3 minute din momentul în care începe să fiarbă. Lăsăm la răcit complet. După infuzare (câteva ore) și înainte de însiroparea cojilor strecurăm siropul.

Asamblare și decor baba au rhum exotic: 

Aducem siropul la punctul de fierbere. Scufundăm cojile în siropul fierbinte și le lăsăm să absoarbă sirop din abundență, câteva minute, întorcându-le de pe o parte pe alta. După ce au absorbit foarte mult sirop, le scoatem pe o farfurie și le stropim cu lichior de cocos. Le transferăm într-un vas care se acoperă și le dăm la frigider pentru cca 2 ore.

Înainte de a decora, spumăm ganache-ul până rezultă o cremă densă. O punem într-un poș cu dui stea. Punem compote-ul în alt poș și umplem cavitatea din mijloc a baba au rhum. Poșăm ganache jur împrejur și mai adăugăm în cavitatea din mijloc compote. Opțional, decorăm cu fulgi și bucăți de cocos, frunze de mentă, cubulețe de ananas și coajă rasă de lămâie; pulverizăm spray auriu comestibil.

Vă arăt și secțiunea, care vorbește de la sine, fiind cel mai valoros purtător de cuvânt al acestei bijuterii dulci.

Dragi doamne și domnișoare, vă doresc un 8 Martie de vis, cu binecuvântări și bucurii nesfârșite, iubire și inspirație pentru a lua decizii care conduc la o viață echilibrată și specială!

Până la rețeta următoare, vă îmbrățișez cu drag!

Adina

Alte rețete de deserturi găsiți și aici.