Gulyas, un pic „tomnit”

516

Cine nu știe ce înseamnă „tomnit”, să caute. Ar putea fi distractiv. Cine știe, să nu spună. Oricum, nu-i tocmai o ghicitoare povestea de azi, e mai degrabă o rezolvare. Cititorii site-ului www.bucatarulunisol.ro au votat până a ieșit că săptămâna asta trebuie să mă joc puțin cu rețeta gulyasului. Gulyasul poate fi o tocană ori o supă (de cele mai multe ori e o tocană). E la origine o mâncare păstorească dar a păstorilor de vite nu a celor de oi. A văcarilor, cum ar veni. După ce a ajuns în Ardeal a suferit multe transformări, unele dintre ele oferindu-ne mici aberații nutriționale, deosebit de gustoase dar poate un pic prea grele pentru secolul 21. Dacă la origine gulyasul (citiți guiaș, gulaș e doar o altă aberație, putem s-o acceptăm pentru ca toată lumea să înțeleagă despre ce-i vorba) se făcea exclusiv din carne de vită cu destul de multe legume, pe parcurs au apărut versiunile cu porc din belșug, afumătură, cârnați și un centimetru de grăsime plutind la suprafața ceaunului (tradițional se face-n ceaun, nu toți avem norocul ăsta așa că, scuzată fie-ne oala).

Am aflat recent că oamenii se dau în vânt după gustul de gras (nici nu știam că există gustul acesta, definit ca atare). Ceea ce poate fi bine, până la un punct. Din fericire, oamenii se dau în vânt și după alte gusturi, doar să știi să le oferi alternative. Eu am încercat ca în această versiune de gulyas să pun baza pe gustul intens de ardei copt și să reduc cantitatea de grăsime la minimum posibil. Am folosit gât de vițel cu os (e o bucată fragedă care așa rămâne și după fierbere), țelină, morcovi, ceapă, usturoi, ceapă verde, pastă de ardei (se găsește-n magazinele bio sau în cele de delicatese ori prin băcănii), ardei pe care i-am copt pe grătar, puțin vin, tradiționalul chimen și doi ardei iuți. Plus niște boia afumată, pentru a aduce-n poveste și gustul de fum pe care de obicei îl luam din afumătură dar care vine după el cu alte păcate.

Am tăiat carnea (un kilogram) în bucăți nu prea mici, nu prea mari. Morcovii rondele, țelina cuburi, ceapa tocată, usturoiul copt și amestecat abia la urmă-n gulyas. Am pus carnea și legumele în oală, le-am înmuiat pe foc mic, cu o lingură de ulei și două-trei de apă apoi am adăugat vinul (un gât zdravăn). Am pus un capac pe oală și l-am lăsat acolo un sfert de ceas, să treacă bine căldura prin toate cele și să lase aromele să se lege-n prieteșug.

Am acoperit cu apă și am lăsat totul să fiarbă molcom două ceasuri. Între timp am copt ardeii și usturoiul. Am tocat ardeii, am zdrobit usturoiul și le-am amestecat pe toate cu o lingură de pastă de ardei gras, dulce. Am adăugat boiaua în povestea asta și am pus amestecul în oală, în mâncare.

La urmă am pus chimenul și fulgii de ardei iute. Pentru că-mi place un gulyas mai aspru. O ceapă verde tocată și o mână de pătrunjel au încheiat munca la mâncarea asta pe care v-o recomand cu drag.

Dacă vreți să vedeți și alte rețete tradiționale transformate, îmblânzite ușor, intrați pe bucatarulunisol.ro și votați rețeta pe care o preferați. Să fiți sănătoși.

Join the Conversation

  1. ce bine arata, am so incerc si eu reteta, ca in general fac doar traditional, iar de acum vine vara asa ca mai usor cu grasimile :P

  2. Amalia Zaprea says:

    Va citesc de ceva vreme, dar nu m-am lamurit:gatiti mai bine decat scrieti sau scrieti mai bine decat gatiti? :)
    O reteta de gulyas…delicioasa!

    1. Adi Hădean Author says:

      Mulțumesc:)

  3. In legatura cu gulyasul, toate bune si frumoase, vreau sa zic…gustoase :) Carcotasul din mine nu poate, totusi, sa nu remarce ceva in legatura cu pozele: focalizarea selectiva care devine deranjanta. Nu ma pricep la facut poze, doar putin la privit :) Si, constat ca de cand ti-ai schimbat aparatul, a aparut si aceasta situatie. Spre exemplu, poza cu paharul de vin si tigaia, sau chiar sticla de ulei si tigaia. Cred ca ar fi mai explicative si ar obosi ochiul mai putin daca ar infatisa ansamblul. E doar o parere de privitor.

    1. Cornel says:

      Depinde ce vrea fotograful. Profunzimea de camp (DOF depth of field) este des utilizata in arta fotografica pentru a pune in evidenta subiectul sau pentru a estompa un fundal care nu aduce nimic bun in cadrul acela. Ma indoiesc ca a fost intamplator, astfel de efect se obtine cu diafragma deschisa cat mai mult si cu zoom-ul pe distanta focala cat mai mare. Adrian sau cel/cea care a fotografiat langa el a vrut asta! Just my two cents!

    2. Adi Hădean Author says:

      sigur că asta am vrut. vinul e subiectul pozei, nu oala:). oala e subiect în altele.

    3. mihai says:

      nu vreau sa fiu rau, dar stii vorba ”daca taceai, filozof ……” :) la asemenea aparat nu ai cum sa gresesti. doar ca un simplu privitor care nu cunoste putin arta fotografiei, fotografia respectiva pare obositoare. daca erai putin atent, toate pozele de pe blog sunt asa. scuze daca am fost putin cam rau, dar…..

  4. Boiaua afumata se gaseste la supermarket? Sau se poate prepara si in casa?

    1. Adi Hădean Author says:

      se poate da-i mai sigur să o cumperi dintr-un magazin de condimente.

  5. Inca una: fara chimen se strica poezia?
    (Credeam ca ce fac eu este gulyas, dar imi dau seama acum in ce minciuna traiam…)
    Multam

    1. Adi Hădean Author says:

      da, chimenul e condimentul tradițional pentru gulyas:).

  6. chimenul nemacinat?

    1. Adi Hădean Author says:

      da

  7. Ardeii copti se curata de samburi + miez (acolo-i iutzala) sau se toaca pur si simplu?

    1. Adi Hădean Author says:

      cum îți place:)

  8. Mai Mihai!(cel cu criticile tehnice la pozele de mai sus)
    Stii care sunt semnele unui om are are complexe intr-un domeniu oarecare!?Se da tot timpul specialist si face pe desteptul cu orice ocazie ivita in discutii despre domeniul cu pricina.Crezi ca seamana cu ceva din observatiile tale?!Apropo:stii bancul cu timpu’?!

  9. Adi am citit reteta ta si cred ca iese ceva grozav,poate fi numita aproape Guias fusion!Am o oarecare retinere la folositul vinului la mancare(la orice fel de friptura):mi se pare ca deturneaza gustul sublim al carnii.La porc de exemplu cel mai rafinat gust mi se pare la carnea proaspata prajita doar in untura proprie si condimentata doar cu sare piper si (eventual) boia.Restul deturneaza gustul adevarat.(e doar o opinie)

  10. …cu permisiunea ta am sa afisez varianta mea de poveste si reteta de guyas …Eu personal urasc ceea ce se cheama bogracsul – mancarea .Adunarea aia generala de carne cu legume fierte si scazute cu cartofi multi si buruieni aromate de tot felul . Il urasc poate si fiindca il asociez cu betii crunte pe la margini de padure unde odata ajunsi oamenii se pun pe mancat dar mai ales pe baut , stricandu si de fapt buna dispozitie si bucuria iesirii la iarba verde langa un gratar , langa un ciaun . ..Cu toate acestea ceaunul – obiectul m a fascinat si ma fascineaza si gatitul pentru multi oameni este intotdeauna o provocare pentru mine . Imi place sa gatesc la ceaun si cea mai buna reteta pe care stiu sa o fac este guyashul . Acest fel de mancare de obarsie ungureasca am cunoscut o acasa , la mama ei , in mandra si frumoasa Budapesta . Si nici macar acolo la vreo crasma dosnica ci chiar in centrul vechi , aproape de malurile Dunarii intr un restaurant cu staif . Aveai de unde alege in meniu . Un meniu bogat cu semnatura de „chef” . Cu toate acestea guyashul de care va vorbesc era trecut ca un simbol si o mandrie a „chefului ” drept mancarea casei . Am comandat fara sa ezit fiind curios sa descopar minunatia . Ahh ..uitasem sa va spun ca desi probabil era pregatit in bucatarie , guyashul respectiv era tinut cald si servit dintr un ceaun imens postat la loc cu vedere pe terasa eleganta a restaurantului .Am comandat si mi s a adus un sos rosu – ca o supa crema , dulce – iute , aromat , cu o consistenta fina , plin cu carne frageda fara urma de grasime , si inbogatit cu niste galuste . Am fost innebunit , atat dupa gust , cat si dupa consistenta eleganta dar ferma a mancarii .

    Am tot incercat si pana la urma am reusit sa reproduc aceasta mancare deosebita . Fiind un altruist va impartasesc si voua reteta mea de guyash .

    Intai de toate iei ceaunul il umpli de jumatate cu apa si bagi in el niste oase de vita la fiert . Fierbi oasele la foc domol spumuind . In zama respectiva de oase pui la fiert legume . O ceapa , doi trei morcovi , o jumatate de telina , un patrunjel , un ardei rosu si unul verde , curatati de mizeriile interioare bun inteles . Lasi legumele sa fiarba pana devin ” pasirabile ” adica bune de trecut prin sita .. sau mno daca ai posibilitatea , bune de dat la blender.

    Cu un polonic muti zama de oase intr un alt vas iar legumele le pui intr un castron .

    In ceaunul limpezit curatat si uscat la foc , infierbantat bine , pui ulei la incins . In acest ulei incins prajesti cubulete de carne de vita aleasa si grijita si taiata la dimensiuni egale de 2/2 cm sau chiar mai mari . Lasi carnea in ulei incins doar cat se inchide si isi schimba culoare devenind un pic aramie. Pe urma cu paleta scoti afara si lasi pe un platou .

    Ai acum in ceaun uleiul si zama lasata de carnea prajita . In aceasta „baie” incinsa rastorni ceapa taiata cat mai marunt . Innainte de a turna ceapa tocata amestec o cu o lingura mare de boia dulce si una mai mica de boia iute . Daca ai pasta de ardei , pune si din aia , odata cu ceapa la calit .

    Cand ceapa incepe sa devina sticloasa , rastoarna langa ceapa din nou in ceaun carnea . Stinge rapid cu zama de oase . Completeaza cu apa si de amu innainte rabdare si tutun …si mno , mere si cate o tzuica sau un spritz de vin sau ce vreti voi .

    Ufff… am uitat sa va spun ca ceapa tre sa fie in cantitate egala cu 75% din cantitatea de carne… pui 2 kg de carne obligat toci si 1,5 kg de ceapa .

    De amu innainte lasi focul domol sa fiarba carnea incet , bolborosit . Tu in vremea asta iei strecuratoarea si un castron , si pasirezi legumele facandu le pasta . La legumele astea tosonite bine adaugi sos de rosii sau bulion , un pic de zama de ardei iuti sau eros pista ( asta dupa cat de picanta iti place ) si un pahar de vin sec . Alb sau rosu dupa cum vreti . Eu prefer alb sec . Adaugi un praf de cimbru si un pumn de chimen , frecate mai intai in mojar . Verifici carnea si cand vezi ca e fiarta torni maglavaizul de legume in ceaun , amestecand lin , continuu .

    Separat , pregatesti un aluat de galuste , mai gros . Faina , ou , apa , sare frecate bine si cu consistenta pastoasa . Cu o lingura iei compozitie si o scufunzi in ciaun la marginea lui tinand in lichid si asteptand sa se dezlipeasca . Ies niste galuste galbene si faine care pe masura ce fierb se ridica la suprafata . Fierte in guyash sant deosebite . Faci galushte din astea cate crezi ca sant necesare sa ti fie plin gulashul .

    Mno si cu gandul la Budapesta si la restaurantul cel cu staif , la ceaunul mare si la vreme buna . eu va doresc , pofta mare sa aveti !

  11. Nota 10 din nou – ti-am mai dat si alte note de 10, dar nu ti-am spus de ele :) – si la reteta si la fotografii!
    In weekend sigur fac gulyas.
    Tine-o tot asa!

  12. dorin dolghi says:

    Niste detalii despre „timpul de prepare”? Gulasul la ceaun e un eveniment social (de grup restrans). E mai mult decat mancare.

  13. Laura Harlau says:

    Sigur ca stiu ce inseamna ,, tomnit ,,…sunt de la Pancota :))). Multumesc pt reteta ! Minunata !!!

  14. Ideea asta-mi place la nebunie: ardeiul si usturoiul copt( iubesc aroma din usturoiul copt). Pfui, ca simt si mirosul, o nebunie.

    Am scos carnea din congelator si o sa produc si eu maine Gulyasul asta. Clar, carnea era mai buna prospata, dar daca nu e, nu e.

    Multam de idee, si felicitari pt retete si poze, care nu sunt obositoare pt ochiul meu :)

  15. Andrei Neascu says:

    Tot ce am retinut din postarea asta este ca faci reclama la Unisol? Nu ar fi trebuit sa mentionezi asta explicit?!

    1. Adi Hădean Author says:

      problema fiind…?
      n-am ascuns niciodată parteneriatul meu cu unisol, brand cu care m-am asociat acum trei ani. la vremea postărilor aveam chiar bannere cu unisol pe blog iar site-ul bucatarulunisol.ro, cel spre care am pus link, (http://bucatarulunisol.ro/retete-by-adi-hadean/) are inclusiv conținut furnizat de mine.

  16. gustos tare. multumim!
    n-a apucat poza, trebuie sa repet :)

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close