Când vine toamna, unul dintre primele lucruri pe care le aștept cu nerăbdare sunt ciupercile. Este anotimpul meu preferat pentru gătit, pentru că aduce în bucătărie miros de pădure, de frunze umede și de pământ reavăn. Piețele noastre se umplu de hribi, gălbiori sau ghebe, și am mereu senzația că fiecare coșuleț cumpărat spune o poveste din natură. Din acest motiv mi-am dorit s[ scriu o rețetă și să pregătesc un dish care are ciupercile ca eroi principali, prezente în toate componentele sale: un consommé limpede, intens și parfumat, servit cu tortellini umpluți cu ciuperci de pădure.

Este fără îndoială un preparat elegant, potrivit pentru un început de cină sau pentru o masă specială, dar în același timp plin de confortul și liniștea pe care doar o supă clară, bine făcută, o poate aduce.

Ingrediente pentru consommé

• 1kg de ciuperci
• 1 ceapă
• 3-4 morcovi
• 1 tulpină de țelină apio
• 4 căței de usturoi

Ingrediente pentru tortellini

• Consommé limpede de ciuperci (rețeta de mai sus)
• 500 g ciuperci de pădure
• 3 căței de usturoi
• 50 g parmezan ras
• 200 g făină
• 2 ouă

Modul de preparare al consommé-ului

Am început cu consommé-ul, pentru a-l avea pregătit. Eu fac întotdeauna o cantitate mai mare, și îl folosesc apoi la orice preparate, pentru extra savoare – merge perfect în risotto, sosuri care au nevoie de hidratare, sau tocănițe de toamnă. Am tocat grosier ciupercile și legumele și le-am pus într-o oală mare cu apă rece, cimbru și piper boabe. Nu am sărat supa în timpul gătirii, pentru a nu concentra prea multă sare. Am lăsat totul să fiarbă foarte lent, aproape mocnit, timp de două ore. Între timp, bucătăria s-a umplut de aromă de pădure, iar lichidul a căpătat o culoare arămie și un parfum intens.

După ce am strecurat supa printr-o sită fină, rezultatul a fost exact cum mi-am dorit: un consommé limpede, translucid, cu o aromă pură de ciuperci. Rețeta clasică de consomme include un pas de limpezire, folosind abluș de ou, dar eu am ales o variantă mai simplă și mai comodă acasă, și am trecurat simplu supa – a fost suficient. Am condimendat cu sare și piper.

Modul de preparare al pastelor

Pentru tortellini, am pregătit mai întâi aluatul: am frământat făina cu ouăle și o lingură de ulei de măsline, până când am obținut o bilă elastică și netedă, pe care am lăsat-o la odihnit în folie, la frigider, o jumătate de oră.

Umplutura am făcut-o simplu, dar am vrut o aromă intensă: ciupercile de pădure tocate mărunt, sotate în unt cu usturoi, până când au pierdut lichidul și au prins o aromă concentrată. Eu am ales gălbiori, hribi. pleurotus și ghebe pentru amestecul meu.

Am tocat ciupercile sotate în robot, pentru o pastă fină, am adăugat parmezanul răzuit, și am asezonat cu sare, piper și un vârf de nucșoară. Am pus umplutura într-un poș, la frigider, pentru a se răci.

Apoi am întins aluatul subțire, am decupat cercuri, am pus câte un glob de umplutură, le-am pliat și răsucit în formă de tortellini. Pentru o mică variație, am tăiat discuri de aluat de două dimensiuni diferite. Am fiert în apă sărată câteva minute, până au plutit frumos la suprafață.

Servire consommé limpede de ciuperci

Pentru un efect spectaculos, am ales un plating simplu, dar elegant Am așezat tortellini în forma de cerc într-o farfurie adâncă, împreună cu gălbiori blanșati, câteva ciuperci crude, pentru textură, frunzulițe de morcov proaspete, păstrate de la supă. Am turnat consommé-ul fierbinte peste tortellini, și am adăugat câteva picături de ulei verde aromat, un ulei pe care îmi place să îl am întotdeauna în frigider. Atunci când am musafiri la masă îmi place să torn supa la masă, dintr-un ceainic elegant – un detaliu elegant care impresionează de fiecare dată. Astfel, preparatul are atât un aspect modern și rafinat, dar care se poate realiza simplu, în orice bucătărie de acasă.

Îmi place mult să mă gândesc la preparatul acesta ca la un joc de straturi. Consommé-ul aduce puritatea și claritatea, e ca o esență distilată din pădure. Tortellini-urile oferă corp și textură, cu o umplutură catifelată, dar totodată densă și bogată. Fiecare componentă e făcută din ciuperci, dar fiecare are o expresie diferită: supa – parfum și intensitate, umplutura – cremozitate, iar garnitura din ciuperci crude și blanșate – un accent final de textură.

Această rețetă este pentru mine o celebrare a toamnei și a ciupercilor. Mi-a adus în farfurie gustul pădurii, dar într-o formă clară, elegantă și memorabilă. O supă care nu vorbește doar despre hrană, ci despre emoție și despre plăcerea de a aștepta anotimpul potrivit pentru ingredientele potrivite, un preparat pe care vă invit să îl pregătiți acasă în acest minunat sezon de ciuperci care tocmai începe.

Cu drag,
Cristina

Alte rețete cu ciuperci mai găsiți și aici.