Între alb și verde (iarnă și primăvară) se poziționează perfect această farfurie laborioasă, un fel de yin și yang al fine-dining-ului care poate fi elaborat în confortul propriei oaze culinare. V-am pregătit un preparat ce înglobează o serie de elemente care, prin a lor versatilitate, pot fi utilizate și la alte preparate. Al doilea obiectiv avut în vedere a fost de a vă încuraja să dați curs acelei porniri lăuntrice care știu că există în mulți dintre voi: crearea unei farfurii frumoase, de restaurant.

Aflată încă sub semnul incertitudinii vremii – luna februarie, un izvor nesecat de suprize – vă aduce în atenție o farfurie complexă, cu arome între decent și intens și mai multe texturi de legume. Vă garantez că, după ce trece spaima primei impresii a multitudinii elementelor, rămâne bucuria realizării că dificilul poate fi marcat și de simplitate .

Ingrediente pentru cotlete de berbecuț în zhoug, texturi de legume și sos cu pesto de fistic și mentă (2 porții)

Pentru cotlete

800 gr cotlete berbecuț (cca 6 bucăți)
2 linguri ulei de măsline
1 linguriță amestec ardei și roșii uscate (opțional)
Sare și piper negru după gust
8 fire sparanghel verde + 20 gr unt + 1 lingură ulei de măsline + sare, piper + mix ierburi aromatice
Opțional: microverdețuri pentru decor

Pentru zhoug (sos iute provenit din Yemen):

30 gr coriandru
20 gr mentă
25 gr pătrunjel
2-3 ardei verzi iuți/ jalapeño
Zeama de la ½ lămâie
100 gr ulei de măsline
Sare după gust
½ linguriță chimion
1 boabă cardamom

Atenție! Cantitățile sunt pentru mai mult sos. Se depozitează perfect într-un borcan închis ermetic, la frigider, timp de o săptămână. Se poate porționa și congela; puteți folosi la marinarea altor cărnuri (pește, curcan etc.) sau consuma cu hummus, falafel etc.

Ingrediente pentru sos cu pesto de fistic și mentă

Pentru pesto de fistic și mentă

60 gr fistic
30 gr mentă
10 gr pătrunjel
75 gr ulei măsline
15 gr zeamă de lămâie
25 gr parmezan proaspăt ras
1 cățel usturoi
Sare după gust

Atenție! Cantitățile sunt pentru mai mult pesto. Se depozitează într-un borcan închis ermetic, la frigider, timp de maxim o săptămână. Se poate porționa și congela. Merge de minune cu niște paste fierte al dente sau pe salate.

Pentru sos cu pesto

100 gr lapte
35 gr cremă brânză grasă (ca pentru cheesecake)
1 lingură pesto de fistic și mentă
1 cățel usturoi
1 linguriță rasă amindon de porumb amestecată cu puțin lapte rece
Sare și piper negru după gust

Ingrediente pentru piure de păstârnac

500 gr rădăcină păstârnac (cântărită după decojire)
100 gr apă
400 gr lapte 3,5%
2 fire cimbrișor
100 gr unt
25 gr parmezan ras
2 linguri ulei de măsline
Sare după gust

Ingrediente pentru salată de fenicul cu citrice

1 bulb fenicul
1 portocală normală sau roșie mărime medie
1 sweetie mărime medie
Zeama de la ½ lămâie mare
15 gr ulei de măsline
2 linguri boabe de rodie
Sare și piper negru după gust

Mod de preparare zhough:

Spălăm ardeii iuți și îndepărtăm sâmburii (dacă doriți ca sosul să fie mai iute, puteți să folosiți și sâmburii). Punem la blender sau robotul de bucătărie ardeii și usturoiul și îi mărunțim. Adăugăm restul ingredientelor și doar 80 gr ulei de măsline și mai pulsăm de câteva ori (nu supramixăm pentru a nu risca să devină amare verdețurile!).

Condimentăm cotletele cu sare, piper și amestec de ardei și roșii uscate și le marinăm în 3-4 linguri de zhough (minim 1 oră; cel mai bine ar fi câteva ore sau chiar peste noapte).

Punem zhoug-ul rămas într-un borcan, turnăm restul de 20 gr ulei de măsline, închidem cu capac și dăm la rece.

Mod de preparare pesto de fistic și mentă:

Punem la blender sau robotul de bucătărie toate ingredientele și procesăm până rezultă o pastă. Punem pesto într-un borcan, închidem cu capac și dăm la rece.

Mod de preparare sos cu pesto de fistic și mentă:

Dizolvăm amidonul în puțin lapte. Punem, într-un vas, laptele și crema de brânză și amestecăm până se topește aceasta; adăugăm pesto și usturoiul pisat și amestecăm. Adăugăm amidonul dizolvat în lapte și fierbem până se îngroașă (2-3 minute). Potrivim gustul de sare și piper. Vă recomand să faceți sosul când începeți să prăjiți cotletele. Dacă îl faceți înainte, atunci îl acoperiți cu folie la contact și reîncălziți puțin la servire.

Mod de preparare piure de păstârnac:

Tăiem păstârnacul decojit în cuburi medii și, într-un vas adânc, dar nu foarte lat, călim în uleiul de măsline și 50 gr unt încinse, împreună cu cimbrișorul, cu atenție să nu se ardă. Adăugăm apa, laptele și sare și lăsăm să fiarbă la foc mic spre mediu până se înmoaie. Când este fiert bine păstârnacul, înlăturăm cimbrișorul și blendăm totul (cu tot cu lichidul rămas), împreună cu restul cantității de unt și parmezanul. Potrivim de sare și dăm la o parte.

Mod de preparare salată de fenicul cu citrice:

Spălăm feniculul și îl dăm pe mandolină, apoi tăiem julienne rondelele rezultate. Decojim portocala și sweetie și le filetăm. Turnăm zeama lăsată de la fructe într-un recipient și amestecăm cu zeama de lămâie, uleiul de măsline, sare și piper, facem un dressing. Amestecăm feniculul cu citricele filetate, rodia și dressing-ul.

Mod de preparare și servire cotlețe de berbecuț

Scoatem cotletele din frigider cu 20 minute înainte de prăjire (carnea nu se prăjește rece!). Încingem o tigaie tip grill și o ungem cu ulei de măsline. Prăjim cotletele pe fiecare parte timp de 2-4 minute pentru medium rare (timpul depinde, desigur, de grosimea cărnii, dacă folosiți un termometru special, ar trebui să atingă cca 57-58°C) sau mai multe minute pentru medium sau done (sper că nu well done, totuși 🙂). Lăsăm carnea la odihnit câteva minute. Prăjim și câteva felii de lămâie, pentru aromă și decor.

Tragem în unt și ulei de măsline încinse sparanghelul (căruia i-am îndepărtat în prealabil cca 3 cm de la bază, în funcție de ce tip de sparanghel folosim), doar câteva minute, condimentăm cu sare și mix de ierburi aromatice.

Montăm în centrul farfuriei piure de păstârnac, în mijloc așezăm cotletele și mai poșăm ici și colo piure, în care montăm sparanghelul. Turnăm și din sosul cu pesto și decorăm cu microverdețuri (opțional).

Recunosc, este o farfurie muncită, dar merită acest efort care pare mai mare decât este în realitate 🙂. Vă veți impresiona până și eul superior, cu atât mai mult invitații sau familia 😊.

Adina

Alte rețete cu carne de berbecuț mai găsiți și aici.

Cotlete de berbecuț – fragede și aromate