De ce e ospitalitatea românească în picaj

613

De ce ajunge mâncarea târziu la masă? De ce uneori carnea e prea sărată și garnitura nu are sare deloc? De ce stau ospătarii mai mereu cu ochii în pământ și bucătarii cu ochii în telefon? De ce nu mai găsești un șef de sală nici să dai cu tunul? De ce e mâncarea tot mai proastă și serviciile tot mai slabe? O să vă spun mai jos o poveste în care veți găsi câteva explicații. Poate și o soluție, mai la final, așa că răbdați cu mine dacă ați fost măcar o dată frustrați de serviciile primite în România, inclusiv la restaurantele mele.

Ospitalitatea românească e în picaj. Am vrut să scriu “declin”, dar declinul a început acum mulți ani. Din 2010 încoace am mai zburat cu ultimii aburi de combustibil din rezervoare, acum ne mai rămân două opțiuni, dintre care una nu-i a noastră. Prima ar fi “poziția brace”, adică băgăm capul între genunchi (e o figură de stil, serios) și ne rugăm să supraviețuim prăbușirii, lucru destul de rar. A doua e să sperăm că avionul liniei aeriene HORECA (urât sună, mult mai urât decât “ospitalitate”) va plana cumva și va ateriza fără să se rupă-n bucăți odată cu toți pasagerii și membrii echipajului. Asta e și mai puțin probabil, având în vedere lipsa piloților din cockpit. Și nu, Statul nu e pilotul, e doar organismul care ia taxele de aeroport, în schimbul cărora oferă niște servicii destul de proaste, de unde și aglomerația, degringolada, bagajele rătăcite.

Nu suntem ospitalieri în mod natural, ospitalitatea e împotriva instinctelor noastre primare, însă dușmanii noștri comuni, frigul, foamea, bolile, și uneori alți oameni, ne-au determinat să dezvoltăm societăți, norme și comportamente sociale, unul dintre aceste comportamente fiind ospitalitatea, care e un “mușchi” pe care-l antrenăm deja de sute de mii de ani. Cele mai importante scrieri ale omenirii descriu ospitalitatea ca pe o virtute umană. Multe dintre aceste cărți sunt adevărate coduri după care se învață ospitalitatea și exercițiile care, practicate cu religiozitate, ne transformă în oameni ospitalieri. Păcat că nu mai citim cărți. Păcat că, din nefericire, acest “mușchi” se atrofiază extrem de repede, pentru că suntem supușii memoriei, iar memoria funcționează bine doar dacă nu lași uitarea să se aștearnă peste reflexele tale.

De ce această introducere lungă? Pentru că am observat că oamenii se așteaptă să primească ospitalitate ca și cum ar fi un lucru firesc, atunci când merg să petreacă timp la un restaurant sau se cazează la un hotel. Sigur, de dorit ar fi să fie așa, dar cine să ofere ospitalitatea asta? În “industria ospitalității”din țările în curs de dezvoltare (cum e a noastră), dar tot mai mult și în țările dezvoltate, lucrează tot mai mulți oameni fără școală, tot mai mulți oameni care provin din familii distruse de migrație. Copii aflați acum în pragul vieții mature, care n-au avut de la cine să învețe ospitalitatea, în primul rând pentru că n-a fost nimeni acasă. Și nici măcar ei n-au trăit în casele lor, ci au crescut la bunici, mătuși, prieteni sau în grija Statului. Copii care au avut parte în viață de prea puțin bun, prea puțin frumos, prea puțină iubire și empatie. Vedeți, din poziția omului care a avut parte de stabilitate e ușor să judeci, dar vă spun că banii trimiși în țară de milioanele de români care și-au luat lumea-n cap căutând viața bună și evadarea din sărăcie, au acest teribil preț, anume pierderea de către generații întregi a unor calități pe care oamenii le pot deprinde, învăța, șlefui și aduce la nivel de excelență doar de la părinții lor, doar în prezența acestora. Convingerea mea e că de aici pleacă totul, ăsta e ogorul pe care am semănat noi, ca societate, și de pe care culegem acum ce a mai rămas, ce merităm.

În 1991 când am terminat eu școala generală, părinții erau disperați să-și trimită copiii la facultate, prin urmare era nevoie ca aceștia să intre la licee bune. Mai puțin disperată era mama, care mă îndruma către o școală profesională de bucătari, pe care n-am vrut s-o urmez, pentru că în conștientul generației mele, era deja prezentă ideea că doar tâmpiții merg la școala profesională, iar eu fusesem un elev premiant și mă simțeam încurajat să cred că nu-s un tâmpit. Pe la 1995, când terminam liceul, toate discuțiile despre viitor includeau o facultate, două chiar pentru unii dintre colegii mei. În 1998, când am intrat prima oară să muncesc în bucătăria unui restaurant, și aveam valoare zero (sau cu minus, în multe situații), am început să înțeleg la ce mi-ar fi folosit școala profesională de bucătari, dar era deja târziu pentru asta. Am rămas în această meserie de atunci încoace, dar calea mea a fost alta, poate chiar sub auspicii mai bune, având în vedere faptul că resimțeam permanent și puternic nevoia de a mă instrui. Mult timp mi se părea că-s un impostor care nu are ce să caute printre “bucătarii adevărați”, dar am mai prins curaj când am văzut cât de praf și pulbere erau mulți dintre acești “adevărați” ai meseriei, de la care puteai eventual să înveți cum să te fofilezi la somn pe sacii de făină și cum să furi ceafa de porc cu felia.

Nu asta căutam, și prin urmare am început să caut altă tipologie de bucătar șef, alt tip de mentor, și mi-am promis mie că dacă va veni vreodată vremea să arăt altora ce am învățat, o să o fac cu toată deschiderea, fără rețineri și cu o aplecare spre etica muncii, fără de care nu găsesc utilitate prea mare abilităților tehnice.

Începutul anilor 2000 ne-a prins fără școli profesionale relevante și în general fără școli profesionale. Am fi avut în schimb de unde să alegem mii de juriști, economiști, licențiați în litere și limbi străine, adică mii de oameni “cu facultate” care s-au trezit în stradă, fără altă perspectivă în afara plecatului din țară pentru a face muncă necalificată pe salarii sub cele medii din țările de destinatie, dar mult mai mari decât acelea pe care le-ar fi putut obține acasă. Statul român a eșuat lamentabil în a le oferi cetățenilor săi tineri, plini de energie și dorință de a face lucruri, cadrul în care să fie cu adevărat folositori lor și societății. Posibilele urmări nici măcar n-au fost imaginate. De ele “beneficiem” azi din plin. Societatea a eșuat și ea lamentabil, complăcându-se în “să ni se dea, să ni se facă, n-am avut noroc, nu ne vindem țara”. Românii nu și-au mai apreciat meșterii, artizanii și creatorii de cultură, iar pomul necules și necultivat ajunge să dea tot mai puține roade. Așa merge viața.

În ultimii ani au apărut o brumă de școli de meserii legate de ospitalitate, unele dintre ele conectate la bani europeni, altele finanțate local, dar bruma nu e suficientă pentru a repara găurile din sistem și nici pe departe pentru a genera profesioniști care să acopere nevoile actuale și pe cele viitoare. Da, încă n-au murit toți cei care ar mai putea să ne învețe lucruri, dar sunt puțini, nebăgați în seamă. Etica muncii e un subiect tabu, oamenii nu se mai îndreaptă cu atenție spre rezultatul acțiunilor ci se raportează la timpul petrecut la serviciu/beneficii personale. Oamenii nu mai vor să facă, nu mai vor să fie, vor în schimb să aibă. Pe asta se bazează expansiunea serviciilor de livrare de bunuri, inclusiv mâncare. Dacă mai citiți ce scriu, îmi cunoașteți deja perspectiva asupra livrării de mâncare, nu o să revin, dar vă spun doar atât: de cât bine a făcut industriei, din 2019 până azi, ospitalitatea românească a pierdut peste 70% din oameni. Sigur, am avut o criză sanitară globală, Statele și-au abandonat antreprenorii, antreprenorii au renunțat la angajați, iar aceștia au supraviețuit și fără (asta e o lecție importantă pentru cine vrea să o învețe), mulți dintre ospătari și bucătari devenind șoferi pe Bolt sau cărăuși de mâncare cu bicicleta pentru 3-4 aplicații simultan.

Lumea intră într-o nouă eră, una în care munca omului nu mai e o virtute, una în care sacrificarea timpului personal pentru dobândirea unor abilități care să te propulseze pe drumul spre măiestrie nu mai are pic de glorie atașată, o eră în care oamenii ajung să creadă (da, chiar să creadă) că dacă s-au jucat de 3 ori pe un simulator de zbor, pot să piloteze oricând un avion. Oamenii nu mai vor să fie plătiți pentru ce au produs, ci pentru timpul petrecut încercând să producă, iar lucrul ăsta e valabil pentru aceia care mai încearcă să producă. Ca să înțelegeți viteza cu care ne împrăștiem, vă dau un exemplu pe care-l cunosc foarte bine, fiind implicat direct. Acum câțiva ani, împreună cu soția mea (altă idealistă), am creat un program social care avea ca scop atragera tinerilor fără posibilități materiale către școala de meserii, în niște condiții foarte bune (un an de școlarizare, parțial în universitate, în facultăți de Știința Alimentului în Cluj și Sibiu, parțial la practică în restaurante bune din Cluj și Sibiu). Totul gratuit și fără altă obligație decât aceea de participa la tot programul. Totul pentru că ne-am dorit să oferim o șansă unor tineri și să construim de aici un program mai vast, conștienți fiind de criza de personal din piață. Ei bine, primul an a fost un succes, anul al doilea ne-a pus dificultăți în a găsi candidați, iar după anul al treilea am fost nevoiți să ne oprim, pentru că nu mai dorea nimeni să petreacă un an studiind meseria asta chiar și fără costuri. Pe de altă parte, a crescut cererea pentru programe cu durata de la 5 zile până la 3 luni, semn că dacă ar fi ieftin, entertainmentul culinar ar avea trecere, la fel cum are căutare dobândirea unei diplome de meserii în 3 luni, “să fie acolo, în caz că e nevoie”. Cu regret vă spun că până și programele de mentorat pentru tinerii profesioniști au funcționat greu, deși unele dintre cele la care am participat au fost susținute de companii internaționale și au oferit tinerilor bucătari șansa incredibilă de a întâlni monștri sacri ai gastronomiei mondiale. De ce? Probabil pentru că prea puțini dintre tinerii bucătari români invitați să participe au socotit că merită efortul.

Totul pleacă de la educație. Șapte ani de acasă ar ajuta, dar se găsesc tot mai greu. Mulți ani de școală, auto-instruire permanentă, asta s-ar impune, dar nu prea mai găsim doritori pentru așa o grozăvie. Ne dorim oaspeți educați, care să ne respecte munca, dar noi, cei care trebuie să oferim această educație către publicul consumator, nu mai suntem educabili. Cei mai mulți dintre noi, oricum. Privații încearcă să se alieze, să creeze programe de școlarizare, investesc mult, dar nu-i destul. Se impune (dar e la fel de bine și “se imploră”) intervenția Statului, care ar putea gira un program educațional privat, capabil să ofere suficient de multe beneficii colaterale și pe termen lung, altele decât educația în sine, atât pentru persoanele care se instruiesc, cât și pentru firmele care angajează oameni prin acest program. Cu alte cuvinte, cadru legal, acces facil la fonduri/granturi, scutiri de taxe pe perioadă determinată, contracte de muncă garantate de Stat pentru 6-12 luni pentru absolvenți. Educația se vede în timp, la fel ca lipsa ei. Noi vedem azi tot ce n-am reușit să educăm acum 20 de ani. O să vedem multe seri oribile la restaurant de acum înainte, pentru că nici de 20 de ani încoace nu am acordat importanță educației profesionale în particular și educației în general. În 2019 ne lipseau 100.000 de lucrători în domeniu, în România. Azi ne lipsesc peste 300.000, în condițiile în care nenumărate firme din alimentația publică nu au supraviețuit COVID. Așa că, pentru moment, vă rugăm să ne scuzați dacă mâncarea ajunge târziu la masă, dacă ospătarul nu are habar de meniu (anul trecut făceam rutina cu personalul și meniul 3 zile / săptămână și ne decurcam prost, azi o facem 6 zile / săptămână și ne descurcăm și mai prost, deci evident nu ne pricepem). Dacă vedeți vreo soluție din afară, vă rog să ne-o comunicați. Apreciem de pe acum.

Join the Conversation

  1. tudosa razvan says:

    Dur dar Adevarat…

  2. Cozma Ionut says:

    Salut Adi,
    Din pacate ai dreptate in tot ceea ce ai spus/povestit. Problema si mai mare este ca ne confruntam cu aceasta lipsa de ospitalitate in toate domeniile, si de aceasta lipsa de personal/oameni bine intruiti (profesionisti). Am fost in destul de multe restaurante in multe orase din Romania, si intr-adevar, majoritatea oamenilor care lucreaza in acest domeniu nu mai sunt acei ospatari, barmani si chefi bucatari care ar fi bine sa ii avem. Doar in acele restaurante unde un chef isi face echipa dupa asemanarea sa, mai gasesti oameni ospitalieri si care te fac sa iti doresti sa te intorci.

  3. Am petrecut 4 ani de studiu în facultatea de Alimentație și Turism. Din pasiune pură. Am făcut practică în cele mai bune restaurante din Brașov, am lucrat în bucătării, am făcut internship la 5* în afară – pardon, armată (Pe sală doar cu tocuri, uniformă la 4 ace și cravată la 40°C, set-up făcut în câteva secunde în fața clientului, 10 pahare intr-o mana sau 60 pe tavă, totul zâmbind și făcând conversație – cine cunoaște, înțelege).
    Actual analist financiar. De ce?
    Pentru ca patronii de restaurante se zgârcesc și nu sunt dispuși sa plătească un om care știe meserie. Un maître de restaurant competent poate (și știe cum) să trainuiască toți ospătarii de pe sală; sa îi corecteze cu blândețe, să îi organizeze și să îi motiveze să ofere cea mai bună imagine restaurantului. Chiar dacă mâncarea ajunge târziu sau e proastă, un ospătar bun poate să scoată imaginea sau sa evite review-uri negative. Nu trebuie sa aibă toți școală, trebuie unul.
    Mie mi-au oferit 900 de lei când am vrut sa ma angajez pe domeniu, și 1500 lei în corporație. Din păcate, oricâtă pasiune ai, dacă nu ești plătit la nivelul la care sa îți permiți sa trăiești ok, nu ai cum sa vrei sa lucrezi in restaurant. Și atunci industria turismului este și va rămâne industria cu cei mai mulți angajați necalificați, cea mai scurta perioada de lucru, și cu cele mai multe accidente de munca (statistic vorbind, am scris și în lucrarea de licență :)) ).
    Înțeleg ca e greu pentru toți, dar patronii ar putea sa angajeze măcar UN om în restaurant, care sa știe ce trebuie făcut și pe care să-l motiveze să rămână. Luați oameni cu școală și pasiune, care chiar au muncit voluntar în restaurante ca să învețe. În Brașov se scot peste 100 se absolvenți pe an, nici 20% nu lucrează în domeniu din cauza salariilor.
    Te urmăresc de când ai scos blogul și te apreciez. Și eu îmi doresc ca industria asta sa prospere. Momentan supraviețuiește.

  4. Pe parte de bucatarie… Cum sa ii spui unui „aplicant” ce e bucataria? . Ne legam doar de acest aspect, nu ce inseamna ospitalitate.
    Bun, acum sa ii spunem de faptul ca nu are weekend-uri libere, sarbatori nici asa, spune-i de orele tarzii de inchidere, de orele matinale, de zile sau saptamani lungi legate de-olalta pentru ca e „busy” ori ca colegul e bolnav sau nu e suficient personal, sa nu uiti sa ii spui de ce inseamna raspundere, munca sub presiune, tensiunea din bucatarie, micile peticeli de arsuri sau taieturi ce ar trebui sa te tina in functiune pana o sa ai timp de ele, de faptul ca lipsesti din viata de familie, curatenia seara de seara din bucatarie… Etc…. Ah sa nu uitam de salar care de multe ori nu reflecta munca sau invers, sau de faptul ca vorba aia „cizmarul cu papucii rupti..” bucatarii flamanzi care de mai apuca pe furis cate un colt de paine… Nu! Bucataria e doar pentru cine o iubeste cu adevarat….chiar daca ea nu te iubeste.
    Cei ce vin acum sunt scoliti de YouTube si Google, de emisiuni culinare si de conceptul:
    – Acasa si eu Gatesc”. Unde e dorinta de afirmare? Cum sa ii explici ca fara staruinta, rabdare si multa munca te pierzi in masa mare de bucatari mediocri si nefericiti care urasc mai mult sa se autodepaseasca decat sa le pese.
    Solutii? Poate ca scoala de bucatari sa fie condusa de bucatari nu de programe cu fonduri ce vor sa demonstreze ceva, poate ca HORECA inseamna prima data ospitalitate si nu investitie, poate ca pretuirea angajatilor cu adevarat valorosi ar trebui sa primeze, poate ca uneori e mai importanta echipa decat individul, poate ca eu trebuie sa ma simt dator ca in momentul in care bucataria nu mai imi da satisfactii sa le redescopar sau sa plec….poate!

  5. Salut, Adi! Am terminat Colegiul Viilor, bucatar cofetar in 1996! Am lucrat ca ajutor de bucatar si bucatar pana orin 2004, in tara. Un timp m-am reprofilat dupa care am plecat afara sa lucrez. Am lucrat in Spania ani de zile si de cand m-am intors in Bucuresti, unde sunt nascut si crescut, sunt dezamagit de oameni, de lipsa de profesionalizare a angajatilor, de nivelul de salarizare, de orar! Pai, de ce as munci pe 3500 de lei 14 ore pe zi pe tura de doua zile?! Aici toata lumea se crede bucatar, Chef, ca suna pompos, chiar daca a vazut doar o emisiune TV! Sau daca isi ia un cutit cu lama japoneza deja e Chef Suprem! Si sa ii mai spui unuia ca Chef e bucatar, Head Chef e altceva iar Cheaf e cu totul altceva .. deja se pierde interviul! Asta pe scurt! Si ei as vrea sa fiu Electricianpentru ca mi-am schimbat prizele pe unde am stat dar, ghinion, nu am pregatirea adecvata!

  6. Silviu133 says:

    If you pay peanuts you get monkeys !

  7. Alexandru says:

    Problema e alta … clienții nu platesc calitatea ! De ce merge “ afara “ ? Pentru ca are prețul care împaca si afacerea si clientul . Ca sa vorbim in cauza , Restaurantele care ne satisfac dorințele sunt acelea care au clienți care cor si pot . Din lipsa educației .. din lipsa perspectivei avem senzatia ca doar in România se întâmpla asta. Fenomenul e global si e de la începutul existentei societăților umane , pana in prezent

  8. Felicitari pentru studiul de caz de mai sus. Din pacate, prin extrapolare ajungem sa identificam aceleasi fenomene in toata sfera serviciilor : instalatorul este de fapt tractorist reprofilat, electricianul stie el mai bine decat inginerul ce trebuie facut, mecanicul auto are deviza “ las’ ca merge si asa , nemtii aia sunt niste prosti“.
    Cauza : noi parintii care in continuare ne ghidam copiii spre domenii de studiu fara nici o perspectiva de viitor ( toti copiii se ingramadesc la stiinte sociale, stiinte ale naturii, filologie ca deh, e simplu ). Anul acesta istoria s-a repetat – multe licee industriale au ramas cu locurile neocupate; liceele teoretice au clasele suprapline, profesorii de acolo deja isi freaca mainile ca deja au clienti pentru pregatirea extra care incepe chiar din primul an de liceu.

  9. Nu credeti ca E TIMPUL PT RESETARE??
    pt un nou inceput…
    OSPITALITATEA ROMANEASCA..????
    NU CREDETI CA E DESTUL..???? .
    DE 2000 DE ANI.. stim noi… TOT DUC DE AICI SI NU SE MAI SATURA????
    Toate… Resurse ale pamantului.. Oameni
    .. Si noi acceptam modelul bolului de lemn pt ca ei sa care carutele cu aur
    …. Dar va spun.. Asa cum langa cluj, s a descoperit trecerea celtilor, asa vremea ospitalitatii a trecut
    E TIMPUL NASTERII, EDUCARII DE BARBATI CE VOR STI altfel de ospitalitate.
    Iar femeile…. Vor ramane doar cele adevarate

  10. Tot ce se spune in acest articol este mai mult decat adevarat ,dar este la nivelul intregii societati dar stiti de ce ? Pentru ca a muncii este ” vazut” ca fiind naspa ,doar fraierii muncesc ,hotii care fac banii repede sunt un model.Stiti care este soluti : puneti puscariasii sa munceasca ca asta este cea mai mare injoseala nu ,detentia.

  11. Mihai Nicoara says:

    De doua ori m-am tuns in ultimul an la “barber” cu 100 de lei si m-a tuns un ucenic….prost m-a tuns..

    Mancat cu 150 de lei vita in Cluj…prost gatita.

    Mancat 3 oua cu ciuperci la 40 de lei…tot in Cluj.

    Eu inteleg problemele dar n-ati vrea, pana se mai rezolva din ele, sa taxati in functie si de calitate? Daca tot ceri 60 de lei pe o portie de paste care costa maxim 5 lei n-ar fi fain sa fie si bune? Stiu povestea cu costurile dar de la 5 la 60 se acopera si munca si echipamentul si chiria si x5-ul patronului.

  12. @Mihai Nicoara: Bine spus, ma pregateam sa dau si eu ca si exemplu Clujul.

    Majoritatea restaurantelor din Cluj vand burgeri banali si paste la nivel de fast food si te taxeaza precum restaurantele din Germania. De ce!? Pentru ca functioneaza! IT-istul hipster din Cluj mananca orice si la orice pret.
    Majoritatatea restaurantelor din Cluj sunt niste cantine in care rolul principal il are omul de Social Media si nu bucatarul.

    Avionul Horeca trebuie sa se dea dur de pamant, poate se trezesc la realitate patronii care schimba X5-ul anual.

  13. Daca a fost buna „pandemia” asta, care de fapt E o fateta a exterminarii…
    A fost ca TINERII GATESC ACASA. nu si mai comanda… E simplu.aveau nevoie ca de aer pt viitoarele familii ce le vor forma.
    Anumite profesii ce aveau mare trecere se reseteaza.
    . Toti erau pe terase sau isi comandau.cica se relaxau..si venituri canci
    .. „Epoca „asta e over
    … Fara suparare.. Toti s au trezit șefi, stilisti,…… Blabla.. Simplu.. Bucatar frizer….

  14. Cioc cioc,
    Frumoasă poveste domnule Hădean, BRAVO, chiar meritați ardeiul roșu la nume, aveți aproape toate uneltele necesare, puteți învăța tinerii să gătească mai curat, mai autentic, etc. Atenție nu toată lumea știe să gătească mâncare și gustoasă și „frumoasă”. Nu toată lumea vrea să gătească, însă toată lumea încearcă, nu există lucru mai comun între oameni decât gătitul. In bucătăria de restaurant trebuie sa lucreze doar cei mai buni și cum cei mai buni nu prea mai lucrează în restaurant probabil că trebuie diversificare, fiecare cu ce știe să facă cel bine… In general oamenii au nevoie de un stimulent vizual (virtual sau real) creierul percepe diferit.
    Numai bine, Succes!

  15. Greu articol. Dar asta e realitatea. Spor

  16. ‘Dacă vedeți vreo soluție din afară, vă rog să ne-o comunicați. Apreciem de pe acum.‘
    Da, faceti meniuri mai simple si mai scurte!
    Mai citeste odata daca ti se pare ca vorbesc prostii

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close