Unele rețete nu se gătesc doar pentru plăcerea de găti, ci din dorul meu de mare, oricând nu sunt pe malul unei ape. Pentru mine, vacanța de vară nu e vacanță adevărată dacă nu are miros de sare, vânt cald și sunet de valuri. Iubesc marea, am fost fascinată de ea din totdeauna, iar mâncarea mediteraneană îmi curge deja prin vene – proaspătă, aromată, plină de viață, una dintre bucătăriile mele cele mai dragi.
Bouillabaisse a fost alegerea perfectă pentru un prânz cu aromă de vacanță – ușor, delicios, clasic, puțin picant și parfumat cu ustoroi.  Gândul îmi era tot la soare, și am vrut neapărat să-mi aduc în casă aroma portului din Marsilia și culorile pieței de pește de dimineață.

 Am ales trei vedete: biban de mare – cu fileurile destinate supei și oasele și capetele pentru un stoc bogat, cod de Alaska – alb, fragil și dulceag, și midii gigantice – cărnoase, cu acel gust curat de mare. Îmi place cum se îmbină texturile: peștele ferm, carnea delicată a codului, moliciunea midiilor; și cum supa fierbinte le leagă într-o singură poveste parfumată.

Ingrediente pentru 4 porții de Bouillabaisse

Pentru stoc de pește:

• oasele și capetele de la 2 bibani de mare
• 1 ceapă mare
• 2 tulpini de țelină apio
• 3 morcovi, tăiat în rondele
• 2 căței de usturoi
• 150 ml vin alb
• 1,5 l apă

Pentru bouillabaisse:

• 4 fileuri de biban de mare
• 300 g cod de Alaska
• 300 g midii
• 2 roșii
• 2 tuplini de țelină apio
• 3 căței de usturoi
• Șofran
• 150 ml vin alb sec

Pentru sosul rouille:

• 1 gălbenuș de ou
• 1 cățel de usturoi
• 70g pâine
• 1 ardei capia
• 100 ml ulei de măsline
• Șofran
• O baghetă 

Modul de pregătire al supei bouillabaisse:

Stocul de pește:

Am pus la călit ceapa, țelina, usturoiul și pătrunjel în ulei de măsline, până când au devenit moi și lucioase, dar nu s-au caramelizat. Pentru a aroma supa am folosit boabe de piper negru, boabe de coriandru și foi de dafin. Stoc-ul însă nu se sărează niciodată. Între timp am filetat bibanii de mare, am păstrat file-urile, și am adăugat la supă capetele și oasele., împreună cu o lingură de pastă de tomate. Am deglazurat cu vin alb, apoi am adăugat apă rece, și am fiert 20 de minute, acoperit, la foc moderat. L-am strecurat și l-am păstrat fierbinte. Puteți să pregătiți un stoc de pește în avans, și îl aveți pregătit oricând în frigider sau congelator. 

Bouillabaisse:

            Într-o cratiță mare, am încălzit uleiul de măsline și am sotat ceapă, țelină și usturoi, până au devenit moi și dulci. Între timp, am opărit și am decojit roșiile, le-am tocat și le-am adăugat la supă, împreună cu coaja de portocală, semințe de fenicul, șofranul și boia. Am amestecat ușor și am turnat vinul alb. Am lăsat să fiarbă 2–3 minute pentru a se evapora alcoolul.

Am adăugat stocul de pește pregătit mai devreme și am lăsat să clocotească la foc mic 15 minute. Pentru că am ales o textură catifelată de această dată, am pasat supa în blender. Am readus supa la fierbere, și am pus bucățile de biban și cod. După 5 minute, am adăugat midiile, acoperind vasul până când s-au deschis (cele care rămân închise se aruncă). Am potrivit de sare și piper.

Sosul rouille:

Sosul rouille este acel condiment mătăsos și parfumat, cu usturoi, ardei și ulei de măsline, care îmbracă fiecare lingură de bouillabaisse cu o căldură mediteraneană irezistibilă – dacă nu l-ați încercat până acum, trebuie neapărat, îl veți iubi, și veți aprecia caracterul pe care îl aduce supei – ușor picant, e chiar acel detaliu interesant care face un preparat memorabil.

Am mărunțit 70g din baghetă și am înmuiat-o în  50ml de supă de pește. Într-un robot de bucătărie gălbenușul, usturoiul, pâinea stoarsă, muștar și ardeiul copt. Le-am mixat cu blenderul, turnând treptat uleiul de măsline, până am obținut o pastă groasă și lucioasă, ca o maioneză, dar mai consistentă, și cu o textură grosieră, de la pâine. Am potrivit gustul cu sare și piper, și am adăugat șofran și un praf de chilli.

Am tăiat în unghi felii de baghetă și le-am rumenit ușor în cuptor. Am adăugat o lingură bună de sos rouille pe fiecare felie, și le-am pregătit ca și garnitură pentru supă.

Servire  Bouillabaisse

Am așezat în farfurii adânci bucăți de pește și midii, am turnat deasupra supa aromată și fierbinte. Am servit cu felii de baghetă prăjită, unse cu rouille, și felii de portocală, pentru prospețime. Ce imi place atât de mult la boiullabase e căldura și mirosul mării –  aromă de șofran, dulceața legumelor, prospețimea peștelui și sarea fină a midiilor. Texturile diverse din farfurie, cu peștele moale dar ferm, midiile delicate, și supa catifelată fac mâncarea asta un răsfăț perfect.

Vă invit pe toți cei care iubiți marea să gătiți această rețetă într-o zi în care vreți să vă simțiți: închideți ochii, gustați și veți fi deja pe malul Mediteranei, cu briza în păr și soarele în obraji.

Cu drag,
Cristina

Alte rețete cu pește găsiți și aici.

Iar cu fructe de mare, aici.