Când m-am gândit ce aș putea pregăti pentru un aperitiv de întins pe pâine, am vrut sigur ceva diferit și interesant. Nu îmi doream un preparat cu brânză, și nici textura fină, uniformă a unui pate clasic. Mi-am dorit un gust rustic, cu fire de carne desfăcute încet, într-o gătire lentă, care să aducă și căldură, și savoare. De aceea m-am oprit curioasă la rillete-ul de porc – un preparat francez, simplu în esență, dar care necesită timp și puțină răbdare. În combinație cu murăturile rapide de ceapă roșie și struguri rozé, a fost exact contrastul pe care mi-l imaginam: bogăția cărnii alături de prospețimea acrișoară a murăturilor.

Am descoperit că rillette-ul nu este niciodată perfect neted. Rămâne ușor fibros, cu acea textură mătăsoasă, dar totuși rustică, care te face să simți fiecare bucățică de carne gătită încet.

Ingrediente pentru 6 borcănele de rillette

• 1 kg pulpă de porc, cu puțină grăsime
• 500 g piept de porc
• 4 căței de usturoi
• O ceapă mare
• 3 frunze de dafin
• 1 baton de scorțișoară

Pentru murături rapide:

• O ceapă roșie
• 200 g struguri rozé
• 250 ml oțet de mere
• 250 ml apă
• O lingură de miere

Modul de preparare al rillete-ului

Am tăiat pulpa de porc și slănina în bucăți mari, aproape cuburi, și le-am pus într-o oală grea, de fontă. Am adăugat ceapa tăiată felii, usturoiul și frunzele de dafin. Rillette tradițional se gătește încet, în propria grăsime, dar pentru o textură diferită se poate adăuga acum și vin. Eu am adoptat metoda clasică, fără vin.

Am lăsat totul să fiarbă încet, la foc mic, timp de aproape 3 ore, și am condimentat cu sare și piper. Carnea s-a frăgezit treptat, iar grăsimea s-a topit, transformându-se într-un sos catifelat. Din când în când, am amestecat ușor, iar bucățile de porc s-au desfăcut singure, fără efort.

La final, am scos frunzele de dafin și batonul de scorțișoară, și am sfărâmat carnea cu o furculiță, până când a devenit un amestec fibros, legat de propria sa grăsime topită. Am potrivit de sare și piper, apoi am pus compoziția în borcănele sticlă.

Pentru o păstrare pentru mai multe zile, am topit untura și am turnat un strat subțire deasupra fiecărui borcan – așa se păstrează rillette-ul tradițional, iar gustul devine și mai bogat.

Modul de preparare al murăturilor rapide

Pentru echilibru, am vrut ceva acrișor și crocant lângă această pastă rustică. Am pus oțet, apă, miere și condimente la fiert. După câteva clocote, am turnat lichidul fierbinte peste ceapa roșie și boabele de struguri roze, pe care îi așezasem într-un borcan mare.

Le-am lăsat să se răcească la temperatura camerei, apoi le-am pus în frigider. După o oră deja aveau gust, dar după o zi sunt cu adevărat perfecte: ceapa devenise roz intens, strugurii crocanți și acrișori, cu o dulceață subtilă care completa minunat carnea.

Servire rillette

Deja când am uns prima felie de pâine prăjită cu maia cu acest rillette, am știut că alegerea a fost una inspirată. Textura era bogată, dar nu prea grea – carnea desfăcută lent, aromată de usturoi, cu un parfum discret de scorțișoară. Grăsimea topită îi dădea acea catifelare care îți rămâne pe buze, aproape ca o amprentă gustativă.

Apoi am pus deasupra câteva felii de ceapă murată și struguri. Și brusc, totul s-a luminat: dulceața cărnii s-a echilibrat cu aciditatea murăturilor, iar strugurii au adus o prospețime neașteptată, un mic „pop” suculent care făcea combinația să pară mai ușoară și mai elegantă. Acest contrast de texturi și arome transformă un aperitiv simplu într-o experiență: rustic și rafinat în același timp.

Rillette-ul de porc cu struguri și ceapă murată este fix acel aperitiv pe care vreau să îl pui pe masă și când vin prietenii, când îmi doresc ceva care să pară simplu, dar să surprindă. E un preparat care se face cu răbdare, dar apoi se păstrează zile bune în frigider, gata să fie savurat oricând, pe o felie de pâine prăjită cu maia și un strat subțire de unt.

Vă invit să-l gătiți și voi – e savuros, de confort, dar și cu un strop de prospețime jucăușă, adusă de murăturile rapide. Și cred că veți descoperi același lucru ca și mine: că unele rețete sunt și de pus pe pâine, dar și de povestit și de împărțit, într-o seară tihnită, cu un pahar de vin alături.

Cu drag,
Cristina

Alte rețete de aperitive mai găsiți și aici.