Despre Dragobete ar fi atât de multe de povestit, așa…în tihnă, încât mi-e teamă că aș epuiza spațiul alocat. De aceea, vă las doar câteva gânduri personale. Mereu am fost atrasă de această sărbătoare care nu este doar un simbol al iubirii, ci și al renașterii naturii, un simbol al noilor începuturi. Și tot din vremuri imemoriale, am asociat această zi specială cu aluatul proaspăt copt care învăluie căminul într-un miros de iubire. Nu știu ce este mai plăcut simțului olfactiv decât mireasma pâinii sau a cozonacului pe care sufletul casei le făurește cu iscusință și foarte multă iubire. Mirosul produsului proaspăt copt cucerește și cele mai insensibile papile. Și, având în vedere că vorbim despre o sărbătoare pur românească, tradițională, cu sorginte în mediul rural, socotesc că imaginea perfectă a unui Dragobete culinar reinterpretat este exact aceasta: o poală-n brâu pe care o însoțește pe drumul vieții un sos de vanilie și aroma subtilă a lichiorului de mușețel.

Consider că o plăcintă ca poala-n brâu poate reflecta îndemânarea gastronomică, dar și iubirea fetei pentru care stă mărturie sosul lasciv de vanilie, dar și textura de nor fin a mousse-ului de brânză. Poate vă întrebați de ce am adăugat în această poveste de iubire lichiorul de mușețel?! Vă mărturisesc că, atunci când am creat această rețetă, gândul mi-a plecat pe o pajiște plină cu flori, în care el încearcă timid și plin de gingășie să o cucerească pe ea.

Fiind o poveste de dragoste, am vrut să îi confer două elemente esențiale: flacăra iubirii simbolizată de tăria lichiorului și calmul de a depăși orice intemperii, simbolizat de mușețel. Este un produs tradițional pur românesc, iar această variantă reinterpretată duce plăcinta pe care cu toții o cunoaștem, la un cu totul alt nivel.

O singură rugăminte am: citiți cu atenția rețeta, pentru a înțelege fiecare pas!

Ingrediente pentru aluatul de poale-n brâu:

• 500 gr făină manitoba (conținut ridicat de proteine) cernută
• 25 gr drojdie proaspătă
• 90 gr unt 82% (topit și răcit)
• 40 gr ulei
• 80 gr gălbenuș
• 120 gr zahăr tos
• 8 gr sare fină
• 250-300 gr lapte 3,5%
• 1 linguriță coajă rasă de portocală
• 1 linguriță coajă rasă de lămâie
• + 1 gălbenuș amestecat cu 1 lingură de lapte/ smântână pentru frișcă
• 2 linguri zahăr pudră vanilat

Atenție: Făina, ouăle, uleiul, zahărul, cojile de citrice, sarea trebuie să fie la temperatura camerei. Aluatul nu se lucrează cu ingrediente reci!

Ingrediente pentru sosul de vanilie:

• 400 gr lapte 3,5%
• 85 gr gălbenuș
• 85 gr zahăr tos
• ½ păstaie de vanilie
• 10 gr amindon de porumb
• 30 ml lichior de mușețel (opțional)
• Decor (opțional): 2-3 linguri gem de fructe roșii

Ingrediente pentru mousse-ul de brânză:

• 500 gr brânză de vaci 5% (rece)
• 50-75 gr zahăr pudră vanilat (după preferințe, eu prefer să fie mai puțin dulce)
• 150 gr smântână lichidă pentru frișcă 35-40% (rece)
• ½ linguriță coajă rasă de portocolă
• ½ linguriță coajă rasă de lămâie
• 200 gr apă + 80 gr zahăr tos + 80 gr stafide aurii + 60 gr lichior de mușețel/ rom veritabil

Haideți la treabă, că vine Dragobetele și ne-am lungit la vorbă fără să și muncim. 

Mod de preparare aluat pentru poale-n brâu (aluat de cozonac):

Ne ocupăm întâi de maia/ plămădeală (ca să rămânem în registrul tradițional): dizolvăm drojdia în 50 gr de lapte călduț până se lichefiază, apoi punem zahărul și o lingură de făină cât să rezulte o compoziție cremoasă, acoperim cu folie alimentară și lăsăm la dospit până își dublează volumul (sfat: dospiți în cuptorul încălzit la 30°C, e gata în 15 minute).

Amestecăm restul de lapte cu restul de zahăr și încălzim. Frecăm gălbenușurile cu sarea (se va intensifica culoarea). Amestecăm untul topit cu uleiul. În bolul unui malaxor sau într-un vas dacă frământați la mână, punem făina, cojile rase de citrice, plămădeala după ce a dospit, gălbenușurile; pornim malaxorul la viteză mică și începem să turnăm laptele călduț. Făina a cerut 250 gr la acest aluat. Puneți întâi 250 gr și mai adăugați doar dacă este necesar, câte puțin.

Frământăm la malaxor cca 8 minute, apoi începem să adăugăm treptat amestecul de unt și ulei (în cca 6 tranșe). Frământăm cca 25 minute, la mână spre 40-45 minute. Uitați cât de frumoasă rețea de gluten și ce bășicuțe (bule de gaz) s-au format (este un aluat adorabil!). Acoperim cu folie alimentară și lăsăm la dospit într-un loc cald până își dublează volumul (eu dospesc în cuptorul încălzit la 30°C și durează 50-60 minute).

Mod de preparare sos de vanilie:

Până se întâmpla chimia procesului de dospire, ne ocupăm de sosul de vanilie. Scoatem semințele din păstaia de vanilie și le punem în lapte, pe care îl aducem la punctul de fierbere. Frecăm gălbenușurile cu zahărul și amidonul. Turnăm peste acest amestec laptele fierbinte și amestecăm energic. Aducem compoziția din nou pe foc (mic) și o gătim până se îngroașă ușor, amestecând constant. O trecem printr-o sită fină, apoi o transferăm într-un vas rece, acoperim cu folie alimentară la contact (pentru a nu se forma crustă) și, după ce s-a răcit, adăugăm și lichiorul de mușețel (opțional), returnăm folia la contact și o punem la frigider.

Mod de preparare mousse fin de brânză:

*Îl pregătim doar înainte de umplerea plăcintelor.

Punem la fiert apa cu zahărul, dăm câteva clocote, apoi turnăm peste stafide (sfat, vă recomand să faceți acest pas fie cu o zi înainte, fie înainte să vă apucați de aluat, pentru a da timp stafidelor să se hidrateze și să preia aroma lichiorului/ romului). Când s-a răcorit, adăugăm și lichiorul de mușețel sau romul. Facem din brânza de vaci o cremă la la blender/ mixer vertical/ robot de bucătărie. O amestecăm cu cojile de citrice. Adăugăm 3 linguri din sosul de vanilie.

Spumăm frișca cu zahărul pudră până rezultă o consistență de smântână groasă, dar nu o spumăm foarte tare (nu trebuie să fie fermă ca pentru decorat). O încorporăm în două tranșe în crema de brânză, cu mișcări ușoare să nu distrugem aerul încorporat la spumare. Crema rezultată este efectiv divină, ușoară ca un nor, are consistența unui mousse, dar fără să-i adăugăm gelatină. Scurgem stafidele și le mărunțim cu cuțitul, apoi le încorporăm în mousse-ul de brânză. Punem compoziția într-un poș cu dui stelat.

Coacere poale-n brâu:

Facem 12 ghemotoace din staniol, pe care le învelim în hârtie de copt și le strângem bine de tot (ca niște răvașe). Răsturnăm aluatul dospit pe masa de lucru pudrată cu puțină făină și întindem o foaie de cca 5 mm grosime. Decupăm aluatul cu ajutorul unui cerc metalic de 12 cm și mai întindem puțin cu făcălețul. În mijlocul fiecărei bucăți de aluat punem câte un răvaș și aducem marginile sus, le sigilăm circular, strângem bine. Repetăm cu restul de aluat. Punem fiecare plăcintă într-o formă ramekin de ceramică sau într-un cadru metalic de 8 cm. Acoperim cu un prosop de bucătărie și lăsăm la dospit într-un loc cald pentru 15 minute. Între timp, pornim cuptorul la 175°C, căldură sus+jos. Ungem plăcintele cu gălbenșul amestecat cu lapte/ frișcă lichidă și dăm la cuptor pe șina din mijloc.

Coacem 30 minute; scoatem tava cu plăcinte din cuptor și scoatem, cu mare atenție să nu ne ardem, fiecare plăcintă din ramekin (cu ajutorul unui cuțit ascuțit). Reducem temperatura cuptorului la 165°C și mai coacem 10-15 minute. Le scoatem din cuptor și le pudrăm imediat cu zahăr pudră vanilat. Le lăsăm la răcit la temperatura camerei.

Montare și servire poale-n brâu:

După ce s-au răcit, le decupăm partea superioară, ca un căpăcel, și scoatem cu grijă răvașul. Umplem cu crema de brânză. Pentru o servire drăguță, un fel de fine-dining mioritic , punem în farfurie 2-3 linguri din crema de vanilie, ici și colo dulceață de fructe roșii și trasăm un cerc cu ajutorul unei scobitori, rezultând într-o inimioară.

În mijlocul cremei, așezăm suav și cu grijă o poală-n brâu. Servim cu poftă pentru că am trudit mult

Aș minți dacă v-aș spune că nu este de muncă pentru obținerea acestui desert. Dar merită efortul, rezultatul este senzațional! Vă las pe voi să vă convingeți.

Până la următoarea rețetă, vă doresc o sărbătoare de Dragobete frumoasă, plină de binecuvântări! Și nu uitați, dragostea trece prin stomac!

Adina

Alte rețete dulci mai găsiți și aici.