Ideea acestui parfait de ficat a plecat de la tema din această săptămână, legată de roșii, când gândul mi-a zburat la acele veri din copilărie în care ai mei culegeau roșiile perfect coapte de un soare blând și făceau un pate de casă fenomenal. Având valoare sentimentală și un profund atașament față de acele amintiri culinare de excepție, am decis să reproduc, în felul meu, farfuria aceea de acasă, cu gust de iubire, dar într-o prezentare puțin mai elaborată și cu o tehnică diferită de preparare. Roșia simplă și suculentă a fost transformată, în acest nou peisaj culinar, într-un chutney cu două texturi, având în vedere că am folosit și roșii uscate marinate.
Eu servesc această combinație și cu un strop de dulceață de ardei iute, dar este opțională această asociere și nu face parte din instrumentarul elementelor culinare necesare rețetei. Vă invit să încercați această minunăție, este de o finețe și cremozitate cum rar ați întâlnit, o rețetă perfectă pentru o masă deosebită. Parfait-ul se pregătește cu o zi înainte de servire și este recomandat să îl consumați în trei zile de la preparare. Iar chutney-ul de roșii completează perfect parfait-ul, conferindu-i o dulceață aparte.
Ingrediente (tavă de 8x17x7 cm):
Ingrediente parfait din ficat de pui:
- 600 ficat de pui curățat (adus la temperatura camerei)
- 120 gr ouă întregi (cca 2 ouă)
- 150 gr unt 82% (la temperatura camerei) + 100 gr unt pentru clarifiat
- 60 gr ulei măsline
- 100 gr smântână pentru gătit grasă
- 4 felii bacon crud (2 pentru parfait + 2 pentru servire)
- 200 gr vin de Porto
- 1 ceapă medie
- 4 căței usturoi
- 1 crenguță mare de cimbru
- Sare și piper după gust
Ingrediente pentru chutney de roșii:
- 500 roșii de bună calitate (bine coapte și dulci)
- 100 gr ulei de măsline
- 1 ceapă medie roșie
- 4 căței usturoi
- 6 felii roșii uscate și marinate
- 1 foaie de dafin
- Sare și piper după gust
- 1 linguriță mix de condimente franțuzești/ garam masala (în funcție de aroma pe care o doriți)
- 1 linguriță fulgi de roșii uscate (opțional)/ fulgi chili după gust
- 1 linguriță zahăr (opțional, dacă nu găsiți roșii suficient de dulci)
Opțional pentru servire: dulceață de ardei iute, mix de salată preferată, felii de pâine proaspătă sau prăjită, castraveți murați
Mod de preparare parfait din ficat de pui:
Începem cu reducția de Porto. Punem o tigaie la foc mic și topim 25 gr unt și 30 gr ulei măsline, sotăm ceapa tocată julienne/ mărunt cu usturoiul feliat, 2 felii de bacon, un praf de sare, cimbrul, gătim până se înmoaie. Apoi, adăugăm vinul de Porto. Aducem la fierbere și reducem lichidul la jumătate. Luăm de pe foc, scoatem crenguța de cimbru și lăsăm la răcorit.
Între timp, topim alte 25 gr unt și 30 gr ulei măsline și dăm față ficățeilor, îi sigilăm la exterior, fără a-i găti la interior, apoi îi lăsăm la răcorit.
Punem în bolul unui blender ficățeii, ouăle, reducția de Porto și smântâna, mixăm bine până la omogenizare. Apoi, încorporăm, treptat, untul rămas (100 gr). După ce este complet încorporat, condimentăm cu sare și puțin piper și mixăm scurt. Apoi, trecem amestecul printr-o sită înainte de a-l turna în forma de copt tapetată cu hârtie de copt. Așezăm forma într-o tavă adâncă, în care turnăm apă clocotită până la jumătate.
Coacem cca 35-40 minute în cuptorul preîncălzit la 120°C (cu ventilație). Proba se face cu termometrul, interiorul ar trebui să ajungă la 65-70°C. Scoatem din cuptor și lăsăm să se răcească la temperatura camerei înainte de a-l introduce în frigider pentru a se răci complet. Când este rece, turnăm deasupra untul clarifiat și putem decora cu cimbru și bucăți de roșii uscate (dacă dorim).
Notă: Prepararea untului clarifiat: Topim 100 gr unt la foc mic într-o cratiță și îl lăsăm să fiarbă ușor până se separă în 3 straturi: spumă albă la suprafață, lichid galben-auriu (grăsimea), reziduuri albe pe fundul cratiței. Îndepărtăm spuma de deasupra. Strecurăm prin sita fină/ sită+tifon și folosim cum am indicat mai sus.
Mod de preparare chutney de roșii:
Călim în 80 gr ulei de măsline ceapa tocată mărunt. Spălăm roșiile, le tăiem pe jumătate și le așezăm în tigaie peste ceapă, apoi acoperim cu un capac. În scurt timp se înmoaie și putem îndepărta cojile, cu grijă să nu ne ardem. Le zdrobim direct în tigaie cu o lingură de lemn sau, dacă dorim, le tocăm grosier. Adăugăm usturoiul tăiat felii, roșiile uscate și marinate tocate grosier, mixul de condimente, foaia de dafin, fulgii de roșii uscate/ chili și gătim totul până se înmoaie (cca 20 minute, la foc mic).
Amestecul se va îngroșa. Gustăm și, dacă este necesar, adăugăm lingurița de zahăr și mai gătim 2 minute. Luăm tigaia de pe foc, lăsăm chutney-ul să se răcească, transferăm într-un borcan și acoperim cu 20 gr ulei măsline. Dăm la rece până la servire.
Servire parfait din ficat de pui cu chutney de roșii
Puteți servi parfait-ul în variantă fine dining ca în imaginea din stânga, alături de o salată verde, dulceață de ardei iute, bacon crocant (celelalte 2 felii de bacon se prăjesc în tigaie fără ulei, până devin crocante) și pâine prăjită sau îl puteți pune într-un poș cu dui stelat și poșa aveline pe felii de pâine ca aperitiv pe o masă de sărbătoare și nu numai (imaginea din dreapta). Oricum decideți să îl serviți, este delicios. Vă garantez!
Poftă bună!
Cu drag,
Alte rețete cu ficat găsiți și aici sau aici.