Gelato

1.4K

Gelato e cuvântul italian care definește o varietate destul de mare de înghețată făcută pornind de la o bază albă (lapte+smântână dulce/frișcă+zahăr) sau o bază galbenă (lapte+frișcă+zahăr+gălbenuș). Rolul grăsimii și al zahărului e să funcționeze ca factori anti-îngheț, adică să împiedice formarea cristalelor de gheață pe de o parte și să confere cremozitate pe de altă parte. Gălbenușul e un emulsificator foarte bun și totdată un stabilizator (împiedică apa din compoziție -laptele, frișca, fructele au apă în compoziție- să se decongeleze rapid) foarte bun.

Tot pentru stabilizare și îngroșare, se folosesc gumele și amidonul, amestecate în diverse proporții. Gumele (guar, xantan etc) nu au nicio treabă cu cauciucul (limba română nu-i cel mai bun amic în cazul de față) și nici nu sunt atât de periculoase pe cât vor unii să credem, de fapt, sunt chiar naturale și au aplicații interesante în sănătate și nutriție. Și da, sunt E-uri. Nici despre E-uri în general nu știm prea multe, motiv pentru care toate-s rele, toate ne omoară și la capătul mărilor trăiesc balaurii (nu vreau să înțelegeți de aici că m-am sucit brusc și v-aș îndopa pe toți cu E-uri fără număr și din oricare, mi-ar plăcea însă să înțelegeți că dacă citiți despre lucruri, puteți afla chestiuni surprinzătoare și puteți elimina stresul inutil din multe zone ale vieții).

gelato

Săptămâna asta o să primiți de la mine mai multe rețete de gelato, într-o serie sponsorizată de Nemox, partenerul meu în ceea ce privește înghețata de casă (și nu numai) și furnizorul meu de tehnlogie pentru prepararea înghețatei.

gelato

E deja al doilea an al parteneriatului nostru, am învățat multe despre înghețată și unii și ceilalți, am învățat și despre mașinile care ne ajută să obținem înghețata, inclusiv acasă, am adunat o colecție de rețete utilizabile înclusiv fără mașină (sigur, rezultate mai bune și obținute mai ușor vin din utilizarea mașinii, dar n-am nimic de comentat dacă iubiți telul și lucrul manual).

gelato

Destulă introducere am făcut, zic eu, mai bine să vă dau rețeta bazei galbene, cea cu gălbenuș. Vă dau cantitățile pentru un kilogram și jumătate de bază galbenă din care puteți face cel puțin 5 sortimente diferite de înghețată. Puteți să le faceți pe toate în aceeași zi, doar le păstrați la congelator. Dacă nu aveți timp, e bine să știți că baza, odată pasteurizată, rezistă la 3-4 grade timp de 72 de ore. Așadar, ingredientele: 1l lapte integral, 100 ml frișcă lichidă (smântână dulce), 150 g gălbenuș, 300 g zahăr. Partea bună e că dacă zahărul vi se pare prea mult, puteți să renunțați la 50 de grame, punând în loc aceeași cantitate de gălbenuș. Nu puteți înlocui însă întreaga cantitate de zahăr decât cu dextroză, zaharoză, fructoză, zahăr invertit sau miere (nu am cantitățile echivalente, ori așteptați până le găsesc experimentând, ori experimentați voi). Gumele sunt opționale, nici nu mai pomenesc aici de ele, am vrut doar să vă spun că se folosesc pe scară largă, inclusiv în multe dintre înghețatele artizanale.

gelato

Amestecați toate ingredientele cu un blender, până la omogenizare/până se dizolvă zahărul. Puneți amestecul într-o oală sau un bol metalic pe care-l așezați cu fundul într-o oală cu apă caldă, așezată la rândul ei pe foc mic. Amestecați mereu în bol, timp de 20-22 de minute. Nu lăsați apa din oală să dea în clocot, ridicați bolul din ea când începe să fac asta și puneți în oală puțină apă rece. Dacă aveți un termometru, luați temperatura compoziției. Când ajunge la 72-74 grade Celsius, puneți bolul cu fundul într-un vas cu apă și multă gheață. E important șocul termic pentru a realiza pasteurizarea corectă. De acum sunteți în siguranță și aveți baza perfectă pentru o mulțime de sortimente de înghețată. Dacă lăsați baza la rece de pe o zi pe alta va fi chiar mai bună, are nevoie de un timp de maturare și, în plus, înghețata voastră va fi gata mult mai repede dacă porniți de la o bază răcită la 3-4 grade Celsius.

gelato

Mâine vin cu prima rețetă de gelato făcută pornind de la această bază galbenă pasteurizată. Vreau doar să-mi spuneți dacă încep cu înghețata de amaretti sau cu cea de ciocolată:). Să fiți sănătoși.

Join the Conversation

  1. Sofia Cuca says:

    Ciocolata! Dar cu masina de inghetata, cum se face baza?

    1. Adi Hădean Author says:

      baza nu se face cu mașina de înghețată.

    2. Ileana Popa says:

      Mai pe romaneste, ce consistenta trebuie sa aibe baza? Dacă pe foc sta 20 min, cât sta pe gheata?

  2. cristi says:

    ciocolata :)

  3. Începe cu ce vrei tu, că sunt sigură că o vei publica și pe cealaltă. :)
    Spune-mi te rog, cam câte gălbenușuri înseamnă 150 grame de gălbenuș ?

    1. Adi Hădean Author says:

      un gălbenuș are aproximativ 20 de grame dar poate avea mai mult sau mai puțin. un cântar de bucătărie e ieftin și util.

    2. Am cântar de bucătărie, dar cel mai adesea aproximez, n-am răbdare să cântăresc ! :D

  4. Eu o astept pe cea de ciocolata :)

  5. ciocolata cu amaretti :D

  6. Ciocolata :D

  7. Florin says:

    amaretti

  8. Amaretti !

  9. andreea says:

    ciocolata !!!
    p.s. : nu e bine sa fi gravida si sa urmaresti acest blog …

  10. Silvia says:

    Amaretti.

  11. ciocolata, mai incape vorba ?

  12. acuma fa una de capsuni sa nu se certe lumea

  13. vrem cea cu capsuni! pana nu se mucegaiesc :D

  14. ramonamc says:

    Draga Adi, ne dai si cantitatile pentru gume, te rog ? Sa fie treaba completa, le-om pune sau ba. Merci !

    1. Adi Hădean Author says:

      un gram de guar la 1 kilogram de compoziție. întrucât nu prea ai cum să folosești guarul pur, acesta se amestecă cu dextroză sau amidon și, de obicei, folosești 5 grame din acest amestec la un kilogram de bază. în străinătate poți să cumperi gumele gata amestecate, în supermarket.

  15. Indiferent cu ce,ASTEPTAM!

  16. Sandu Moldovan says:

    Multumim muuuuuuuuuuult de toooot Adi
    Cred ca asta era ceea ce asteptam de mult :
    reteta de inghetata !
    Si , in sfarsit , explicatii despre ingrediente si a tot ceea ce se intampla in procesul prepararii .
    Bravo ! Multumim inca o data !
    Fetita mea o sa se bucure tare mult cand , deja in acest week-end , o sa o rog sa ma ajute sa facem inghetata .
    De inceput …. incepe cu ce vrei , dar incepe !
    O zi faina la toata lumea .

  17. Roxana says:

    …eu o astept pe cea cu rom si stafide sau malaga cum ii mai spun unii

  18. Nicoleta Marcela Druchi says:

    Dar inghetata cu mastic stii sa faci? Am mancat o data si este dementiala!

    1. Masticul il gasesti in insulele mediteraneene (daca nu ma insel, e produs in Cipru si insulele invecinate, prin colectarea rasinii unui anume arbust). Eu am gasit pastile/cristele in borcanel in Santorini, Rhodos si nu mai stiu pe unde. Probabil ca se gaseste si prin magazine cu specific grecesc prin Marea Britanie, de exemplu.
      Oricum, aroma e absolut speciala, unii (ca tine) o adora, altii o detesta :-). Mie-mi place :-).

  19. Elena Iliescu says:

    Ce insemana late integral?..lapte de la tarani saua cu cat mai multa grasime?… multumesc

  20. Mulțumim pentru reteta!
    Am insa 2 întrebări:
    1. Pot înlocui zaharul cu xylitol sau stevia?
    2. Socul termic se poate face si turnand amestecul încălzit pentru baza direct in mașina de inghetata? ( mașina mica, la care vasul se răcește in prealabil in congelator)
    Merci!

    1. Adi Hădean Author says:

      1) zahărul are rol anti-îngheț, înainte de a avea rol de îndulcitor. nu știu cum se comportă stevia sau alți înlocuitori ai zahărului. trebuie să înceci.
      2) nu șiu ce să spun. are rost să răcești un vas pentru a-l încălzi înainte de folosire? îl pui iar la congelator cu amestecul în el? fă pasteurizarea corect, lasă amestecul la maturat și apoi folosește vasul/mașina de înghețată.

  21. :) bineînțeles ca nu răcesc vasul ca sa-l încălzesc din nou…vasul mașinii de inghetata nu se poate încălzi, ma refeream daca in loc sa pun vasul cu baza încălzită pe gheata, as putea sa torn compozitia in vasul răcit al mașinii de inghetata si sa las la amestecat pana se ingroasa puțin ( devine o inghetata moale)

    1. Adi Hădean Author says:

      Amestecul se încălzește pe foc la peste 70 de grade Celsius, dacă îl torni imediat în cuva mașinii, aceasta se va încălzi și pierzi efectul pentru care ai pus-o la răcit. Asta am vrut să spun.

  22. roxana says:

    Daca nu am masina de inghetata,cum procedez?multumesc

    1. Adi Hădean Author says:

      cauți o rețetă de înghețată fără mașină, găsești și aici, pe blog:). e destul de simplu, pui amestecul la congelator într-un vas, amesteci în el cu o furculiță din 30 în 30 de minute, 4-5 ore. sau nu amesteci și aștepți rezultatul. poate mai găsești așchii de gheață prin înghețată, poate nu:).

  23. Cantitatile de la baza alba sunt la fel ca cele de la baza galbena?
    Eu prefer sa nu folosesc galbenusul crud :)

    1. Adi Hădean Author says:

      nu e crud, îl pasteurizezi. am explicat detaliat procesul.

    2. Adi Hădean Author says:

      sau cumperi gălbenuș omogenizat și pasteurizat (găsești la selgros sau direct la furnizor, pe net).

  24. voinescu daniel says:

    Pffff…super treaba cu baza :)
    Esti „belea”… in sensul bun al cuvantului :)
    Citesc cu placere tot ce scrii.succes in continuare

  25. Multumesc frumos si pentru aceasta reteta! Daca mai urmaresc acest blog si mai fac cateva din minunatele retete am sa ajung sa fiu mandra de mine de cat de buna sunt la gatit mancaruri cu gust :-)

  26. Unde gasesti cosulete/vafe pentru inghetata (ca cea care apare in foto)? Stiu ca am vazut la un moment dat intr-un market, dar acum n-am mai gasit.

    1. Adi Hădean Author says:

      Kaufland, Metro

  27. Pentru baza alba se foloseste ceva in locul galbenusului? De exemplu…unt?

    1. Adi Hădean Author says:

      lapte, frișcă, zahăr

  28. voi incerca sa nu mai efectuez pasteurizarea (incalzit la 70-74 grade timp de 20 minute + racitul brusc ) si baza tin 1-2 ore la frigider apoi o torn in masina de inghetata .am pus si o pstaie de vanilie ca sa iasa direct inghetata de vanilie

    1. a functionat . Inghetata de vanilie ( ce mai simpla ) a iesit bine , desigur baza nepasteurizata nu se poate tine la frigider decit citeva ore .Maine incerc reteta de inghetata de ciocolata

  29. Ecomami says:

    Cat de mult trebuie sa se ingroase baza pe foc?
    Eu am mers pe varianta fara E-uri si se ingroasa greu…

    1. Adi Hădean Author says:

      trebuie să aibă consistență de zabaglione, cu sau fără gume. eu o fac de obicei fără și n-am nicio problemă.

  30. ciocolata, dar si pistachio, e preferata mea,o fac italienii aici,dar nu la fel de buna ca in Europa. Cum iese asa verde? Eu cu ouale astea aici in California,am dubii (salmonela). Ce as putea sa fac? Multumim pentru toate postarile, te pupam. Lea

  31. Am facut o tentativa cu ciocolata topita. Vreau sa spun ca in sfarsit mi-a iesit inghetata de casa, dupa n experimente esuate!
    A mancat chiar si piciul meu (e cel mai mare critic)!
    Multumim, Adi Hadean!

  32. Hmmm,vreau sa incerc reteta asta dar parca as experimenta si cu ciocolata alba :P.Oare iese?

  33. Fragute :)

  34. Claudia says:

    Tocmai am facut baza galbena, maine fac inghetata. Intrebare: care sut proportiile pt baza alba? si baza alba trebuie pasteurizata? Multumesc frumos!

  35. Alex Ciobica says:

    Amaretti te rog :)

  36. salut,
    imi place f. mult site-ul tau.
    toate bune

  37. augusta says:

    Buna Adi si merci pentru reteta. Delicioasa inghetata. Si fiindca intreba cineva, am inlocuit zaharul cu xylitol, aceeasi cantitate si a iesit perfect. In plus, am topit ciocolata direct in baza si a mers perfect. Nu mai spun ca am gacyt-o in congelator, fara probleme amedtecand aiurea, cand imi aminteam. A iesit fina, fara gheata.

  38. Buna ziua!daca nu am termometru alimentar cum as putea aproxima temperatura de 72grade pt o pasteurizare corecta?multumesc mult!

  39. Buna ! Ai spus : „Gelato (..) se compune din lapte+smântână dulce/frișcă+zahăr”; in ce etapa se face si se adauga frisca? . Multumesc.

    1. Adi Hădean Author says:

      e ori smântână dulce, ori frișcă. lichidă.

  40. Buna, am facut gelato-ul de capsuni cu aceasta baza, a iesit delicios!!!
    Am vazut ca pentru fiecare sortiment de gelato baza se amesteca cu o crema/piure fructe in functie de sortiment. Imi poti spune, te rog, cum as putea proceda pentru un gelato de vanilie, trebuie facuta un fel de crema de vanilie separat care sa se amestece cu baza? Multumesc mult, Alina.

  41. Reteta perfecta! Am amestecat baza cu zmeura. Extraordinar de buna a iesit.

  42. Buna Adrian,

    Aproximativ cat sta inghetata la masina pana se prepara? Multumesc.

  43. andrea says:

    Am facut baza insa nu s-a ingrosat, de ce? A ramas tot lichida….

  44. Epuizasem internetul în căutarea unei rețete de baze echilibrate, până să dau peste sugestia ta :) Inițial aveam dubii dacă proporția de 1 litru lapte la 100 ml. smântână nu va fi prea dezechilibrată, dar adevărul e că a ieșit excelent, extrem de fină ca textură și un balans perfect de grăsime. Am un aparat super basic de făcut înghețată și tot a ieșit bine, love it. Îmi place mult și cum explici, e unul din puținele bloguri în română în care simt că informația oferită are chiar conținut, dincolo de o listă de ingrediente. Gânduri bune

  45. Daniela says:

    Buna ziua.
    O intrebare, asa mai de la un profan :)
    Smantana de casa, cea cumparata de la tarani din piata, este ok pentru baza?
    Mersi.

  46. Tot caut cantitățile de lapte, zahar, smântână, etc necesare pentru baza albă despre care faceți vorbire. Sunt același că la baza galbenă. Gelato cu vanilie se poate face? Tot prin metoda pasteurizării, vreau să zic.

    1. Din grabă, am scăpat o frază care sună ca… Evident că ingredientele pentru baza albă nu pot fi aceleași ca la cea galbenă. Voiam să aflu dacă, pentru baza albă, se folosesc doar laptele, frișca și zahărul, în aceleași cantități. Și, de ce nu, poate găsesc și rețete în care se folosește baza albă.
      Domnule Hădean, știți dumneavoastră, cu cât oferiți mai mult, cu atât mulțimea e mai greu de mulțumit. Întotdeauna cere mai mult!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close